Ισπανική ομελέτα

Υλικά:

500 γρ. Πατάτες

1 λευκό κρεμμύδι

150 γρ. Παρθένο ελαιόλαδο

3 κ.σ.  ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό

6 αυγά

Εκτέλεση:

Καθαρίστε τις πατάτες, ή αν προτιμάτε αφήστε τη φλούδα, και κόψτε τις σε χοντρά κομμάτια. Καθαρίστε το κρεμμύδι. Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίξτε τις πατάτες με τα κρεμμύδια. Μαγειρέψτε για περίπου 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλύπτοντας το τηγάνι, ανακατεύοντας περιστασιακά. Στραγγίξτε τα υλικά και κρατήστε το ζουμί σε ένα μπολ. Χτυπήστε τα αυγά σε ένα μπολ και ρίξτε τα πάνω από τις πατάτες και τα κρεμμύδια, προσθέτοντας τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μικρότερο αντικολλητικό τηγάνι ρίξτε λίγο από το ζουμί και τηγανίστε την ομελέτα μέχρι να ροδίσει. Αλλάξτε πλευρά με τη βοήθεια ενός ρηχού πιάτου και ξανατηγανίστε. Κάθε φορά που τηγανίζετε τη κάθε πλευρά πιέστε τις άκρες με μια σπάτουλα ώστε να διατηρήσει η ομελέτα το σχήμα της. Αφήστε την να κρυώσει για 10 λεπτά και σερβίρετε.