Μια "γλυκιά"... ιστορία

Ο Στέλιος Παρλιάρος αφηγείται τη δική του ιστορία στο Jenny.gr

Γεννήθηκε το 1959 στην Κωνσταντινούπολη και από μαθητευόμενος, σπούδασε τελικά την τέχνη της ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία. Ήδη καταξιωμένος στον χώρο του, έχει γράψει πληθώρα βιβλίων, διδάσκει τα μυστικά της τέχνης του σε σεμινάρια και μέσω του περιοδικού "Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας", και επιμελείται την ύλη του περιοδικού "Γλυκιές Ιστορίες" που εκδίδει η εφημερίδα "Καθημερινή". Από το 2008 ως το 2012 μας δίδασκε τα μυστικά του στην τηλεοπτική εκπομπή "Γλυκές Αλχημείες" στο Mega, ενώ από το 2012 η εκπομπή του συνεχίζεται στο κανάλι ΣΚΑΪ. Διατηρεί τα καταστήματα ζαχαροπλαστικής "Sweet Alchemy" στο Κολωνάκι και την Κηφισιά. Σε μία αποκλειστική συνέντευξη για το Jenny.gr, ο Στέλιος Παρλιάρος μιλάει για την πορεία του, τη ζαχαροπλαστική, αλλά και για όλα όσα αγαπά, αφήνοντάς μας όπως πάντα μία γλυκιά γεύση!

Πώς ξεκίνησε η πορεία σας στο χώρο της ζαχαροπλαστικής; Υπήρχε κάποιος που σας παρακίνησε;

Είχα πολλά ερεθίσματα από παιδί. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Κωνσταντινούπολη, σε ένα σπίτι που το φαγητό και τα γλυκά έπαιζαν πρωταγωνιστικό ρόλο στη καθημερινότητα μας. Όμως η πορεία μου ξεκίνησε στα 17 μου, ως μαθητευόμενος, στο ζαχαροπλαστείο Παπασπύρου.

Από πού εμπνέεστε για τις νόστιμες και γλυκές συνταγές σας;

Από παντού. Από μια κουβέντα, ένα τοπίο, ένα υλικό, ένα ηλιοβασίλεμα, ένα βιβλίο.....

Έχετε πει ότι δεν σας αρέσουν τα γλυκά. Πως δικαιολογείτε το πάθος σας για τη ζαχαροπλαστική;

Το πάθος το γεννά η διαδικασία και οι δημιουργικές δυνατότητες της ζαχαροπλαστικής. Το ενισχύουν οι διαφορετκές υφές, οι συμπεριφορές των υλικών, οι προσωπικότητες των γλυκών, η εξέλιξη των τεχνικών.Έχω πει ότι δεν δοκιμάζω καθημερινά τα γλυκά που φτιάχνω στο εργαστήριο. Γνωρίζω εκ των προτέρων το γευστικό αποτέλεσμα μιας σωστά εκτελεσμένης συνταγής. Απολαμβάνω, όμως, ένα καλοφτιαγμένο γλυκό όταν τρώω έξω ή ένα κέρασμα φίλων.

Έχετε αγαπημένο γλυκό;

Το γαλακτομπούρεκο και τα γλυκά με πικρή σοκολάτα.

Ποιο ήταν το πρώτο γλυκό που φτιάξατε και σε ποια ηλικία;

Ήμουν πολύ μικρός όταν έφτιαξα, με την καθοδήγηση της μητέρας μου, μια τούρτα με φουντούκια. Θυμάμαι ότι τότε είχα θεωρήσει εκείνο το γλυκό τεράστιο επίτευγμα και το πιο νόστιμο στο κόσμο.

Θα μπορούσατε να σκεφτείτε τον εαυτό σας σε έναν άλλο επαγγελματικό χώρο; Αν ναι σε ποιον;

Υπάρχουν επαγγελματικοί χώροι με τεράστιες δημιουργικές δυνατότητες που θαυμάζω πραγματικά, όπως η αρχιτεκτονική, φωτογραφία, η μουσική. Όμως εμένα με κέρδισε η ζαχαροπλαστική, που την αγάπησα βαθιά και της αφιερώθηκα αποκλειστικά.

Ζαχαροπλαστική και μαγειρική: Μοιάζουν; Ποια η δική σας σχέση με τη μαγειρική;

Μαγειρεύω για φίλους, μαγειρεύω για μένα... Θεωρώ ότι η ζαχαροπλαστική και η μαγειρική είναι ένα επιτυχημένο ζευγάρι, γιατί κατάφεραν να διατηρήσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους μετά από αιώνια συμβίωση. Έχουν, αναμφισβήτητα, κοινούς τόπους όσον αφορά στη δημιουργικότητα, στη φαντασία, στη διαδικασία και απόκλιση σε τεχνικές, υλικά και γευστικά αποτελέσματα.

