Η απόλυτη συνταγή για κρεμώδες και λαχταριστό ριζότο

Αυτή είναι η κλασική συνταγή για ριζότο που όλοι πρέπει να γνωρίζουν. Βασισμένη στην παραδοσιακή τεχνική—κοντός κόκκος ρυζιού, σταδιακή προσθήκη υγρών και επαρκής ανάδευση—παράγει ένα κρεμώδες, γυαλιστερό ριζότο με τρυφερή υφή κάθε φορά. Προτιμούμε να χρησιμοποιούμε αλατισμένο νερό για καθαρή γεύση που αναδεικνύει τη γεύση του ρυζιού, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με το αγαπημένο σας ζωμό (κοτόπουλο, θαλασσινά, μανιτάρια κ.ά.) για επιπλέον γεύση. Μόλις κατακτήσετε τη μέθοδο, μπορείτε να προσαρμόσετε το ριζότο με λαχανικά, μυρωδικά, τυριά ή εποχιακά toppings.

Συμβουλές για το καλύτερο ριζότο

Ποιο είναι το καλύτερο ρύζι για ριζότο;

Κοντός κόκκος με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, όπως το carnaroli ή arborio, είναι ιδανικός γιατί δημιουργεί κρεμώδη υφή ενώ διατηρεί τρυφερή υφή. Σε έκτακτη ανάγκη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ρύζι για σούσι. Σιγουρευτείτε ότι δεν είναι instant ή έτοιμο με καρυκεύματα.

Τι κρασί να χρησιμοποιήσετε;

Επιλέξτε ένα ξηρό λευκό κρασί που σας αρέσει να πίνετε. Το Pinot Grigio είναι κλασική επιλογή για ριζότο γιατί η φωτεινή οξύτητα και το καθαρό τελείωμα το κάνουν ευέλικτο. Το unoaked Chardonnay ταιριάζει ιδιαίτερα με γήινες γεύσεις, όπως μανιτάρια ή κολοκύθα.

Πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς το ριζότο;

Όχι. Η συχνή—αλλά όχι αδιάκοπη—ανάδευση βοηθά να απελευθερωθεί το άμυλο και να δημιουργηθεί η κρεμώδης υφή χωρίς να καλυφθεί το ρύζι. Αν χρειαστεί μπορείτε να προσθέσετε το μεγαλύτερο μέρος του υγρού στην αρχή, να σκεπάσετε και να μαγειρέψετε σε χαμηλή φωτιά. Περίπου 10 λεπτά πριν το τέλος, επιστρέψτε και ανακατέψτε καλά, προσθέτοντας ό,τι υγρό χρειάζεται.

Ποια είναι η ιδανική υφή του ριζότο;

Το τέλειο ριζότο πρέπει να είναι αρκετά χαλαρό ώστε να απλώνεται αργά σε πιάτο. Σκεφτείτε το σαν κύμα στην ακτή. Πρέπει να είναι κρεμώδες και συνεκτικό, όχι στεγνό και όχι σαν σούπα. Αφαιρέστε από τη φωτιά λίγο πριν απορροφηθεί πλήρως το τελευταίο υγρό. Το ριζότο θα πήξει όσο ξεκουράζεται.

unsplash

Υλικά
2 φλιτζάνια ρύζι carnaroli, arborio ή ρύζι για σούσι
½ μεγάλο λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (περίπου 1½ φλιτζάνι)
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
5 κ.σ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
1¾ φλιτζάνια τριμμένο παρμεζάνα, χωρισμένη
6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ αλάτι, συν επιπλέον
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση
Σε μεσαία κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλάτι με 10 φλιτζάνια νερό. Φέρνουμε σε βράση σε δυνατή φωτιά, μειώνουμε σε μέτρια και διατηρούμε σε χαμηλό βρασμό. Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε 6 κ.σ. ελαιόλαδο σε μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ½ λευκό κρεμμύδι με μια πρέζα αλάτι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει διάφανο και να αρχίσει να μαλακώνει, περίπου 6–8 λεπτά. Προσθέτουμε ½ φλιτζάνι νερό και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να εξατμιστεί και το κρεμμύδι να είναι πλήρως τρυφερό, περίπου 5 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό. Στη συνέχεια προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ρύζι στο κρεμμύδι και ανακατεύουμε καλά για να επικαλυφθεί με το λάδι. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι στις άκρες και να κάνουν ήχο γυαλίσματος όταν χτυπούν στα τοιχώματα, περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί και μια πρέζα αλάτι και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστεί, περίπου 2 λεπτά.

Μειώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε το ζεστό αλατισμένο νερό σε δόσεις των ¾ φλιτζανιού, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνοντας να απορροφηθεί πλήρως πριν προσθέσουμε περισσότερη ποσότητα, μέχρι το ρύζι να είναι al dente και σε κρεμώδη υφή, περίπου 25–30 λεπτά. Αν χρειαστεί, μειώνουμε τη φωτιά.

Ύστερα αφαιρούμε από το μάτι, προσθέτουμε 5 κ.σ. βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Σταδιακά προσθέτουμε 1¼ φλιτζάνια παρμεζάνα, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και το ριζότο να γίνει κρεμώδες αλλά υγρό. Προσθέτουμε περισσότερο ζεστό αλατισμένο νερό αν χρειάζεται. Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε κατά βούληση. Τέλος σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το υπόλοιπο ½ φλιτζάνι παρμεζάνα για όσους θέλουν επιπλέον. Καλή απόλαυση.