WELL BEING ΥΓΕΙΑ + ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Είναι όντως το κεφίρ ελιξίριο ζωής;


Τζουλιάννα Καρνέζη

29 Νοεμβρίου 2022

Είναι όντως το κεφίρ ελιξίριο ζωής;
unsplash
Αν και μέχρι πριν από λίγα χρόνια το κεφίρ δεν ήταν καθόλου γνωστό στην Ελλάδα, σήμερα το βρίσκουμε σχεδόν παντού.

Όμως παρόλο που η βιομηχανική παραγωγή είναι νέα, το κεφίρ είναι στην πραγματικότητα πολύ παλιό και το όνομά του προέρχεται από την τουρκική λέξη keyif, που σημαίνει ευημερία. Με καταγωγή από τον Καύκασο, αυτό το ρόφημα εξακολουθεί να καταναλώνεται ευρέως στις χώρες της Κεντρικής Ασίας και στη Ρωσία, όπου βρίσκεται στα μενού των σχολικών κυλικείων και των νοσοκομείων για την πρόληψη γαστρεντερικών, μεταβολικών και καρδιαγγειακών διαταραχών.

Στην παρασκευή του κεφίρ χρησιμοποιούνται κόκκοι, οι οποίοι τοποθετούνται σε ένα υγρό στο οποίο οι μικροοργανισμοί που αποτελούν τους κόκκους πραγματοποιούν μια διαδικασία ζύμωσης των σακχάρων.

Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι: αυτός του γάλακτος και αυτός του νερού, που διαφέρουν στη διαδικασία παραγωγής και στην ποσότητα των ζυμώσεων, περισσότεροι στο κεφίρ γάλακτος. Αν στο πρώτο προστεθεί αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα για να ξεκινήσει η ζύμωση, στο δεύτερο χρησιμοποιείται διάλυμα νερού και σάκχαρα ή φυτικά ποτά όπως η σόγια. Η διαδικασία της ζύμωσης, διαρκεί από 18 έως 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και στο τέλος φιλτράρεται το γάλα ή η υγρή βάση που χρησιμοποιείται.

Το τελικό προϊόν είναι όξινο και ελαφρώς ανθρακούχο λόγω του διοξειδίου του άνθρακα. Σε αντίθεση με το γιαούρτι, που λαμβάνεται μέσω γαλακτικής ζύμωσης, το οποίο περιέχει μόνο δύο είδη βακτηρίων - Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus–, το κεφίρ φιλοξενεί μεγάλη ποικιλία βακτηρίων που συνυπάρχουν με δεκάδες ζυμομύκητες.

Εκτός από τους πληθυσμούς βακτηρίων και ζυμομυκήτων, πολλά προϊόντα ζύμωσης βρίσκονται επίσης στο τελικό ρόφημα, όπως οργανικά οξέα, λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας, πτητικά αρωματικά προϊόντα (που αποκαθιστούν το άρωμα) και σημαντικός αριθμός βιταμινών (Β6, Β7 , Β12, Κ, C, φολικό οξύ), μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο, φώσφορος, μαγνήσιο, ψευδάργυρος, χαλκός, μαγγάνιο, σίδηρος, μολυβδαίνιο, κοβάλτιο) και αμινοξέα.

Αυτός ο διατροφικός πλούτος δίνει στο κεφίρ πολλαπλές ιδιότητες, με πιο γνωστές την προβιοτική, χωνευτική, αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση του. Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά του κεφίρ που παρασκευάζεται με το χέρι, αλλά όχι αυτού που παράγεται σε βιομηχανική κλίμακα. Το τελευταίο, μάλιστα παρασκευάζεται από μικροβιακές καλλιέργειες που απομονώνονται στο εργαστήριο προκειμένου να ληφθεί μια σταθερή τροφή, η οποία όμως χαρακτηρίζεται και από χαμηλή βιοποικιλότητα.

