Κολοκυθάκια γεμιστά με μανιτάρια

Υλικά:

• Κολοκυθάκια
• Μανιτάρια φρέσκα
•  ½ κρεμμύδι
• ¼ πιπεριά
• Λίγο πελτέ ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα
• 1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί
• 1/2 χούφτα ρύζι

Εκτέλεση:

Αλέθουμε στο μπλέντερ τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και την πιπεριά, μέχρι να γίνουν ένα μίγμα. Ύστερα τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα, προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο, τον πελτέ, το κρασί και το αλατοπίπερο, και το αφήνουμε να πάρουν βράση. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και αφήνουμε και αυτό να βράσει. Εν τω μεταξύ, κόβουμε τις άκρες από τα κολοκυθάκια και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό τους. Αφού η γέμιση, έχει βράσει, γεμίζουμε τα κολοκυθάκια και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί. Ρίχνουμε λίγο νερό και τα βάζουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς. Μπορείτε να ρίξετε  χυμό λεμονιού από πάνω.