Λαχταριστά ζυμαρικά με ψητές μελιτζάνες, ελιές και πέστο αμυγδάλου

Για τους λάτρεις των ζυμαρικών εδώ είναι μια γρήγορη συνταγή για να δοκιμάσετε. Σίγουρα θα σας ενθουσιάσει. 

Υλικά 

TΙ ΝΑ ΦΤΙΑΞΩ ΣΗΜΕΡΑ

Απολαυστικά μακαρόνια με σολομό

320 γραμμάρια ζυμαρικά

1 μελιτζάνα

90 γρ. ελιές

40 γρ. αμύγδαλα

30 γρ. φρέσκου βασιλικού

Ελαιόλαδο

Ρίγανη για γεύση

½ σκελίδα σκόρδου

Εκτέλεση

Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε κομμάτια. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε λίγο ελαιόλαδο με αλάτι και ρίγανη. Βουρτσίζουμε τις μελιτζάνες με το λάδι και τις ψήνετε μερικά λεπτά σε κάθε πλευρά σε μια σχάρα και στη συνέχεια  τις αφήνουμε στην άκρη. 

Ετοιμάζουμε το πέστο αμυγδάλου. Κόβουμε τις ελιές σε κομμάτια. Εν τω μεταξύ καβουρδίζουμε για λίγα λεπτά τα αμύγδαλα σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Σε αυτό το σημείο χτυπάμε στο μίξερ τα αμύγδαλα, λίγο ελαιόλαδο, τον βασιλικό και το σκόρδο μέχρι να έχουμε το πέστο. 

Σερβίρουμε τα ζυμαρικά με το πέστο αμυγδάλου, τις ελιές και τις μελιτζάνες σε φέτες και, αν θέλετε, διακοσμήστε κάθε πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο αμύγδαλο.