10 τρόποι να κάνεις και το πιο σκληρό κρέας να λιώνει στο στόμα

Πώς να κάνουμε το κρέας τρυφερό: Ένα δίλημμα που όλοι αντιμετωπίζουμε όταν έχουμε μπροστά μας σκληρά κομμάτια κρέατος. Για παράδειγμα η σπάλα μοσχαριού, το νουά, το κότσι, τα μάγουλα μοσχαριού, ο σβέρκος (δηλαδή οι μύες του λαιμού), το στήθος. Πρόκειται για σκληρά κομμάτια, τα οποία όμως, αν τα χειριστούμε σωστά, μπορούν να γίνουν πιο νόστιμα και ακόμη πιο ζουμερά και από τα πιο εκλεκτά μέρη. Υπάρχει ένας χρυσός κανόνας που ισχύει πάντοτε: Κόβουμε πάντα το σκληρό κρέας απέναντι στις ίνες. Με αυτόν τον τρόπο μειώνουμε το μήκος των μυϊκών ινών και, κατά συνέπεια, οι μπουκιές θα είναι πιο τρυφερές. Τώρα ας προχωρήσουμε στους καλύτερους τρόπους για να μαλακώσουμε το κρέας.

Χτύπημα

Το να χτυπήσουμε το κρέας πάνω στη σανίδα κοπής είναι μια παλιά αλλά πάντα αποτελεσματική τεχνική. Το χτύπημα σπάει τις πιο ανθεκτικές ίνες και κάνει το πάχος πιο ομοιόμορφο, διευκολύνοντας έτσι μια ομοιόμορφη μαγειρική. Θυμόμαστε να το βάζουμε πρώτα ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και να προχωράμε με προσοχή.

Πασπάλισμα με χοντρό αλάτι

Πασπαλίζουμε χοντρό αλάτι σε όλες τις πλευρές του κρέατος και το αφήνουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες. Το αλάτι σπάει μερικώς τις πρωτεΐνες και βοηθά το κρέας να συγκρατήσει τους φυσικούς χυμούς του κατά το μαγείρεμα. Δεν το ξεπλένουμε πριν το μαγειρέψουμε — αρκεί να το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας.

Αργό μαγείρεμα

Για να μαλακώσουμε κομμάτια όπως η σπάλα, το στήθος ή το νουά, το κλειδί είναι ο χρόνος. Το αργό μαγείρεμα, που μπορεί να διαρκέσει ώρες, κάνει το κολλαγόνο να λιώσει. Έτσι το κρέας γίνεται εξαιρετικά τρυφερό και ζουμερό.

Μαγείρεμα sous vide

Το sous vide, δηλαδή το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία και σε κενό αέρος, είναι επίσης ένας εξαιρετικός τρόπος να μαλακώσουμε το κρέας χωρίς να χάσει τη γεύση του. Απαιτεί λίγη εμπειρία και υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα αποζημιώνει. Αξίζει να το δοκιμάσουμε ιδιαίτερα για τα μάγουλα, τη σπάλα και το στήθος.

Όξινη μαρινάδα

Η σωστή μαρινάδα μπορεί να κάνει θαύματα με το σκληρό κρέας, ειδικά στα πιο λεπτά κομμάτια όπως η διάφραγμα ή η κάτω σπάλα. Τα κατάλληλα συστατικά; Όξινα, γιατί βοηθούν να «σπάσουν» οι επιφανειακές ίνες και δίνουν επιπλέον γεύση: Κρασί, ξίδι, εσπεριδοειδή, γιαούρτι ή βουτυρόγαλα είναι εξαιρετικές επιλογές. Για τα λεπτά κομμάτια δεν ξεπερνάμε τις 2 ώρες, ενώ για τα πιο χοντρά μπορούμε να φτάσουμε και τις 10–12 ώρες (όχι παραπάνω).

pexels

Μια πρέζα μαγειρική σόδα

Ένα κόλπο που χρησιμοποιείται σε ασιατικά εστιατόρια είναι να διαλύσουμε λίγη μαγειρική σόδα σε νερό, να κάνουμε μασάζ στο κρέας με το μείγμα και να το αφήσουμε για ένα τέταρτο. Έπειτα το ξεπλένουμε και το στεγνώνουμε καλά. Η σόδα ανεβάζει το pH της επιφάνειας, μειώνοντας τη συστολή των πρωτεϊνών και βελτιώνοντας την τρυφερότητα. Προσοχή στην ποσότητα: για 500 γρ. αρκεί 1 κουταλάκι.

Κiwi, παπάγια και ανανάς

Τα ένζυμα των φρούτων μπορούν να κάνουν το κρέας πιο τρυφερό. Τα πιο κατάλληλα φρούτα είναι τα τροπικά και όξινα: το ακτινίδιο, η παπάγια και ο ανανάς. Ετοιμάζουμε λοιπόν έναν πολτό φρούτων και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για περίπου μισή ώρα.

Το ξεκούρασμα μετά το μαγείρεμα

Το υποτιμούμε συχνά, όμως το ξεκούρασμα μπορεί να αποδειχθεί καθοριστικό. Αν αφήσουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» για λίγα λεπτά μετά το μαγείρεμα, οι εσωτερικοί χυμοί κατανέμονται ξανά. Ενώ αν το κόψουμε αμέσως, οι χυμοί χάνονται και το κρέας γίνεται πιο στεγνό και πιο σκληρό. Πώς το κρατάμε ζεστό; Απλό — το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.

Μαγείρεμα confit

Τυπικό της γαλλικής κουζίνας, το confit σημαίνει μαγείρεμα του κρέατος πλήρως βυθισμένου σε λίπος (λάδι, βούτυρο ή λίπος χοιρινού) σε χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία για τουλάχιστον 6–7 ώρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά τρυφερό και ζουμερό κρέας, με αρώματα ψητού και καραμελωμένου. Πραγματική απόλαυση.

Ζυμωμένες μαρινάδες

Τέλος, οι ζυμωμένες μαρινάδες. Για παράδειγμα με βάση το miso, τη σόγια, το γιαούρτι ή το κεφίρ: Όλα συστατικά που περιέχουν φυσικά ένζυμα και γαλακτικά βακτήρια ικανά να μαλακώσουν το κρέας. Αφήνουμε τουλάχιστον 8 ώρες πριν το μαγείρεμα.