Σύμφωνα με τον σεφ του εστιατορίου, Rene Redzepi, «η υψηλή γαστρονομία στο υψηλότερο επίπεδο, με τα εξαντλητικά ωράρια και την έντονη εργασιακή κουλτούρα, έχει φτάσει σε οριακό σημείο»
Βρίσκεται σε μια απομονωμένη περιοχή της Κοπεγχάγης, περιτριγυρισμένο από φύση και πράσινο. Εκεί, μπορούσε κανείς να βρει και να δοκιμάσει καρδιά ταράνδου στη σχάρα σε στρώσεις από φρέσκο πεύκο, και παγωτό σαφράν σε μπολ από κερί μέλισσας. Οι γεύσεις, η αισθητική, η εξυπηρέτηση, αλλά και όλα όσα σημαίνουν το Noma, το οδήγησαν στην κορυφή του κόσμου, κατακτώντας δυο αστέρια Michelin και επανειλημμένες διακρίσεις.
Όπως φαίνεται όμως, τα δεδομένα στον γαστρονομικό χάρτη του κόσμου αλλάζουν και οι εξελίξεις προκαλούν ανάμεικτα συναισθήματα, αφήνοντας μας έκπληκτους. Η τεράστια επιτυχία του εστιατορίου Noma, αναμένεται να φτάσει στο τέλος της μέχρι και το 2024, όπου θα κλείσει τις πόρτες του. Και αυτό γιατί σύμφωνα με τον σεφ του, René Redzepi, «η υψηλή γαστρονομία στο υψηλότερο επίπεδο, με τα εξαντλητικά ωράρια και την έντονη εργασιακή κουλτούρα, έχει φτάσει σε οριακό σημείο: Δεν είναι πλέον βιώσιμο», δήλωσε ανακοινώνοντας το κλείσιμο του κορυφαίου εστιατορίου.
Το Noma έχει βρεθεί στην κορυφή των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου ξανά και ξανά, ενώ ο σεφ René , έχει χαρακτηριστεί ως ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του. Χάρη στο εστιατόριο, είχε δημιουργηθεί μια νέα κατηγορία γαστρονομικών τουριστών, η οποία προγραμματίζει πτήσεις πρώτης θέσης και ολόκληρες διακοπές με σκοπό να πληρώσει 500 δολάρια ανά άτομο για το μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου.
Παρόλα αυτά όμως, ο René Redzepi έχει πάρει τις αποφάσεις του και όπως δήλωσε στους New York Times, το εστιατόριο θα κλείσειστο τέλος του 2024 και θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων, αναπτύσσοντας νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, Noma Projects. Οι αίθουσες εστίασης θα είναι ανοιχτές μόνο ανά περιόδους, για μεμονωμένες δράσεις και pop up εκδηλώσεις.
@noma
Να σημειωθεί πως η απόφαση αυτή έρχεται καθώς το Noma μαζί με πολλά ακόμη εστιατόρια είναι σε έλεγχο για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακώς ή καθόλου, ενώ δημιουργούν και σερβίρουν αυτά τα εκλεκτά πιάτα. «Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο - εξαιρετικά καινοτόμο, πολύ απαιτητικό ως προς την προετοιμασία και εξαιρετικά ακριβό - μπορεί να περνά κρίση βιωσιμότητας» τονίζουν οι New York Times.
Ο Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, δήλωσε ότι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που είναι βιώσιμες και για την αγορά.
«Πρέπει να επανεξετάσουμε πλήρως τη βιομηχανία», δήλωσε. «Αυτό είναι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».
@reneredzepinoma
«Για να συνεχίσουμε να είμαστε noma, πρέπει να αλλάξουμε. Ο χειμώνας 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του noma όπως το ξέρουμε», ανακοίνωσε στο Instagram το εστιατόριο της Κοπεγχάγης. «Το 2025, το εστιατόριό μας θα μεταμορφωθεί σε ένα γιγάντιο εργαστήριο -μία πρωτοποριακή πειραματική κουζίνα που θα είναι αφιερωμένη στην καινοτομία και την ανάπτυξη νέων γεύσεων», διευκρινίζεται στην ανακοίνωση.
Καθώς το κόστος της βιομηχανίας βρίσκεται υπό εξέταση, τα δημοσιεύματα και ο ακτιβισμός επικρίνουν τη μεταχείριση των αλλοδαπών εργαζομένων και τη σχέση του Noma με απλήρωτους ασκούμενους. Τον Οκτώβριο, το Noma άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενούς, προσθέτοντας τουλάχιστον 50.000 δολάρια στο μηνιαίο κόστος εργασίας της, ενώ τα τελευταία δύο χρόνια, ο Redzepi και το προσωπικό έλαβαν ένα τρίτο αστέρι Michelin κάνοντας ρεκόρ για πέμπτη φορά που το Noma βρέθηκε στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο.
Το μήνυμα ωστόσο από τον σεφ που κατάφερε να φτάσει στην κορυφή, είναι σαφές:
«Δεν είναι βιώσιμο», είπε ο ίδιος για το σύγχρονο μοντέλο του fine dining στου οποίου τη δημιουργία συνέβαλε και ο ίδιος. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν πιστεύω ότι λειτουργεί». Σε ένα δοκίμιο του 2015, ο Redzepi είχε παραδεχθεί ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, αναγνωρίζοντας ότι οι προσπάθειές του να ηρεμίσει και να γίνει πιο ευγενικός δεν έχουν επιτύχει.
@noma
«Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται δυνατοί, ασφαλείς και δημιουργικοί», δήλωσε ο Redzepi. «Το πρόβλημα είναι πώς να τους πληρώνουμε αρκετά ώστε να μπορούν να έχουν παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια».
Μένει λοιπόν να δούμε μια νέα τάξη πραγμάτων να διαμορφώνεται στον κόσμο του fine dinning, ελπίζοντας πιο βιώσιμη και με καλύτερες συνθήκες για τους εργαζόμενους.
