Λαχταριστά κεφτεδάκια με ρικότα και λαχανικά

Τα λαχανικά συνδυάζονται εξαιρετικά με τη ρικότα και την παρμεζάνα και μας δίνουν τα πιο νόστιμα χορτοφαγικά κεφτεδάκια. 

Υλικά 

25 γραμμάρια καρότα

150 γραμμάρια κατεψυγμένα μπιζέλια

150 γρ. ρικότα

1/2 κρεμμύδι

1 αυγό

3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη

1 κουταλιά της σούπας παρμεζάνα

Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες και τα καρότα σε κύβους ίδιο μέγεθος με τα μπιζέλια. Στη συνέχεια βάζουμε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα καρότα για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα κατεψυγμένα μπιζέλια, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά προσθέτοντας μισό ποτήρι νερό. Μόλις μαγειρευτούν τα λαχανικά τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Ρίχνουμε σε ένα μπολ τη ρικότα, το αυγό, τη φρυγανιά και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε. Ύστερα προσθέτουμε και τα λαχανικά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένα συμπαγές αλλά μαλακό μίγμα. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Μετά το χρόνο ανάπαυσης, δουλεύουμε  το μίγμα και σχηματίζουμε τα κεφτεδάκια. Στη συνέχεια τα ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά.