Η cucina povera αλλιώς

Νίκος Καραθάνος
Σάββατο, 20 Μαρτίου 2021
cucina povera σαλάτα

Πίνω τον καφέ μου στο μπαλκόνι του δωματίου μου στη Μάνη, βρίσκομαι σε έναν εξαιρετικό χώρο, στο Brazzo di Maina και σε λίγο μπαίνω στην κουζίνα για να ξεκινήσω τα δοκιμαστικά για το φετινό menu του ξενοδοχείου. Χαζεύω το συγκλονιστικά άγριο τοπίο της περιοχής και σκέφτομαι ότι υπάρχει λόγος που οι άνθρωποι εδώ είναι ίσως λίγο «κλειστοί» αλλά εντυπωσιακά αληθινοί, γιατί σ ’αυτό το περιβάλλον μαθαίνεις ν’ ακούς και τις πιο «κρυφές» σου σκέψεις.

Τί μπορείς να μαγειρέψεις που να ταιριάζει σε «πολύ» ουρανό, άπειρη πέτρα και «ταπεινά» τοπικά προϊόντα; Ποια είναι η γεύση που τελικά θέλω να βγάλω;

Όλες αυτές οι σκόρπιες σκέψεις περνούσαν βιαστικά από το μυαλό μου, γρήγορες σαν σφαίρα, μέχρι που ένα βάζο ελιές τράβηξε την προσοχή μου και ξαφνικά κατάλαβα τί ακριβώς ήθελα να κάνω.

Μία cucina povera βασισμένη σε τοπικές συνταγές και πρώτες ύλες, καθώς τα «ταπεινά» δικά μας υλικά είναι η υψηλή γαστρονομία άλλων χωρών. Γιατί αυτό ακριβώς συμβαίνει όταν κάτι τόσο καθημερινό για εμάς, όπως οι ελιές, γίνεται ένα gourmet amuse bouche για λίγους σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. 

Με το πρώτο πιάτο λοιπόν που θα ξεκινήσω αυτό το menu είναι μία σαλάτα, η σαλάτα του λιομαζώματος, γιατί όλα όσα έχει αυτή η συνταγή είναι αυτά που έπαιρναν μαζί τους για φαγητό όσοι πήγαιναν να μαζέψουν ελιές. Ας μη ξεχνούμε ότι όσο και να έχουν αλλάξει τα πράγματα η ελιά μαζεύεται με τα χέρια, προσφέρεται στα χέρια και τρώγεται με το χέρι και αυτό είναι διαχρονική αξία και με έναν τρόπο υψηλή γαστρονομία.

Ένα πιάτο «φόρος τιμής» για όλα όσα είναι οι ρίζες μας γιατί όλοι έχουμε την ανάγκη να «ανήκουμε» κάπου και εγώ προσωπικά, σ’ αυτό το άγριο τοπίο της Μάνης, βρίσκω μετά από καιρό τη χαμένη μου ευαισθησία και εμπνέομαι. 

Άλλωστε αυτό είναι η μαγειρική, να τιθασεύεις τη «σκληρότητα» των υλικών και να μοιράζεσαι με όσους αγαπάς το αποτέλεσμα.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΑΤΑ

Υλικά για τη σαλάτα για 4 άτομα

4 Πατάτες
200γρ Σύγκλινο
2 Πορτοκάλια
20γρ Ελιές
Ελαιόλαδο
Αλάτι & Πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πατάτες και μόλις μαλακώσουν τις κόβουμε μικρούς κύβους. Κόβουμε το σύγκλινο σε ψιλές φέτες και το βάζουμε σε μία κατσαρόλα μαζί με νερό, κομμένα πορτοκάλια και ελαιόλαδο να βράσουν μέχρι να κατέβει όλο το υγρό στοιχείο.

Υλικά για τη Βινεγκρέτ

200γρ χυμό πορτοκάλι
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
200ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μίξερ και χτυπάμε καλά.

Σύνθεση

Προσθέτουμε στις πατάτες λίγη βινεγκρέτ, αλάτι και πιπέρι και από πάνω βάζουμε ελιές φιλέ, φρέσκο κρεμμύδι, πορτοκάλι φιλέ και το σύγκλινο κομμένο σε φέτες.