Αρσενικό στο ρύζι: Πώς να μειώσεις το τοξικό μέταλλο με σωστό μαγείρεμα

Το ρύζι αποτελεί βασική τροφή για δισεκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, πρόσφατη έρευνα σχετικά με τα υψηλά επίπεδα αρσενικού στο ρύζι έχει ανησυχήσει πολλούς για τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις της κατανάλωσης αυξημένων ποσοτήτων αυτού του βαρέος μετάλλου με την πάροδο του χρόνου, με αποτέλεσμα να αναζητούν τρόπους για τη μείωση του κινδύνου.

Το αρσενικό είναι ένα στοιχείο που υπάρχει φυσικά στο έδαφος και το νερό. Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι - οργανικό αρσενικό και ανόργανο αρσενικό - αλλά δεν παρουσιάζουν τον ίδιο κίνδυνο για την υγεία. Το σώμα μας είναι σε καλύτερη θέση να διασπά και να επεξεργάζεται το οργανικό αρσενικό από το ανόργανα. Ορισμένες εκτιμήσεις διαπιστώνουν ότι περίπου το 60% του αρσενικού στο ρύζι είναι ανόργανο, το οποίο συνδέεται με διάφορα είδη καρκίνου, καρδιαγγειακές παθήσεις και αυξημένο κίνδυνο διαβήτη όταν καταναλώνεται σε σημαντικές ποσότητες για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

ΥΓΕΙΑ + ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Το μυστικό της μακροζωίας ίσως είναι στο… τραπέζι: Γιατί το φαγητό με παρέα κάνει καλό στην υγεία σου

Οι πηγές αρσενικού στο ρύζι μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με το πού καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Το αρσενικό στο ρύζι προέρχεται κυρίως από τα φυσικά ορυκτά στο έδαφος και τα υπόγεια ύδατα, αλλά οι ανθρώπινες δραστηριότητες, όπως η χρήση νερού άρδευσης μολυσμένου με αρσενικό, η χρήση φυτοφαρμάκων και η εντατική άντληση υπόγειων υδάτων, μπορούν επίσης να αυξήσουν την ποσότητα αρσενικού το οποίο διαλύεται στα πλημμυρισμένα χωράφια και απορροφάται από τα φυτά ρυζιού.

Ενώ το αρσενικό στο ρύζι δεν είναι και τόσο επικίνδυνο για τους ενήλικες, είναι εύλογα ανησυχητικό, ειδικά λόγω της ευρείας κατανάλωσης αυτού του σιτηρού. Δείτε γιατί πώς να μαγειρέψετε το ρύζι για να μειώσετε του επιπέδου αρσενικού.

Πώς να μαγειρέψετε το ρύζι για να μειωθεί το αρσενικό

Τα καλά νέα είναι ότι μια απλή, προσιτή μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να μειώσει ένα μεγάλο ποσοστό του αρσενικού στο ρύζι. Μια νέα μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Science of the Total Environment, δείχνει ότι το μαγείρεμα του ρυζιού με έναν συγκεκριμένο τρόπο απομακρύνει πάνω από το 50% του φυσικώς απαντώμενου αρσενικού στο καστανό ρύζι και το 74% στο λευκό ρύζι. Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί πως αυτή η νέα μέθοδος δεν μειώνει τα μικροθρεπτικά συστατικά στο ρύζι.

Αυτή η νέα μελέτη εξέτασε διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος του ρυζιού για να προσπαθήσει να μειώσει την περιεκτικότητα σε αρσενικό και η ομάδα του Institute for Sustainable Food διαπίστωσε ότι χρησιμοποιώντας τη «μέθοδο μερικού βρασμού με απορρόφηση» (PBA), το μεγαλύτερο μέρος του αρσενικού αφαιρέθηκε, διατηρώντας παράλληλα τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά στο μαγειρεμένο ρύζι. Η μέθοδος PBA περιλαμβάνει το μερικό βράσιμο του ρυζιού σε προβρασμένο νερό για πέντε λεπτά πριν το στραγγίξετε και το ανανεώσετε, και στη συνέχεια το μαγείρεμα σε χαμηλότερη φωτιά για να απορροφήσει όλο το νερό.

unsplash

Το αρσενικό, το οποίο έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνο της Ομάδας1 από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο, είναι υδατοδιαλυτό - επομένως συσσωρεύεται στο ρύζι, το οποίο καλλιεργείται σε πλημμυρισμένα χωράφια περισσότερο από άλλα δημητριακά. Η έκθεση στο αρσενικό επηρεάζει σχεδόν κάθε όργανο του σώματος και μπορεί να προκαλέσει δερματικές αλλοιώσεις, καρκίνο, διαβήτη και πνευμονικές παθήσεις.

Το ρύζι είναι γνωστό ότι συσσωρεύει περίπου δεκαπλάσια ποσότητα αρσενικού από άλλα δημητριακά. Στους κόκκους ρυζιού, το αρσενικό συγκεντρώνεται στο εξωτερικό στρώμα του πίτουρου που περιβάλλει το ενδοσπέρμιο. Αυτό σημαίνει ότι το καστανό ρύζι (μη αλεσμένο ή μη γυαλισμένο ρύζι που διατηρεί το πίτουρό του) περιέχει περισσότερο αρσενικό από το λευκό ρύζι. Αυτή η διαδικασία άλεσης αφαιρεί το αρσενικό από το λευκό ρύζι, αλλά αφαιρεί επίσης το 75-90% των θρεπτικών συστατικών του.

Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι το μαγείρεμα του ρυζιού σε περίσσεια νερού θα μπορούσε να απομακρύνει το αρσενικό, αλλά το πρόβλημα είναι ότι απομακρύνει και τα θρεπτικά συστατικά. Στόχος των ερευνητών ήταν να βελτιστοποιήσουν τη μέθοδο για την απομάκρυνση του αρσενικού, διατηρώντας παράλληλα τα μέγιστα θρεπτικά συστατικά στο μαγειρεμένο ρύζι. Η πρόσφατα αναπτυγμένη μέθοδος, PBA, είναι εύκολη και φιλική προς το σπίτι, ώστε να μπορεί να τη χρησιμοποιήσει ο καθένας. Αυτή η μέθοδος συνιστάται ανεπιφύλακτα κατά την προετοιμασία ρυζιού για βρέφη και παιδιά, καθώς είναι ιδιαίτερα ευάλωτα σε κινδύνους έκθεσης σε αρσενικό.