COOL GREECE

Καστοριά: Ταξίδι στη γη του φασολιού


Έλενα Κρητικού

5 Ιουλίου 2022

Καστοριά: Ταξίδι στη γη του φασολιού
Ένα οδοιπορικό γεμάτο γευστικές διαδρομές και πλούσιες εικόνες

Όλοι έχουμε αναμνήσεις από το φαγητό, κυρίως από τις γεύσεις, τις μυρωδιές κι εκείνο το ιδιαίτερο -κάθε φορά- «πάντρεμα» των μπαχαρικών. Στις πιο μικρές στιγμές μας πάνω από ένα καλό πιάτο, όλοι μπορούμε να ζήσουμε, (εντάξει, όχι όλη μας τη ζωή), αλλά σίγουρα ένα μεγάλο μέρος εκείνου που ορίζεται ως «γαστρονομική ευτυχία». Προσωπικά, νιώθω πολύ τυχερή γιατί από μικρή λάμβανα γερές δόσεις συγκίνησης γύρω από ένα καλοστημένο τραπέζι... Από τον τρόπο μαγειρέματος, τα υλικά, τις πρώτες ύλες και κυρίως από το ότι με έμαθαν να ξεχωρίζω από νωρίς τα καλύτερα προϊόντα.

Όλα αυτά τα βιώματα γίνονται «ζουμερές» ιστορίες όταν τις αφηγούμαστε σε άλλους κι ένα σύντομο ταξίδι στην πόλη που αντικατοπτρίζει την ομορφιά της στο νερό, ήταν αρκετό για να τα τροφοδοτήσει με νέες γευστικές εμπειρίες. Ο λόγος για την Καστοριά, την ιδιαίτερη πατρίδα των φασολιών, στην οποία ταξίδεψα πριν λίγα 24ωρα, συντροφιά με την 3αλφα, η οποία βρίσκεται εδώ και χρόνια, πίσω από κάθε μου αγαπημένο μου πιάτο που φιλοξενεί όσπρια.

Η εταιρεία από την αρχή της δημιουργίας της, συνεργάζεται με αγρότες από όλη την Ελλάδα ενώ η «Ομάδα Ελλήνων Παραγωγών 3αλφα» δημιουργήθηκε το 2009 προκειμένου η εταιρεία να ενισχύσει την ελληνική αγροτική παραγωγή, ένα δίκτυο περίπου 300 ενεργών μελών, σε 7 περιοχές από όλη την Ελλάδα: από τον Έβρο και τη Θεσσαλονίκη μέχρι τη Βοιωτία και την Κορινθία, που καλλιεργούν τα προϊόντα της εταιρείας με πολλή αγάπη και ομαδικότητα.

Οι παραγωγοί είναι σαν μια μεγάλη οικογένεια που αναθρέφει εξαιρετικά κάθε τύπο φασολιού για να φτάσει με ασφάλεια στο τραπέζι μας. Τελικός στόχος, τα ασφαλή και πιστοποιημένα προϊόντα ώστε να γνωρίζει ο καταναλωτής την προέλευση του προϊόντος, αλλά και το ονοματεπώνυμο του καλλιεργητή που είναι εγγεγραμμένα στη συσκευασία.

Η εξειδικευμένη επιστημονική ομάδα της επιλέγει μάλιστα τους κατάλληλους σπόρους που ταιριάζουν στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της κάθε περιοχής. Έχει αναπτύξει και εφαρμόζει Ιδιωτικό Πρωτόκολλο «3αλφα», το οποίο ακολουθείται από όλα τα μέλη της Ομάδας Ελλήνων Παραγωγών 3αλφα και βασίζεται σε ορθές γεωργικές πρακτικές, που έχουν ως αποτέλεσμα την προστασία περιβάλλοντος και αειφορία, τη σωστή χρήση Πόρων: νερό, φυτοφάρμακα, λιπάσματα, τη μείωση του κόστους παραγωγής, τα ασφαλή και ποιοτικά προϊόντα, την προστασία του καταναλωτή και την οικονομική στήριξη του παραγωγού.

Προσεγγίζοντας τη γη της Δυτικής Μακεδονίας, ένιωσα να περιστοιχίζομαι από τα πρώτα λεπτά από ένα ασύγκριτο φυσικό κάλλος που μαζί με το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής, δημιουργούνται οι ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια των πιο νόστιμων φασολιών. Η διαπίστωση έγινε σε ένα από τα χωράφια των παραγωγών της κορυφαίας ελληνικής εταιρείας, εκεί όπου μας δόθηκε η ευκαιρία να καταλάβουμε πως οτιδήποτε ποιοτικό προσφέρεται γενναιόδωρα στο πιάτο μας, απαιτεί πολύ κόπο και σχολαστικότητα.

Μετά από ένα πικ νικ γεμάτο παραδοσιακά εδέσματα κοντά στη φύση, περιηγηθήκαμε στο χωράφι για να δούμε από κοντά το κλώσιμο, μία από τις κύριες διαδικασίες της καλλιέργειας των φασολιών που απαιτεί μεγάλη φροντίδα και προσοχή.

Τα φασόλια ουσιαστικά αναπτύσσονται πάνω σε καλάμια, παίρνοντας τον δρόμο της αναρρίχησης και θέλουν αφοσίωση από τα εργατικά χέρια που τα επιμελούνται.

Με οδηγό την 3αλφα, ανακαλύψαμε στην πορεία ένα ακόμη σημαντικό στάδιο της παραγωγής τους, αυτή τη φορά στις Πρέσπες. Πηγαίνοντας σε ένα από τα εργοστάσια της περιοχής, ζήσαμε από κοντά τη χειροδιαλογή των φασολιών που απαιτεί προσοχή, μεθοδικότητα και έμπειρο μάτι.

Σε αυτή τη φάση, ουσιαστικά απορρίπτονται όσα φασόλια είναι αλλοιωμένα, χτυπημένα, έχουν κρατήσει κάποια υγρασία ή δεν πληρούν γενικά τις προδιαγραφές της ανώτατης ποιότητας των προϊόντων της 3αλφα.

Το φασόλι σε κάθε του μορφή, είναι «ακριβώς όπως ένα μικρό παιδί σε ανάγκες» όπως ακούσαμε σε κάποιο σημείο της διαδρομής και δεν είχαμε καμία απολύτως αμφιβολία γι' αυτό. Επόμενη στάση ήταν ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Φασολοπαραγωγών Εθνικού Δρυμού Πρεσπών "Πελεκάνος", τον οποίο δημιούργησαν παραγωγοί της περιοχής πριν από περίπου δύο δεκαετίες.

Από το 2010, αξίζει να σημειωθεί ότι η 3αλφα υπέγραψε συνεργασία με τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Φασολοπαραγωγών Εθνικού Δρυμού Πρεσπών «ΠΕΛΕΚΑΝΟΣ», εντάχθηκε στο Μητρώο Εγκεκριμένων Επιχειρήσεων και Δικαιούχων Χρήσης των Ενδείξεων ΠΟΠ/ ΠΓΕ του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων και πιστοποιήθηκε για την τυποποίηση και εμπορία των προϊόντων: Φασόλια Γίγαντες Ελέφαντες Πρεσπών Φλώρινας ΠΓΕ και Φασόλια Πλακέ Μεγαλόσπερμα Πρεσπών Φλώρινας ΠΓΕ.

Τα φασόλια Πρεσπών χαρακτηρίστηκαν προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.), τόσο τα μεγαλόσπερμα πλακέ, όσο και οι γίγαντες – ελέφαντες. Η εξαιρετική ποιότητα τους καθορίζεται και από το όξινο έδαφος της περιοχής που τα κάνει πιο λεπτόφλουδα και γρήγορα στο βρασμό. Μάλιστα, το 2017 ο ΠΕΛΕΚΑΝΟΣ ξεκίνησε έρευνα για την εξασφάλιση γενετικής καθαρότητας του σπόρου, για το φασόλι γίγαντας, ενώ θα ακολουθήσει και για το φασόλι πλακέ.

Τερματικός σταθμός της μοναδικής αυτής διαδρομής, το χωριό Ψαράδες που γέμισε την καρδιά του κάθε επισκέπτη με ξεχωριστούς συμβολισμούς. Γύρω από ένα ακόμη τραπέζι με πιάτα που είχαν ως βασικό τους συστατικό το φασόλι, συνειδητοποίησα για μία ακόμη φορά πως η μεγαλύτερη αξία του καλού και ποιοτικού φαγητού υπογράφεται από την πρώτη ύλη, ακριβώς όπως η ομορφιά της περιοχής που τη γεννά.