Ριζότο με παντζάρια και ανθότυρο!

Υλικά:

• 1 λίτρο νερό ή ζωμό λαχανικών
• 100 γραμμάρια  παντζάρι
• 70 γραμμάρια  ρύζι
• 40 γραμμάρια ρικότα ή ανθότυρο
• 1 φρέσκο κρεμμύδι
• 1 κουταλάκι του γλυκού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

 Εκτέλεση:

Σε μια μικρή κατσαρόλα, βράζετε ένα λίτρο νερό ή ζωμό λαχανικών (καρότα, κολοκυθάκια, κρεμμύδι, σέλινο), ελαφρώς αλατισμένο. Σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι. Εν τω μεταξύ, κόβετε τα παντζάρια σε μικρούς κύβους. Προσθέτετε το ρύζι και τα παντζάρια στο τηγάνι και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε το νερό ή το ζωμό και αφήνετε να πάρει βράση. Ανακατεύετε  περιστασιακά (μέτρια φωτιά). Μαγειρέψτε για 15 λεπτά και προσθέστε περισσότερο νερό / ζωμό αν χρειάζεται. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέτετε το ανθότυρο και ανακατεύετε καλά. Και είναι έτοιμο για απόλαυση!