COOKING FAGITOS STORIES

Οι vegan αλήθειες της ελληνικής κουζίνας


Νίκος Καραθάνος

3 Απριλίου 2021

Οι vegan αλήθειες της ελληνικής κουζίνας

Είναι στιγμές που σκέφτομαι πόσο πολύ έχω αλλάξει τα τελευταία χρόνια, μη βιαστείτε να πείτε ότι είναι γιατί μεγαλώνω, είναι περισσότερο γιατί συνειδητοποιώ κάποια πράγματα.

Αφορμή για όλο αυτό ήταν ένα άρθρο που έπεσε στα χέρια μου για τη βιωσιμότητα του πλανήτη, την αξία της πρώτης ύλης, τον τρόπο εκτροφής των ζώων και πόσο ταλαιπωρούνται και τις εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε.

Πόσο προστατεύουμε άραγε με τη δουλειά το περιβάλλον και την υγεία μας;

Πόσο σεβόμαστε όλα αυτά που τελικά χωρίς συνείδηση καταναλώνουμε;

Γύρισα πίσω, στις μέρες που στο χωριό η γιαγιά μου έφτιαχνε συνταγή με κρέας μία φορά την εβδομάδα και ήταν πάντα ευρηματική σε ότι αφορούσε όσπρια και λαχανικά καθώς αποτελούσαν το βασικό «κορμό» της οικογενειακού μενού. Η Ελληνική κουζίνα έχει όλες τις βάσεις της απόλυτα vegetarian, ακόμη και αυστηρά vegan κουζίνας. 

Στην Ελλάδα αυτό ήταν για δεκαετίες το trend, μετά ξεχάσαμε ποιοι είμαστε και ακόμη ψάχνουμε το πού θέλουμε να πάμε. Προσωπικά πιστεύω ότι οι chef έχουμε μία μεγάλη ευκαιρία, να δημιουργήσουμε γαστρονομική κουλτούρα, να θυμίσουμε στους Έλληνες τη διατροφική πρωτίστως αξία της δικής μας κουζίνας και να μάθουμε στα παιδιά μας ότι γευστικό φαγητό δεν είναι απαραίτητα το burger.

Η υγεία μας και η καλή ψυχολογία βρίσκονται σε απόλυτη συνάρτηση με το φαγητό, αν μάθουμε να τρώμε σωστά θα μάθουμε και να ζούμε καλύτερα, να σεβόμαστε το περιβάλλον και άρα θα συμβάλλουμε όλοι στη βιωσιμότητα του πλανήτη, που είναι άλλωστε το σπίτι μας.

Θα είμαι απόλυτα ειλικρινής, δεν ήμουν πάντα έτσι, στις αρχές οριακά εκνευριζόμουν με τους όρους vegan και vegetarian, μετά όμως διάβασα, ταξίδεψα, ωρίμασα και κατάλαβα ότι πριν αρνηθώ κάτι πρέπει πρώτα να μάθω γι’ αυτό. Τώρα ξέρω γιατί δεν πρέπει να απουσιάζουν αυτά τα πιάτα από τα μενού που επιμελούμαι, όχι γιατί είναι trend, αλλά γιατί είναι δείγμα πολιτισμού και σεβασμού.

Κάπως έτσι κατέληξα στη συνταγή που σας δίνω, σούσι ντολμαδάκι με κρέμα γιαούρτι wasabi, γιατί είναι η συνέχεια από το ντολμαδάκι της γιαγιάς μου στο σήμερα και στις ανάγκες της εποχής μας και δεν υπάρχει μεγαλύτερη αξία από το να διατηρείς ζωντανή τη γευστική μνήμη ενός ολόκληρου λαού και να τη συστήνεις εκ νέου στον υπόλοιπο κόσμο.

Γι’ αυτό και επέλεξα αυτό το πιάτο για το εστιατόριο KAZARMA που συνεργάζομαι στη Μύκονο, γιατί είναι βαθιά ελληνικό και ταυτόχρονα είναι ένα πιάτο «πολίτης του κόσμου».

jenny.gr

ΣΥΝΤΑΓΗ

Σούσι Nτολμαδάκι με κρέμα γιαούρτι wasabi
(οι vegan δεν φτιάχνουν την κρέμα γιαουρτιού)

Προετοιμασία ρύζι
200γρ φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
125γρ δυόσμο
350γρ ρύζι αρμπόριο
Χυμό από δύο λεμόνια

Σέ μία ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι. Προσθέτουμε νερό σιγά σιγά σύμφωνα με τη φιλοσοφία του ριζότου. Μολις βράσει (χωρίς νά λασπώσει) ρίχνουμε τον δυόσμο και τον χυμό από δύο λεμόνια. Απλώνουμε γρήγορα σέ ένα μεγάλο ταψί και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Στα 125γρ βρασμένο ρύζι προσθέτουμε 5γρ μιριν,2.5γρ σησαμέλαιο, 2,5γρ ξύδι ρυζιού,  αλάτι και πιπέρι, παίρνουμε το μπαμπού που τυλίγουμε σούσι κόβουμε το νορι στην μέση βάζουμε λίγο από το μείγμα ρυζιού μέσα στο φύλλο νορι και τυλίγουμε. Ύστερα το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. 

Κρέμα γιαούρτι wasabi
200γρ γιαούρτι στραγγιστό
6γρ πάστα wasabi
λίγο χυμό λεμόνι
2 πρέζες αλάτι
Πιπέρι

Γίνε κι εσύ μέλος μόνο με 6€/ έτος στο συνδρομητικό Jenny.gr Exclusive Benefits

jenny.gr