Λαχταριστά κανελόνια λαχανικών που θα ικανοποιήσουν κάθε πεινασμένο

Υλικά

300γρ μανιτάρια

500γρ σπανάκι

200 γρ. μυζήθρα

3 κολοκύθια

3 καρότα

1 κρεμμύδι

1 μικρή πράσινη πιπεριά

1/4 φλ ψιλοκομμένο μαϊντανό

2 σκελίδες σκόρδο

4 κ. σούπας ελαιόλαδο

70γρ κίτρινο τυρί τριμμένο

αλάτι πιπέρι

350ml γάλα

Εκτέλεση

Τρίβουμε με τον τρίφτη τα καρότα και τα κολοκυθάκια και κόβουμε σε κομμάτια τα μανιτάρια, την πιπεριά, το κρεμμύδι και στο σκόρδο. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά, στην συνέχεια προσθέτουμε τα μανιτάρια, τον μαϊντανό, τα κολοκύθια και τα καρότα και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ύστερα ρίχνουμε το  σπανάκι, ανακατεύουμε. Όταν μαραθεί σβήνουμε τη φωτιά.  Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη μυζήθρα γεμίζουμε τα κανελόνια. Βάζουμε τα κανελόνια σε ένα πυρέξ και τα περιχύνουμε με το γάλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου σκεπασμένα. Όταν θα έχουν ψηθεί τα κανελόνια προσθέτουμε το κίτρινο τυρί και τα ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.