Το τιραμισού με ρικότα είναι η εκδοχή που φτιάχνουμε όταν θέλουμε ένα κρεμώδες γλυκό, αλλά πιο ελαφρύ από το κλασικό με μασκαρπόνε. Χωρίς κρέμα γάλακτος και χωρίς ωμά αυγά. Η κρέμα βασίζεται στη ρικότα, η οποία “δένεται” με μια pâte à bombe και μια μαρέγκα: Δύο παρασκευές που παστεριώνουν τους κρόκους και τα ασπράδια με σιρόπι ζάχαρης στους 121 °C, κάνοντάς τα ασφαλή και εξαιρετικά σταθερά. Το αποτέλεσμα; Μια αφράτη, βελούδινη μους, με σώμα που δεν δίνει εύκολα το μασκαρπόνε από μόνο του. Αν αναρωτιέστε πώς να φτιάξετε ένα τιραμισού με ρικότα που να είναι πραγματικά αφράτο και νόστιμο, αυτή είναι η ιδανική συνταγή.
Υλικά
Για την κρέμα
400 γρ. ρικότα αγελαδινή (ή από πρόβειο γάλα ή βουβαλίσια)
120 γρ. κρόκοι (περίπου 6 κρόκοι)
90 γρ. ασπράδια (περίπου 3)
120 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
40 γρ. νερό
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 λοβός)
Για τη βάση
300 γρ. καφές φίλτρου ή εσπρέσο (από καφετιέρα moka ή μηχανή)
8 σαβαγιάρ
Για τη διακόσμηση
40 γρ. μαύρη σοκολάτα 55% ψιλοκομμένη
Νιφάδες ή ροκανίδια μαύρης σοκολάτας όσο θέλετε
40 γρ. κακάο άγλυκο σε σκόνη
Εκτέλεση
Η κρέμα: Ξεκινάμε με τη ρικότα. Τη βάζουμε σε ένα σουρωτήρι πάνω από μπολ και την αφήνουμε στο ψυγείο να στραγγίξει για τουλάχιστον 2 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα. Πρέπει να είναι στεγνή, χωρίς υγρά. Αν όταν τη πιέζετε με το κουτάλι και βγάζει υγρά, άφησέ τη κι άλλο. Αυτό είναι το σημείο που κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε κρέμα που στέκεται και σε κρέμα που “τρέχει”. Μόλις στραγγίξει, την περνάμε από λεπτή σήτα: Πρέπει να γίνει λεία σαν κρέμα, χωρίς κόκκους.
Φτιάχνουμε την pâte à bombe: Βάζουμε 60 γρ. ζάχαρη και 20 γε. νερό σε κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε χωρίς να ανακατεύουμε. Χρησιμοποιούμε θερμόμετρο. Όταν το σιρόπι φτάσει τους 114 °C, ξεκινάμε να χτυπάμε τους 6 κρόκους σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Στους 121–122 °C το σιρόπι είναι έτοιμο. Στη συνέχεια το ρίχνουμε σιγά σιγά πάνω στους κρόκους ενώ το μίξερ δουλεύει, ακουμπώντας το σιρόπι στα τοιχώματα για να μην πιτσιλίσει. Το μείγμα θα φουσκώσει, θα γίνει γυαλιστερό, παχύ και σταθερό. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει πλήρως σε θερμοκρασία δωματίου.
Προχωράμε στη μαρέγκα: Χτυπάμε τα 3 ασπράδια (σε θερμοκρασία δωματίου) μέχρι να γίνουν ελαφρώς αφρώδη. Φτιάχνουμε δεύτερο σιρόπι με τα υπόλοιπα 60 γρ. ζάχαρη και 20 γρ. νερό, φτάνοντάς το επίσης στους 121 °C. Το ρίχνουμε σιγά σιγά πάνω στα ασπράδια συνεχίζοντας το χτύπημα: Θα γίνουν γυαλιστερά, λευκά και σφιχτά. Χτυπάμε μέχρι να κρυώσουν τελείως. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν έχει σταθερή κορυφή.
Τώρα συναρμολογούμε την κρέμα: Βάζουμε τη στραγγισμένη ρικότα μέσα στην pâte à bombe και ανακατεύουμε με σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω. Όχι κυκλικές κινήσεις. Ύστερα προσθέτουμε τη βανίλια. Όταν ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε τη μαρέγκα σε δύο δόσεις, πάντα με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Η κρέμα πρέπει να μείνει αφράτη και “αέρινη”. Τη βάζουμε σε κορνέ με ίσια μύτη περίπου 1 cm.
Συναρμολόγηση: Φτιάχνουμε τον καφέ και τον αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να γίνει χλιαρός. Ύστερα στον βάζουμε σε ρηχό μπολ. Παίρνουμε ένα σαβαγιάρ, το κόβουμε στη μέση και το βουτάμε στον καφέ για 2–3 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά: Πρέπει να βραχεί εξωτερικά αλλά να μείνει σχετικά στεγνό μέσα. Αν μαλακώσει πολύ, πάει να πει ότι το αφήσαμε παραπάνω. Στη συνέχεια το τοποθετούμε στον πάτο του ποτηριού. Με το κορνέ βάζουμε περίπου 50 γρ. κρέμας ρικότας, να καλύψει ομοιόμορφα την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένη σοκολάτα και λίγο κακάο. Επαναλαμβάνουμε με τη δεύτερη στρώση: Σαβαγιάρ βουτηγμένο στον καφέ, ξανά κρέμα (περίπου 50 g) και τελειώνουμε με κακάο κοσκινισμένο. Πρόσθετουμε λίγα κομματάκια σοκολάτας στην κορυφή. Κάνουμε το ίδιο για τα υπόλοιπα ποτήρια. Στη συνέχεια σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζου το τιραμισού στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες πριν το σερβίρισμα. Η κρέμα θα δέσει, οι γεύσεις θα ενωθούν και ο καφές θα απλωθεί ομοιόμορφα στο μπισκότο.
Ακολουθήστε το jenny.gr στο google news και ανακαλύψτε εύκολες, γρήγορες και νόστιμες συνταγές.