Ένα επιπλέον μειονέκτημα του βιομηχανικού κεφίρ καθορίζεται από την παστερίωση, που γίνεται για να ελαχιστοποιηθούν οι κίνδυνοι που οφείλονται σε ευαίσθητους στη θερμότητα παθογόνους μικροοργανισμούς, η οποία όμως οδηγεί σε περαιτέρω εξάλειψη των ζωντανών βακτηρίων.

Η διαδικασία παστερίωσης χρησιμεύει επίσης για να σταματήσει τη ζύμωση και τον πολλαπλασιασμό των ζυμών στο τελικό προϊόν και είναι απαραίτητη εάν θέλετε να αποτρέψετε την έκρηξη των φιαλών λόγω συνεχούς ενανθράκωσης. Αυτή η διαδικασία στη συνέχεια επηρεάζει επίσης την αίσθηση που προκαλείται όταν το πίνουμε, δεδομένου ότι το βιομηχανικό κεφίρ δεν είναι τόσο ανθρακούχο.

Μπροστά σε αυτές τις διαφορές, είναι λιγικό να αναρωτιόμαστε εάν η κατανάλωση κεφίρ που αγοράζεται από το σούπερ μάρκετ είναι μια υγιεινή συνήθεια ή μια αγορά που προκαλείται από τη μόδα της στιγμής.

Σε αρκετές χώρες, η κατανάλωση κεφίρ συνιστάται για την πρόληψη και τη θεραπεία ορισμένων παθήσεων. Ο λόγος για τον οποίο το κεφίρ συνιστάται σε ορισμένες χώρες, όπως η Ρωσία, είναι ότι εκεί είναι ένα παραδοσιακό προϊόν. Οι συστάσεις, στην πραγματικότητα, σχεδιάζονται επίσης με βάση τις τοπικές συνήθειες.

Προσωπικά δεν νομίζω ότι υπάρχει μια συγκεκριμένη κατηγορία καταναλωτών στους οποίους θα συνιστούσα αποκλειστικά το κεφίρ, διότι οι επιλογές τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι μεγάλη, όπως το βουτυρόγαλα, τυρί cottage, γιαούρτι, κομπούχα

Το ποιες τροφές θα διαλέξετε εξαρτάται από το προσωπικό γούστο - το κεφίρ έχει ξινή γεύση , να θυμάστε όμως ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσα σε προβιοτικά και επομένως έχουν θετική επίδραση στην εντερική μικροχλωρίδα. Ωστόσο, η βιομηχανική επεξεργασία έχει αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος και μπορεί να μεταφραστεί σε μείωση του βακτηριακού φορτίου

Επίσης είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως οι επιστημονικές μελέτες σχετικά με το κεφίρ αναφέρονται στα τρόφιμα που παράγονται με το χέρι. Είναι λοιπόν το βιομηχανικό παρασκεύασμα αναποτελεσματικό στην ανακούφιση των συμπτωμάτων μιας παθολογικής κατάστασης; Η θεραπευτική πτυχή του κεφίρ θεωρείται ανέκδοτη. Αυτό δεν σημαίνει ότι η άποψη πως η τακτική λήψη κεφίρ έχει θετικές επιπτώσεις στην υγεία είναι εσφαλμένη, αλλά οι μελέτες για το κεφίρ δεν έχουν ακόμη αποφέρει θετικό ισχυρισμό από τις αρχές ασφάλειας τροφίμων για αυτό το προϊόν.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η επεξεργασία έχει αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος και αυτό μπορεί να μεταφραστεί σε μείωση του βακτηριακού φορτίου που φτάνει στο έντερο, αλλά, καθώς δεν υπάρχει ακόμη εγκεκριμένος ισχυρισμός διατροφής και υγείας, εάν καταναλώνετε βιομηχανικό κεφίρ , συνιστώ να διαβάζετε πρώτα τα συστατικά του προϊόντος που επιλέγετε.

Τέλος αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι πως οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση συμβάλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου. Γι αυτό και η τακτική κατανάλωση του κεφίρ μόνο καλό μπορεί να μας προσφέρει.

TAGS