Η πιο πρωτότυπη κις του καλοκαιριού με ροδάκινα, καραμελωμένα κρεμμύδια και τυρί

Η κις είναι μία από τις πιο γνωστές συνταγές της γαλλικής κουζίνας. Πρόκειται για μια αλμυρή πίτα που αποτελείται από μια βάση ζύμης μπριζέ (με αλεύρι, βούτυρο και κρύο νερό) και γεμίζεται με διάφορα υλικά πριν ψηθεί στον φούρνο. Ωστόσο, η ονομασία της δεν έχει γαλλική προέλευση, αλλά προέρχεται από τη γερμανική λέξη «kuchen», που σημαίνει «κέικ» και αναφέρεται σε ένα είδος ζύμης κατάλληλης για να φιλοξενήσει γλυκές ή αλμυρές γεμίσεις.

Η πιο διάσημη εκδοχή είναι αναμφισβήτητα η quiche Lorraine, η οποία πήρε το όνομά της από την ιστορική περιοχή της Λωρραίνης. Εκεί θεωρείται ότι δημιουργήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, την περίοδο του Γαλλοπρωσικού πολέμου, όταν οι Γάλλοι αναγκάστηκαν να παραχωρήσουν την Αλσατία και τη Λωρραίνη στη νεοσύστατη Γερμανική Αυτοκρατορία.

Η κις που σας προτείνουμε συνδυάζει την τραγανή και βουτυράτη υφή της ζύμης μπριζέ με τη γλυκύτητα των ροδάκινων, τη γεμάτη γεύση του τυριού και τη γλυκόξινη πινελιά των καραμελωμένων κρεμμυδιών. Μπορεί να αποτελέσει μια πρωτότυπη ιδέα για ένα ιδιαίτερο σνακ ή ένα γευστικό aperitivo, ως εναλλακτική επιλογή σε άλλα finger food (όπως αλμυρά ταρτάκια με γκοργκοντζόλα, αλμυρά μπισκότα ή mini burgers), αλλά και στα κλασικά αλμυρά αρτοσκευάσματα που συνήθως πρωταγωνιστούν σε έναν μπουφέ. Για μια πιο κομψή παρουσίαση, μπορείτε επίσης να την ετοιμάσετε σε ατομικές μερίδες, όπως για παράδειγμα τις mini κις με μανιτάρια, γκοργκοντζόλα και δαμάσκηνα.

Υλικά
Για τη ζύμη μπριζέ
200 γρ. αλεύρι τύπου 00
100 γρ. κρύο βούτυρο
70 γρ. παγωμένο νερό
1 πρέζα αλάτι
2 κλωναράκια θυμάρι
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
180 γρ. κόκκινα κρεμμύδια
15 γρ. βούτυρο
20 γρ. καστανή ζάχαρη
20 γρ. λευκό ξίδι κρασιού
Για τη γέμιση
Τα καραμελωμένα κρεμμύδια
1 νεκταρίνι (125 γρ.)
150 γρ. τυρί Έμενταλ
65 γρ. πλήρες γάλα
75 γρ. φρέσκια κρέμα γάλακτος
2 μεσαία αυγά
1 πρέζα αλάτι
2 κλωναράκια θυμάρι
Πιπέρι, όσο χρειάζεται
Για τη διακόσμηση
1 νεκταρίνι (125 γρ.)
Θυμάρι, όσο χρειάζεται

www.soniaperonaci.it

Εκτέλεση
Για τη ζύμη μπριζέ: Βάζουμε το αλεύρι στον κάδο ενός πολυκόφτη μαζί με το κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Χτυπάμεε για περίπου 20 δευτερόλεπτα, μέχρι να δημιουργηθεί ένα μείγμα με υφή λεπτής άμμου (η τεχνική αυτή ονομάζεται «τρίψιμο» ή sablage). Στη συνέχεια προσθέτουμε το παγωμένο νερό, τα φύλλα από το θυμάρι και την πρέζα αλάτι. Ενεργοποιούμε ξανά το μηχάνημα μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να σχηματιστεί η ζύμη. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας, δουλέψτε τη γρήγορα με τα χέρια σας και σχηματίστε ένα ομοιόμορφο ζυμάρι. Το τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μία ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε.

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια: Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες πάχους περίπου 1 εκ. Λιώνουμε το βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και την καστανή ζάχαρη. Σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι, δυναμώνουμε τη φωτιά και σβήνουμε ε με το ξίδι. Αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν και τα κρατάμε στην άκρη.

Για τη γέμιση: Σε ένα μπολ βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα αυγά, λίγο αλάτι, πιπέρι και τα φύλλα από το θυμάρι. Χτυπάμε όλα τα υλικά με ένα σύρμα χειρός. Στη συνέχεια προσθέστε το τριμμένο Έμενταλ, το ροδάκινο κομμένο σε μικρούς κύβους και τα καραμελωμένα κρεμμύδια (κρατήστε λίγα κομμάτια για την τελική διακόσμηση). Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.

Συναρμολόγηση: Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας με τη βοήθεια ενός πλάστη, μέχρι να δημιουργήσουμε ένα ορθογώνιο περίπου 40×15 εκ. Τοποθετούμε τη ζύμη σε βουτυρωμένη φόρμα και την πιέζουμε να εφαρμόσει καλά στα τοιχώματα. Κόβουνε την περίσσεια ζύμη με ένα μικρό μαχαίρι. Γεμίζουμε τη βάση της ζύμης με τη γέμιση, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι ώστε να παραμείνουν στον πάτο του μπολ τα υγρά που έχουν απελευθερωθεί από τα υλικά. Στο τέλος προσθέτουμε και αυτά τα υγρά ομοιόμορφα πάνω από τη γέμιση.

Διακόσμηση: Κόβουμε το δεύτερο ροδάκινο σε πολύ λεπτές φέτες και τις τοποθετούμε στις μακριές πλευρές της κις, διαγώνια και ελαφρώς επικαλυπτόμενες μεταξύ τους.

Ψήσιμο: Ψήνουμε σε προθερμασμένο στατικό φούρνο στους 200°C για 40 λεπτά. Μόλις περάσει ο χρόνος, βγάζουμε την κις από τον φούρνο, προσθέτουμε τα κομμάτια από τα κρεμμύδια που είχαμε κρατήσει και ολοκληρώνουμε με μικρά κλωναράκια θυμαριού. Ψήνουμε για ακόμη 3-4 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς πριν τη σερβίρουμε.

Συμβουλές
Όπως όλες οι ζύμες που περιέχουν μεγάλη ποσότητα βουτύρου, έτσι και η ζύμη μπριζέ επηρεάζεται από τη ζέστη. Για αυτό, εκτός από το να χρησιμοποιείτε πολύ κρύο αλεύρι, βούτυρο και νερό, ιδανικά θα πρέπει να την προετοιμάζετε σε δροσερό χώρο (με θερμοκρασία περίπου 18-20°C) και να την αγγίζετε όσο το δυνατόν λιγότερο, ώστε η θερμότητα των χεριών σας να μην μαλακώσει υπερβολικά τη ζύμη. Η χρήση του πολυκόφτη βοηθά σε αυτή τη διαδικασία, καθώς μειώνει την επαφή των χεριών με τη ζύμη και αποτρέπει το ζέσταμά της. Παράλληλα, κάνει την προετοιμασία πιο γρήγορη και επιτρέπει να κρυώσετε τον κάδο και τις λεπίδες στο ψυγείο για καλύτερο αποτέλεσμα.