Γεμιστές γλυκοπατάτες

• 2 μεγάλες γλυκοπατάτες
• 1 1/2 κ.σ. βούτυρο
• 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 φλ. σπανάκι
• 1/4 φλ.  light sour cream
• 1 κουτί τυρί κρέμα
• 1/4 φλ. ψιλοκομμένη mozzarella
• αλάτι, πιπέρι

ψήστε στους 200 τις πατάτες σχεδόν για μία ώρα μέχρι να μπορείτε να τις τρυπήσετε εύκολα με ένα πιρούνι. Μόλις ψηθούν τις κόβετε στην μέση και τις αφήνετε για 5 περίπου λεπτά να κρυώσουν. Παράλληλα ζεσταίνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά σοτάρετε το κρεμμύδι και στη συνέχεια ρίχνετε το σπανάκι μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια αρχίστε να αδειάστε την πατάτα στο εσωτερικό της αφήνοντας μόνο τα τοιχώματα. Ξεκινήστε να την πολτοποιείτε μαζί με την sour cream και το τυρί κρέμα. Μόλις αναμειχθούν καλά ρίξτε στο μείγμα το σπανάκι, την mozzarella, αλάτι και πιπέρι. Γεμίστε με το μείγμα τις πατάτες και πασπαλίστε με λίγο λάδι από πάνω. Ψήστε τες ξανά για 10-15 λεπτά μέχρι να λιώσουν τα τυριά. Σερβίρετε όσο είναι ζεστές.