WELL BEING ΥΓΕΙΑ + ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Αρσενικό στο ρύζι: Οι κίνδυνοι που κρύβει και ο πιο ασφαλής τρόπος μαγειρέματος


Τζουλιάννα Καρνέζη

20 Ιανουαρίου 2023

Αρσενικό στο ρύζι: Οι κίνδυνοι που κρύβει και ο πιο ασφαλής τρόπος μαγειρέματος
pexels
Το ρύζι αν και φαινομενικά πρόκειται για αθώα τροφή, αρκετοί αγνοούν τον κίνδυνο που κρύβει και ονομάζεται αρσενικό.

Οι ανησυχίες για την περιεκτικότητα του ρυζιού σε αρσενικό έχουν οδηγήσει σε συστάσεις για μείωση της κατανάλωσης του και την αύξηση της πρόσληψης άλλων δημητριακών ολικής αλέσεως. Παρακάτω θα δούμε μερικές στρατηγικές για τη μείωση της έκθεσης στο αρσενικό από το ρύζι.

Τι είναι το αρσενικό;

Το αρσενικό, ένα φυσικό στοιχείο, έχει χαρακτηριστεί ως καρκινογόνο της κατηγορίας 1 , το οποίο είναι το υψηλότερο επίπεδο.

Διαιτητικές πηγές αρσενικού

Το μεγαλύτερο μέρος του αρσενικού στη δυτική διατροφή μπορεί να προέρχεται από το κρέας. Φάρμακα που περιέχουν αρσενικό συχνά χορηγούνται σε ζώα εκτροφής για να σκοτώσουν τα εντερικά τους παράσιτα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, τα υπολείμματα αρσενικού στη σάρκα τους μπορούν να μετατραπούν σε ανόργανο αρσενικό που στη συνέχεια μπορούμε να καταναλώσουμε όταν τρώμε κρέας.

Το αρσενικό συσσωρεύεται, μαζί με πολλές άλλες απαγορευμένες χημικές ουσίες, και τα υποπροϊόντα των σφαγείων που μπορούν να ανακυκλωθούν ως ζωοτροφή. Τα ψάρια μπορεί επίσης να έχουν υψηλά επίπεδα αρσενικού. Ένας τύπος φυκιών, το hijiki (επίσης συνήθως γράφεται ως hiziki), απορροφά τόσο πολύ αρσενικό από το θαλασσινό νερό που δεν είναι ασφαλές για κατανάλωση.

Επιδράσεις του αρσενικού στην υγεία

Τα συμπτώματα των υψηλών επιπέδων αρσενικού περιλαμβάνουν:

  • Διάρροια

  • Πονοκέφαλο

  • Αυπνία

  • Απώλεια της όρεξης

  • Εξασθενημένη βραχυπρόθεσμη μνήμη και συγκέντρωση

Πόσο αρσενικό υπάρχει στο ρύζι;

Το ρύζι συσσωρεύει δέκα φορές περισσότερο αρσενικό από άλλα δημητριακά, γεγονός που εξηγεί γιατί τα επίπεδα αρσενικού στα δείγματα ούρων εκείνων που τρώνε ρύζι τείνουν να είναι σταθερά υψηλότερα σε σχέση με εκείνους που δεν τρώνε ρύζι.

Ποιο ρύζι έχει λιγότερο αρσενικό;

Για να εισέλθει το αρσενικό από το ρύζι στην ουροδόχο κύστη, πρέπει να απορροφηθεί μέσω του εντέρου μας στην κυκλοφορία του αίματος. Το αρσενικό βρίσκεται επίσης στον αέρα, στο νερό και σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα, έτσι ακόμα και εκείνοι που δεν τρώνε καθόλου ρύζι εξακολουθούν να έχουν περίπου οκτώ μικρογραμμάρια τοξικού, καρκινογόνου αρσενικού στα ούρα τους κάθε μέρα. Τι γίνεται με το καστανό ρύζι, το οποίο τεχνικά περιέχει ακόμη περισσότερο αρσενικό από το λευκό ρύζι; Για να διερευνήσουν την απορρόφηση, οι ερευνητές μέτρησαν τα επίπεδα αρσενικού στα ούρα των συμμετεχόντων που κατανάλωναν λευκό ρύζι σε σύγκριση με αυτούς που έτρωγαν καστανό ρύζι.

