Πεντανόστιμες μελιτζάνες γεμιστές με μανιτάρια

Μία ξεχωριστή πρόταση για λαδερό φαγητό

Υλικά

4 στρογγυλές μελιτζάνες

250 γρ. μανιτάρια

1 κόκκινη πιπεριά

1 κρεμμύδι

3 σκελίδες σκόρδο

1 ματσάκι μαϊντανό

40 γρ. ρύζι μπασμάτι

8 κ.σ. ελαιόλαδο

300 γρ. τριμμένο κίτρινο τυρί

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζετε για 10 λεπτά το ρύζι σε αλατισμένο νερό και το στραγγίζετε. Κόβετε το επάνω μέρος κάθε μελιτζάνας, αδειάζετε το περιεχόμενο και το ψιλοκόβετε. Αλατίζετε το εσωτερικό της μελιτζάνας, τις αλείφετε με 3 κ.σ. ελαιόλαδο και τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 15 λεπτά Κόβετε το κοτσάνι από την πιπεριά, αφαιρείτε τους σπόρους και την κόβετε σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε την πιπεριά μαζί με την ψιλοκομμένη σάρκα μελιτζάνας, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε 3 κ.σ. ελαιόλαδο για 5 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να σιγοβράσουν για 15 λεπτά. Στο τέλος, προσθέτετε το ρύζι και το μαϊντανό ψιλοκομμένο. Σοτάρετε με το υπόλοιπο λάδι τα μανιτάρια για μερικά λεπτά. Αλατοπιπερώνετε και τα προσθέτετε στο ρύζι. Γεμίζετε με αυτό τις μελιτζάνες, ρίχνετε από πάνω το τυρί, τοποθετείτε τα καπάκια τους και ψήνετε στον φούρνο, στους 180 βαθμούς  για 20 λεπτά.