Κεμπάπ «ψητόκρέας» < αραβ. kebab: Η λέξηείναι περσικής καταγωγής και σύμφωνα με το γλωσσολόγο Sevan Nisanyan σημαίνει τηγανίζω και άρα αναφέρεται σε τηγανιτό κρέας. Τη λέξη κεμπάπ τη συναντάμε για πρώτη φορά το 1377 στο τούρκικο κείμενο Kyssa-I Yusuf.
Δηλώνει τη "στεγνή" μέθοδο ψησίματος. Στην οθωμανική κουζίνα το κεμπάπ μπορρούσε να είναι κρέας, κοτόπουλο, ή οτιδήποτε άλλο φαγώσιμο ψήνεται χωρίς να προστεθεί νερό. Στους καταλόγους φαγητών των Οθωμανών από τις αρχέςτου 15 αι.συμπεριλαμβάνονται πολλά είδη κεμπάπ και τα πιο πολλά από αυτά μαγειρεύονται μέχρι και σήμερα. To σισκεμπάπ σημαίνει κεμπάπ στο σπαθί. Κεάτκεμπάπ σημαίνει κεμπάπ στο χαρτί.
Ο Όμηρος στην Ιλιάδα, όμως, αναφέρει κομμάτια κρέατος ψημένα σε όβελο (ξύλινο ή σιδερένιο ραβδί). Και στο Μεσσαίωνα οι στρατιώτες έψηναν κρέας χρησιμοποιώντας το σπαθί τους κατευθείαν επάνω σε φωτιά.
Tο ντόνερκεμπάπ (Τουρ.dönerkebap), που σημαίνει «σούβλα πουγυρίζει», είναι η ονομασία ενός τουρκικού φαγητού στο οποίο χρησιμοποιείται αρνίσιο κρέας, μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο. Παραλλαγές του ντόνερ περιλαμβάνουν το "ΣουτζούκΝτόνερ" δηλ.ντόνερ από σουτζούκι και το "Μπαλίκ Ντόνερ", ντόνερ που παρασκευάζεται με φιλέτο ψαριού. Αντίστοιχα μεσογειακά και μεσανατολίτικα φαγητά είναι το σαβαρμά (shawarma) και ο γύρος.
Στην αρχική μορφή του, το κρέας ψηνόταν οριζόντια και τα κομμάτια κρέατος κόβονταν πιο χοντρά. Η σημερινή μορφή έγινε τον 19ο αιώνα στην Προύσα. Σε πολλές πόλεις της Τουρκίας η αρχική μορφή του σερβίρεται ακόμα σε εστιατόρια.
Σήμερα, το ντόνερ σερβίρεται σαν σάντουιτς μέσα σε τουρκική πίτα. Ο τρόπος σερβιρίσματος του ντόνερ με σαλάτα και σως δημιουργήθηκε από Τούρκους μετανάστες στο Βερολίνο το 1971, ώστε να γίνει το γεύμα πιο ελκυστικό για τους Γερμανούς πελάτες. Το ντόνερ είναι από τη δεκαετία του 1980 το πιο δημοφιλές έτοιμο φαγητό στη Γερμανία.
Προσωπικά όταν ακούω κεμπάπ το μόνο που σκέφτομαι είναι η λιγούρα! Και στην Αθήνα υπάρχουν πολλά μέρη για να απολαύσεις ένα ωραίο κεμπάπ. Το αγαπημένο στην οικογένεια μας είναι ο Πρόεδρος*, εκεί που “τρως προεδρικά”.
Μας αρέσει για τη vintage αισθητική του και για την ποιότητα στην πρώτη ύλη.
Στους τοίχους βλέπεις παλιές συσκευασίες από κονσέρβες, γραμμόφωνα, παλιά αντικείμενα, πιπεριές και σκόρδα να κρέμονται, παλιές ζυγαριές... κιλίμια παντού.
Το φαγητό κινείται στη λογική του σουβλατζίδικου με ανατολίτικες επιρροές... από καλαμάκια χοιρινού τα οποία στον κατάλογο μας προειδοποιούν ότι δεν θα το πιστείουμε εάν δεν τα δοκιμάσουμε, μέχρι φαλάφελ τυλιχτό – για αυτούς που βαριούνται τα μαχαίρια! Παστουρμάς, σουτζούκι, λαχματζούν, πατάτες με αυγό, αυγά μάτια με παστουρμά ή σουτζούκι. Στις σαλάτες να πάρετε οπωσδήποτε αυτή με τα ντοματίνια και το κατσικίσιο τυρί γιατί στα απλά βρίσκεται η νοστιμιά! Και στα κεμπάπ... κασερλί κεμπάπ (με λιωμένο τυρί), κεμπάπ κοτόπουλο για απόλαυση χωρίς ενοχές, σις κοτόπουλο, σις χοιρινό, σις μοσχάρι και πολλές ποικιλίες στις οποίες συνδυάζονται τα διάφορα κρέατα.
Και στο τέλος για να γλυκαθείς έχει σοκολατόπιτα, πορτοκαλόπιτα, κιουνεφέ, μπουγάτσα, υποβρύχιο, καζάν ντιπί, παγωτά.
Μέσα στον Πρόεδρο σκέφτομαι την ταινία του Τάσου Μπουλμέτη «Πολίτικη Κουζίνα» και το δίδαγμα του παπού πως το «φαϊ και η ζωή θέλουν αλάτι». Κάθε στιγμή θέλει το μπαχάρι της....
