Οι μελιτζάνες παρμεζάνα (Parmigiana di Melanzane) είναι ένα από τα πιο εμβληματικά comfort foods της Ιταλίας και όχι άδικα. Συνδυάζει πλούσια σάλτσα ντομάτας, τρυφερές φέτες μελιτζάνας, κρεμώδη μοτσαρέλα και παλαιωμένη παρμεζάνα μέσα σε ένα ζεστό, «βουτυρένιο» φαγητό φούρνου που ενώνει τα καλύτερα στοιχεία της ιταλικής κουζίνας: απλότητα, ισορροπία και έντονη γεύση. Αν και η ακριβής προέλευσή της αποτελεί αντικείμενο διαφωνίας ανάμεσα σε Νάπολη, Σικελία και Εμίλια-Ρομάνια, η θέση της ως αγαπημένο πιάτο είναι αδιαμφισβήτητη.
Αυτό το πιάτο είναι ένας ύμνος στα μεσογειακά υλικά και στις απλές τεχνικές μαγειρικής. Είναι χορτοφαγικό, χορταστικό και εντυπωσιακά εύκολο στην παρασκευή του, αρκεί να κατανοήσετε τη λογική των στρώσεων. Είτε μαγειρεύετε για την οικογένεια, είτε φιλοξενείτε φίλους, είτε απλώς θέλετε κάτι ζεστό και παρηγορητικό, οι μελιτζάνες παρμεζάνα προσφέρει πλούσια γεύση σε κάθε μπουκιά. Και σε αντίθεση με πολλά περίπλοκα ιταλικά πιάτα, δεν απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό ή δύσκολα υλικά — μόνο καλής ποιότητας πρώτες ύλες και λίγη υπομονή.
Πότε τρώγεται και με τι συνδυάζεται
Στην Ιταλία, σερβίρεται συχνά σε χαλαρά κυριακάτικα τραπέζια, ιδιαίτερα στις νότιες περιοχές. Είναι επίσης ιδανικό κυρίως πιάτο χωρίς κρέας για το βράδυ, συνοδευόμενο από δροσερή πράσινη σαλάτα και χωριάτικο ψωμί για να απολαύσετε μέχρι την τελευταία σταγόνα σάλτσας.
Οι μεγάλες «διαμάχες» γύρω από το πιάτο
Μία από τις μεγαλύτερες συζητήσεις αφορά το αν η μελιτζάνα πρέπει να τηγανίζεται ή να ψήνεται. Οι παραδοσιακοί επιμένουν ότι το τηγάνισμα δίνει την αυθεντική γεύση και υφή, ενώ οι πιο σύγχρονες εκδοχές προτιμούν το ψήσιμο για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
Άλλη διαφωνία αφορά τις στρώσεις. Κάποιες οικογένειες κρατούν τη συνταγή απλή, με μελιτζάνα, σάλτσα και τυριά, ενώ άλλες προσθέτουν υλικά όπως ζαμπόν ή αυγό, κάτι που κάποιοι θεωρούν αλλοίωση της ταυτότητας του πιάτου. Τέλος, έντονες συζητήσεις προκαλεί και η επιλογή τυριών. Η παρμεζάνα είναι δεδομένη, αλλά η μοτσαρέλα, η προβολόνε ή η πεκορίνο χρησιμοποιούνται διαφορετικά ανά περιοχή και οικογένεια.
Υλικά
2 μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες σε φέτες
Αλάτι
Αλεύρι
2 αυγά, χτυπημένα
Τριμμένη φρυγανιά
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
2 φλιτζάνια σάλτσα ντομάτας
2 φλιτζάνια μοτσαρέλα τριμμένη
1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
Φρέσκος βασιλικός για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες και πασπαλίζουμε με αλάτι. Τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για περίπου 30 λεπτά ώστε να βγάλουν τα υγρά τους. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε καλά. Ύστερα περνάμε τις φέτες μελιτζάνας από αλεύρι, μετά από αυγό και τέλος από φρυγανιά. Έπειτα τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σε ένα ταψί, απλώνουμε λίγη σάλτσα ντομάτας, μετά στρώση μελιτζάνας, τυριά και επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις. Ολοκληρώνουμε με τυρί. Στη συνέχεια ψήνουμε στον στους 190°C για 25–30 λεπτά μέχρι να λιώσουν και να ροδίσουν τα τυριά. Αφήνουμε να «σταθεί» λίγο πριν το σερβίρισμα και γαρνίρουμε με βασιλικό.
Συμβουλές
- Το αλάτισμα της μελιτζάνας είναι απαραίτητο για καλύτερη υφή και λιγότερη πικράδα.
- Η ισορροπία στις στρώσεις είναι πιο σημαντική από την ποσότητα τυριού.
- Μην το παραψήσετε, γιατί η μελιτζάνα μπορεί να στεγνώσει και το τυρί να γίνει ελαστικό.
- Η συναρμολόγηση είναι απλή αλλά προσεκτική, ώστε να δημιουργηθούν σωστές στρώσεις.
Ακολουθήστε το jenny.gr στο google news και ανακαλύψτε εύκολες, γρήγορες και νόστιμες συνταγές.