Λένε ότι στη ζαχαροπλαστική πρέπει να είναι κανείς ακριβής στις δόσεις. (?) Πιστεύετε ότι ισχύει το ίδιο και στη ζωή;

Η ζαχαροπλαστική, όπως και η ζωή, είναι γλυκιά και θέλει μέτρο. Αυτό αποτελεί τον γενικό κανόνα, που για να επιβεβαιωθεί χρειάζεται εξαιρέσεις. Αστοχίες στην ζαχαροπλαστική μπορεί να «γεννήσουν» ένα καινούργιο γλυκό ή να το καταστρέψουν. Το ίδιο συμβαίνει και στη ζωή. Μια κακή επιλογή, μια τρέλα, ένα ρίσκο μπορεί να μας χαρίσει εφήμερη ικανοποίηση, πόνο, απώλεια ή έναν καλύτερο εαυτό που διδάχτηκε από τα λάθη του. Αυτή η διαρκής δυνατότητα των πειραματισμών κάνει και τις δυο συναρπαστικές.

Πως αντιμετωπίζετε την πληθώρα των εκπομπών και ριάλιτι σόους που έχουν κατακλύσει την ελληνική τηλεόραση; Τα παρακολουθείτε;

Περνώ πολλές ώρες στο εργαστήριο με αποτέλεσμα να βλέπω σπάνια τηλεόραση. Υπάρχουν εκπομπές για όλα τα γούστα στην ελληνική τηλεόραση και ο κάθε τηλεθεατής διατηρεί το δικαίωμα της επιλογής.

Πώς καταφέρατε να ανήκετε πια και στο χώρο των επιτυχημένων επιχειρηματιών; Ποιο ρόλο διαλέγετε εσείς;

Διαλέγω τον ρόλο του εργαζόμενου που αγαπάει την δουλειά του. Είμαι ένας ζαχαροπλάστης με επιχειρηματική δραστηριότητα.

Ποιο είναι το “γλυκό της κρίσης”;

Ένα κακοφτιαγμένο γλυκό που δεν το απολαμβάνει κανείς.

Τα μαγαζιά σας θα μπορούσαν να παρομοιαστούν με μία πολυτελή μπουτίκ γλυκισμάτων. Επιμελείστε ο ίδιος τη διακόσμησή τους;

Και στα δυο καταστήματα, στο Κολωνάκι και στην Κηφισιά, πρωταρχικός στόχος είναι να φιλοξενηθούν τα γλυκά σε έναν χώρο που σέβεται την παρουσία τους. Το αισθητικό αποτέλεσμα κρίνεται καθημερινά από εκείνους που τα επισκέπτονται.

Από ποια χώρα πιστεύετε ότι έρχονται οι καλύτερες συνταγές γλυκών;

Από την Γαλλία. Εκεί γεννήθηκε και εκεί συνεχίζουν να δημιουργούνται οι νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής.

Μία απολαυστική συνταγή του Στέλιου Παρλιάρου για τους αναγνώστες του Jenny. gr:

Απαλή κρέμα βανίλιας

Υλικά:

• 220 γρ. κρέμα γάλακτος 35-36% λιπαρά
• 1 φύλλο ζελατίνας (5 γρ.)
• 1 κλωναράκι βανίλιας σχισμένο κάθετα στη μέση
• 220 γρ. κρέμα γάλακτος 35-36% λιπαρά
• 80 γρ. ζάχαρη
• 1 ασπράδι αυγού

Εκτέλεση:

Μαλακώνουμε το φύλλο ζελατίνας σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε πολύ καλά, πριν το σημείο βρασμού, τα 50 γρ. από τα πρώτα 220 γρ. κρέμας γάλακτος μαζί με το κλωναράκι βανίλιας από το οποίο έχουμε αφαιρέσει τους σπόρους και ρίξει μέσα στην κρέμα, και μέσα σε αυτή λιώνουμε το φύλλο ζελατίνας. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε ελαφρώς να πήξει. Χτυπάμε τα άλλα 220 γρ. κρέμα γάλακτος μαζί με τη ζάχαρη σε παχύρρευστη μορφή (σε μορφή γιαουρτιού) και ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ. Στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα, χτυπάμε το ασπράδι σε μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα. Γεμίζουμε ποτήρια και γαρνίρουμε με φρέσκα φρούτα εποχής.

Πρόσφατα ένα από τα ζαχαροπλαστεία σας βραβεύθηκε από Travel and Leisure ως το πιο καλοσχεδιασμένο στον κόσμο. Πως αισθάνεστε γι’ αυτό; Το περιμένατε;

Αναμφισβήτητα, το χάρηκα πολύ! Ήταν μια εξαιρετική συνεργασία με τον ταλαντούχο αρχιτέκτονα και φίλο μου, Στέλιο Κόη, που εμπνεύστηκε και σχεδίασε τον χώρο. Κατάφερε στα λιγοστά τετραγωνικά ενός καταστήματος να διατηρήσει όλες τις απαραίτητες ισορροπίες σε δομές και υλικά, να περικλείσει όλη την μαγεία της ζαχαροπλαστικής και να εκφράσει απόλυτα το δικό μου πάθος γι’αυτήν. Είμαι πραγματικά περήφανος για το αποτέλεσμα.

[gallery-219188] Το κατάστημα βρίσκεται στην Κηφισιά, Κολοκοτρώνη 9. Φωτογράφος: Giorgos Sfakianakis Κάντε like στη σελίδα μας στο facebook για να μαθαίνετε όλα τα νέα.