Όσοι έτρωγαν ένα φλιτζάνι ή περισσότερο λευκό ρύζι την ημέρα αύξησαν την έκθεσή τους στο αρσενικό κατά 65 τοις εκατό. Όμως και εκείνοι που έτρωγαν ένα φλιτζάνι ή περισσότερο καστανό ρύζι καθημερινά είχαν επίσης αυξημένη η έκθεση σε αρσενικό κατά 65 τοις εκατό. Πράγματι, οι ερευνητές δεν βρήκαν διαφορά μεταξύ των επιπέδων αρσενικού στα ούρα των συμμετεχόντων που έτρωγαν λευκό ή καστανό ρύζι.

Τώρα, αυτή δεν ήταν μια παρεμβατική μελέτη, όπου τα άτομα τρέφονται με την ίδια ποσότητα ρυζιού για να δουν τι συνέβη, το οποίο θα ήταν ιδανικό. Αυτή ήταν μια πληθυσμιακή μελέτη. Έτσι, ίσως ο λόγος που τα επίπεδα αρσενικού είναι τα ίδια είναι ότι οι άνθρωποι τρώνε μεγαλύτερες ποσότητες λευκού ρυζιού από το καστανό.

Jenny.Gr
pexels

Ποιοι κινδυνεύουν περισσότερο;

Οι πληθυσμοί που βρίσκονται σε κίνδυνο δεν είναι μόνο τα βρέφη και οι έγκυες γυναίκες, αλλά όλοι όσοι τείνουν να τρώνε περισσότερο ρύζι. Είναι μια δύσκολη πραγματικότητα ότι μερικοί που μπορεί να προσπαθούν να αποφεύγουν κάποιες τροφές και να τρώνε πολλά ολόκληρα τρόφιμα, όπως το καστανό ρύζι, μπορεί όχι μόνο να αντιμετωπίζουν κάποιο θεωρητικό αυξημένο κίνδυνο καρκίνου στη ζωή τους, αλλά στην πραγματικότητα να υποφέρουν από δηλητηρίαση από αρσενικό.

Πόσο ρύζι πρέπει να καταναλώνετε;

Σε μια έκθεση του 2012, η Consumer Reports συνέστησε στους ενήλικες να τρώνε όχι περισσότερο από δύο μερίδες ρύζι την εβδομάδα ή τρεις μερίδες την εβδομάδα κατά μέσο όρο δημητριακά ρυζιού ή ζυμαρικά ρυζιού. Σε μεταγενέστερη ανάλυση, ωστόσο, φαινόταν ότι τα δημητριακά ρυζιού και τα ζυμαρικά ρυζιού μπορεί να έχουν πολύ περισσότερο ανόργανο αρσενικό—ένα καρκινογόνο—από ό,τι έδειξαν τα δεδομένα του 2012. Οπότε το Consumer Reports μείωσε τη σύστασή από τρεις εβδομαδιαίες μερίδες σε μέγιστο μόνο δύο μερίδες την εβδομάδα—και αυτό μόνο εάν δεν λαμβάνετε αρσενικό από άλλες πηγές ρυζιού.

Εάν η μόνη σας πηγή ρυζιού είναι το ρύζι, για παράδειγμα, τότε συνιστά όχι περισσότερες από μία ή δύο μερίδες για όλη την εβδομάδα. Ωστόσο, καλό είναι να καταναλώνετε τουλάχιστον 21 μερίδες δημητριακών ολικής αλέσεως την εβδομάδα, οπότε τι να κάνετε; Μπορείτε να επιλέξετε την κινόα, το φαγόπυρο, το κεχρί, το πλιγούρι βρώμης, το κριθάρι ή οποιοδήποτε άλλο από τα δημητριακά ολικής αλέσεως που δεν είναι ρύζι και τείνουν να έχουν αμελητέα επίπεδα τοξικού αρσενικού.

Πώς να μειώσετε την έκθεση σε αρσενικό από το ρύζι

Για να ελαχιστοποιήσετε την έκθεσής στο αρσενικό μπορείτε να μουλιάσετε το ρύζι από το προηγούμενο βράδυ και να το μαγειρέψετε σε 5πλασια ποσότητα νερού, όπως κάνουμε τα ζυμαρικά, που χύνεται μετά το μαγείρεμα. Μπορείτε επίσης να αποφεύγετε τα επεξεργασμένα τρόφιμα που έχουν περιέχουν σιρόπι ρυζιού.