Οι third wave φούρνοι μοιάζουν να κατακλύζουν την πόλη, και πολύ καλά κάνουν. Εκεί που η παράδοση του συνοικιακού φούρνου συναντά προϊόντα που δεν θα βρίσκαμε πριν από 20 χρόνια στη δική μας γειτονιά. Το Asterisque όμως δεν είναι απλά ένας ακόμη φούρνος. Είναι η λύση στο πρόβλημα των ανθρώπων που δεν μπορούν να βρουν αυστηρά gluten free ψωμί, αρτοποιήματα και γλυκά.
Ο φούρνος της Αστέρως, όπως ξέρουν οι φίλοι το Asterisque, άνοιξε πριν από περίπου δύο μήνες και έγινε talk of the town για προφανείς λόγους. «Ήθελα να υπάρχει το όνομά μου, αλλά χωρίς να κυριαρχεί. Κατέληξα στον αστερίσκο γιατί είναι ένα υπέροχο σύμβολο που επεξηγεί. Είναι τα ψιλά γράμματα και το πίσω μέρος μία ετικέτας. Και είναι ο τρόπος να περάσω τα μηνύματα που με ενδιαφέρουν στον κόσμο».
Βρεθήκαμε εκεί ένα πρωί, με τον κόσμο να μπαινοβγαίνει για να παραγγείλει το ψωμί του ή για να δοκιμάσει μία gluten free τάρτα. «Φαντάζομαι ότι όλοι αυτοί οι άνθρωποι δεν έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Κάποιοι θα έρχονται επειδή τους αρέσει», λέω στην Αστέρω που με υποδέχεται, ενώ χαιρετά όλους τους πελάτες με το μικρό τους όνομα. «Ναι, δεν πάσχουν όλοι από κοιλιοκάκη, ούτε έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Αλλά τους αρέσουν πολύ τα προϊόντα μας και έρχονται ξανά και ξανά, και αυτός ήταν ο στόχος του Asterisque».
Πώς της ήρθε να ανοίξει gluten free φούρνο; «Το ζιζάνιο μπήκε πριν από 7 χρόνια. Αν και δεν έχω καμία σχέση με τον χώρο και την εστίαση, έλεγα στους φίλους μου ότι αυτό είναι το όνειρό μου. Το ένα έφερε το άλλο και αν δεν είχα αρχικά το κεφάλαιο, το είδα πολύ ρομαντικά και πίστεψα στην ιδέα. Στόχος ήταν να φουρνίζω γεύσεις για τους ανθρώπους που δεν μπορούν να τις βρουν εύκολα αλλού».
Το βασικό κίνητρο ήταν η δική της διάγνωση με κοιλιοκάκη. «Μιλάμε για ένα αυτοάνοσο νόσημα που προκύπτει από τη δυσαπορρόφηση της γλουτένης. Φθείρονται τα εσωτερικά τοιχώματα του λεπτού εντέρου και η γλουτένη συμβάλει σε αυτό, εφόσον πάσχεις από κοιλιοκάκη. Αν και διαφέρει από άτομο σε άτομο, τα πιο κλασικά συμπτώματα είναι η εντεροπάθεια, χρόνιες διάρροιες ή δυσκοιλιότητα, φουσκώματα, αλλά μπορεί να είναι και εντελώς ασυμπτωματικό και απλώς να το βρεις μέσα από εξετάσεις αίματος». Μπορεί να γεννηθείς με κοιλιοκάκη, αλλά μπορεί να προκύψει και αργότερα, κατά τη διάρκεια της ζωής.
Η μεγάλη διαφορά της κοιλιοκάκης από την απλή δυσανεξία είναι ότι με την κοιλιοκάκη, δεν μπορείς να εκτεθείς ούτε στα ίχνη γλουτένης. Αν δηλαδή φας σε ένα εστιατόριο, επιλέξεις ένα gluten free πιάτο και το μαχαίρι που χρησιμοποιείς έχει έρθει σε επαφή με γλουτένη, υπάρχει ο κίνδυνος. Ο άνθρωπος που έχει δυσανεξία δεν κινδυνεύει τόσο.
«Εγώ το ανακάλυψα πριν από 13 χρόνια, τότε που ήταν πολύ δύσκολο να βρεις στο εμπόριο τα κατάλληλα τρόφιμα. Και ό,τι έβρισκες, ήταν τυποποιημένα και αρκετά επεξεργασμένα. Αλλά όταν μπαίνεις σε μία νέα πραγματικότητα, πρέπει να διαβάζεις προσεκτικά τις συσκευασίες. Τότε που διαγνώσθηκα εγώ, το κράτος μάς επιδοτούσε με 300 ευρώ, σε συμβεβλημένα φαρμακεία με συνταγογράφηση. Ήταν μακαρόνια, κριτσίνια, κέικ και μπισκότα. Μην ξεχνάς ότι τώρα βρίσκεις μέχρι και αλλαντικά χωρίς γλουτένη, σε σούπερ μάρκετ. Δυστυχώς, τα 300 ευρώ έγιναν γρήγορα 100, και μιλάμε για ακριβά προϊόντα».
Ο φούρνος Asterisque χρησιμοποιεί πιστοποιημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη. «Για αυτό και πιστεύω ότι τα μαγαζιά που έχουν και gluten free προτάσεις, θα έπρεπε να λένε ότι είναι gluten free friendly, γιατί υπάρχει διαφορά. Εμείς εδώ δεν έχουμε μόνο ειδικά άλευρα από τη Γαλλία, αλλά και ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα και σοκολάτες. Αυτό σημαίνει ότι όλα έχουν παραχθεί σε ένα προστατευμένο περιβάλλον». Στο Asterisque θα βρεις ψωμί με προζύμι, ξηρούς καρπούς, τάρτες, σαντουϊτσάκια και διάφορα γλυκίσματα.
Η στροφή του κόσμου και σε άλλες επιλογές, ακόμα και αν δεν έχει περιορισμούς στην υγεία του, δείχνει ότι μειώνονται σιγά σιγά οι προκαταλήψεις του σε ό,τι αφορά τη λέξη «χωρίς». Χωρίς ζάχαρη, χωρίς γλουτένη. «Σίγουρα οι άνθρωποι μεγαλύτερης ηλικίας χρειάζονται περισσότερη εκπαίδευση και χρόνο να εξηγείς. Δεν παίρνω τίποτα προσωπικά. Εξάλλου, ποιος ορίζει το φυσιολογικό»;
Χαρβούρη 2, Μετς
