Μακαρόνια με πέστο μελιτζάνας και καρύδια

Δευτέρα, 08 Φεβρουαρίου 2016

Συστατικά:

  • 320 γραμμάρια ζυμαρικά
  • 1 μελιτζάνα μωβ
  • 1 ματσάκι φρέσκος βασιλικός
  • 1 χούφτα καρύδια
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι
  • Μαύρο πιπέρι
  • Τυρί τριμμένο πεκορίνο

Προετοιμασία:

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να μαλακώσουν. Εν τω μεταξύ βράζουμε το νερό, προσθέτουμε  αλάτι και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά. Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε τις μελιτζάνες, τον βασιλικό, 2 κουταλιές της σούπας τριμμένο τυρί πεκορίνο, τα καρύδια, το ελαιόλαδο και μια πρέζα αλάτι. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, τα βάζουμε σε ένα πιάτο και ρίχνουμε τη σάλτσα πέστο μελιτζάνας και από πάνω τρίβουμε όσο πεκορίνο θέλουμε.