Φοκάτσια με ταχίνι

Για το προζύμι

• Bάζουμε τη μαγιά και το νερό σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθεί η μαγιά.
• Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε ένα μείγμα σαν πουτίγκα. Σκεπάζουμε το μπολ με μία υγρή πετσέτα και αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος για περίπου 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Για τη ζύμη

• Σε ένα μίξερ με το γάντζο ανακατεύουμε το μείγμα του προζυμιού με το αλεύρι , τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα για 6 λεπτά , και μετά προσθέτουμε το χοντρό αλάτι, και δουλεύουμε σε δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά.
• Αλείφουμε ένα μεγάλο μπολ με λάδι , τοποθετούμε τη ζύμη μέσα και αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης με λίγο ακόμα λάδι. Σκεπάζουμε το μπολ με μία νοτισμένη πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα , μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε μέγεθος.
• Βάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και την ανοίγουμε με τα χέρια μας ελαφρά αλευρωμένα σε ένα ορθογώνιο.
• Προσπαθούμε να μη την παραδουλέψουμε. Πιάνουμε μία από τις κοντές πλευρές του ορθογωνίου και τη διπλώνουμε στο κέντρο. Παίρνουμε και την άλλη κοντή πλευρά και τη διπλώνουμε πάνω από την πρώτη στο κέντρο δημιουργώντας έτσι 3 στρώσεις ζύμης σαν ένα φάκελο.
• Παίρνουμε ένα ταψί 30 Χ 40 εκ. Το αλείφουμε με λάδι. Σηκώνουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε στο ταψί, έτσι ώστε να είναι η ραφή της ζύμης να είναι προς τα κάτω.
• Πιέζουμε το ζυμάρι να γίνει όσο πιο επίπεδο γίνεται με τα χέρια μας και να απλωθεί σε όλο το ταψί.
• Σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και αφήνουμε για να φουσκώσει για 1 ώρα. Όσο διάστημα περιμένουμε θα χρειαστεί να δουλέψουμε με τη ζύμη 3-4 φορές. Την πιέζουμε με τα δάχτυλα μας και την ανοίγουμε προς τις άκρες του ταψιού κάθε φορά.
• Προς το τέλος αυτης της διαδικασίας θα πρέπει να έχουμε καλύψει το ταψί και να έχουμε μία στρώση πάχους 2 εκ. Με πολλές λακούβες μέσα.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς.
• Ρίχνουμε με τη βοήθεια ενός κουταλιού το ταχίνι σε οριζόντιες γραμμές , σε όλο το ζυμάρι. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και τον ανθό αλατιού από πάνω και ψήνουμε για 15-20 λεπτά. Τσεκάρουμε τη φοκάτσια μας από κάτω ανασηκώνοντάς τη με ένα πιρούνι να δούμε αν έχει ψηθεί καλά.
• Αφήνουμε να κρυώσει καλά και σερβίρουμε με ξύσμα και φιλέτα από λάιμ και φρέσκα φύλλα βασιλικού.