#thecoolchef Ossobuco στη γάστρα με ριζότο μιλανέζε

Υλικά:

Για το μοσχάρι

100γρ. ελαιόλαδο

6 τμχ μοσχαρίσιο κότσι

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 καρότα, κομμένα σε κυβάκια

4 μπαστουνάκια σέλερι, κομμένο σε κυβάκια

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

5 τομάτες τριμμένες

150 γρ. Μαυροδάφνη

1 κύβο ζωμό βοδινό

400μλ νερό

1/2 ματσάκι μαϊντανό

3-4 κλωνάρια θυμάρι

αλάτι πιπέρι

Για την γκρεμολάτα

1/2 ματσάκι μαιντανό

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο

30 γρ. ξύσμα λεμόνι

Για το ριζότο

400 γρ. αρμπόριο

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί

250γρ φρέσκο βούτυρο

10 κλωστές σαφράν

80 μλ ελαιόλαδο

1500μλ ζωμό κοτόπουλο

150γρ παρμεζάνα

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Για το μοσχάρι

Αλατίζουμε το κότσι και από τις 2 πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα καρότα με το κρεμμύδι μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σέλερι και το σκόρδο ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήνουμε με την μαυροδάφνη και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί και προσθέτουμε την τομάτα μας, τον ζωμό και το κρέας. Φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως τοποθετούμε σε γάστρα και προσθέτουμε τα μυρωδικά μας και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 160°C για 3 ώρες περίπου. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον δένουμε σε μία κατσαρόλα.

Για το ριζότο

Πρώτα βάζουμε το σαφράν μας σε μια κούπα ζεστό ζωμό για μισή ώρα να βγάλουν το χρώμα και το άρωμά του και το σουρώνουμε. Κρατάμε μόνο τον ζωμό

Βάζουμε το ζωμό μας να σιγοβράσει για να είναι καυτός. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας όταν καραμελώσει προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το ζωμό σαφράν και μετά λίγο λίγο ζωμό και περιμένουμε να απορροφηθεί από το ρύζι, ανακατεύοντας συχνά. Όταν είναι έτοιμο το αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα, το βούτυρο αλάτι πιπέρι και ανακατεύουμε συχνά μέχρι να έχουμε ένα κρεμμώδες ριζότο και σερβίρουμε αμέσως.

Καλή όρεξη!

Φωτογραφίες: Ιφιγένεια Φιλοπούλου