COOKING SUGAR, SUGAR

Σας αποκαλύπτουμε όλα τα μυστικά για να φτιάξετε την τέλεια σπιτική καραμέλα


JTeam

21 Οκτωβρίου 2022

Σας αποκαλύπτουμε όλα τα μυστικά για να φτιάξετε την τέλεια σπιτική καραμέλα
pexels
Θα μάθουμε να φτιάχνουμε σπιτική καραμέλα, μια από τις πιο χρησιμοποιημένες και γνωστές σάλτσες στη ζαχαροπλαστική.

Σήμερα θα σας εξηγήσουμε πώς να διαλύσετε καλά τη ζάχαρη για να έχετε μια υγρή και «σπασμένη» καραμέλα. Η τέλεια συνοχή είναι παρόμοια με αυτή του μελιού και μπορούμε να συνδυάσουμε την καραμέλα με πουτίγκα, κρέπες, πανακότα, παγωτό και κρεμ μπρουλέ. Ας δούμε λοιπόν πώς φτιάχνεται η καραμέλα και όλα τα κόλπα για να αποκτήσετε αυτή τη νόστιμη σάλτσα.

Υγρή ή «σπασμένη» καραμέλα

Η καραμέλα φτιάχνεται ζεσταίνοντας τη ζάχαρη: Αν προσθέσουμε νερό παίρνουμε υγρή καραμέλα, ενώ για τη στερεή καραμέλα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μόνο ζάχαρη χωρίς να προσθέσουμε υγρά υλικά.

Η ζάχαρη λιώνει στους 160°C και μόλις ξεπεραστεί αυτή η θερμοκρασία, η καραμέλα αρχίζει να παίρνει διάφορα χρώματα: ξανθό, κεχριμπαρένιο και σκούρο. Να θυμάστε ότι αν καεί η καραμέλα είναι μη αναστρέψιμο. Γι αυτό προσέχουμε πολύ όταν τη μαγειρεύουμε, χωρίς να μας αποσπά κάτι άλλο την προσοχή.

Επιλέγουμε τη ζάχαρη και τη σωστή κατσαρόλα

Η καραμέλα γίνεται συνήθως με λευκή κρυσταλλική ζάχαρη. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν καστανή και ακατέργαστη ζάχαρη, αλλά η «καραμελοποίηση» μπορεί να είναι πιο δύσκολη επειδή αυτοί οι δύο τύποι ζάχαρης περιέχουν ουσίες που κάνουν τη διαδικασία πιο δύσκολη.

Επίσης χρησιμοποιούμε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, το οποίο κατανέμει τη θερμότητα ομοιόμορφα, κατά προτίμηση αντικολλητικό.

Ετοιμάζουμε την υγρή καραμέλα

Αν θέλουμε να παρασκευάσουμε υγρή καραμέλα, η αναλογία που θα χρησιμοποιήσουμε είναι: 200 γραμμάρια ζάχαρης ανά 100 γραμμάρια νερού. Απλά πρέπει να αυξήσουμε τις δόσεις για να πάρουμε περισσότερη καραμέλα ανάλογα με τις ανάγκες μας.

Ρίχνουμε το νερό στο τηγάνι και μετά τη ζάχαρη, μετακινούμε το τηγάνι με κυκλικές κινήσεις να διανεμηθούν καλά τα υλικά και ανάβουμε το μάτι σε μέτρια προς χαμηλή ένταση. Να θυμάστε ότι δεν πρέπει ποτέ να ανακατεύουμε τη ρευστή καραμέλα γιατί η ζάχαρη διαλύεται στο νερό. Αν σχηματιστούν σβώλοι, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε να ανακινείτε το τηγάνι με αργές, κυκλικές κινήσεις.

Επίσης, αν σε αυτό το στάδιο η καραμέλα αρχίσει να σκουραίνει κατά μήκος των άκρων, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και περιμένετε να λιώσει ομοιόμορφα. Κατά την προετοιμασία καλό είναι να χρησιμοποιούμε γάντι φούρνου για να προστατευτούμε από τυχόν πιτσιλίσματα και να αποφύγουμε επώδυνα εγκαύματα.

Η ζάχαρη αρχίζει να λιώνει και να καραμελώνει όταν ανέβει πάνω από τους 160°C, οπότε αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρέματος αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή να το χρησιμοποιήσουμε. Αφήστε όλο το νερό να εξατμιστεί σιγά σιγά, μην ανακατεύετε ποτέ και περιμένετε να αλλάξει η καραμέλα από ανοιχτό χρώμα σε ξανθιά ή ελαφρώς καστανή. Αμέσως ρίχνουμε τη σάλτσα σε ένα γυάλινο βάζο ή κρυώνουμε τη βάση του τηγανιού βάζοντάς την σε κρύο νερό και πάγο, έτσι η καραμέλα θα παραμείνει ρευστή.

Ετοιμάζουμε τη «σπασμένη» καραμέλα

Η σπασμένη καραμέλα είναι ένα διακοσμητικό είδος καραμέλας, το οποίο μπορείτε φυσικά να φάτε και χρησιμοποιούμε σε cupcakes, τούρτες, πάστες κ.α. με σκοπό να τα κάνουμε πιο όμορφα.

Αν θέλουμε να ετοιμάσουμε «σπασμένη» καραμέλα, ρίχνουμε τη ζάχαρη στην κατσαρόλα και ανάβουμε το μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να ανακατέψουμε ελαφρά με μια ξύλινη κουτάλα (μην χρησιμοποιήσετε μεταλλική). Μόλις αρχίσει να βγάζει φουσκάλες η ζάχαρη, μην την ανακατεύετε άλλο, αλλά μετακινήστε σιγά σιγά την κατσαρόλα. Επίσης σε αυτή την περίπτωση είναι έτοιμη όταν γίνει κεχριμπαρένια . Καραμελώνει πολύ γρήγορα οπότε προσέξτε να μην καεί. Όταν κρυώσει γίνεται στερεή.

Τα πιο συνηθισμένα λάθη που πρέπει να αποφύγετε

Η πρόληψη είναι ό,τι καλύτερο, ακόμα και στην κουζίνα. Εδώ είναι μερικά λάθη που πρέπει να αποφύγετε όταν φτιάχνετε την καραμέλα:

  • Μην χρησιμοποιείτε τηγάνι που δεν είναι απόλυτα καθαρό. Οι ακαθαρσίες κάνουν τη ζάχαρη να επιστρέψει στην κρυσταλλική της μορφή και, επομένως, την εμποδίζουν να καραμελώσει.

  • Μην ανακατεύετε την καραμέλα. Αντί να υποχωρήσετε στον πειρασμό να ανακατέψετε, μετακινήστε το τηγάνι με κυκλικές κινήσεις για να εξατμιστεί ομοιόμορφα το νερό.

Πώς να αποθηκεύστε την καραμέλα

Η υγρή καραμέλα μπορεί να αποθηκευτεί σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Εναλλακτικά, μπορούμε να τη βάλουμε σε τάπερ και να τη διατηρήσουμε στην κατάψυξη για 3 μήνες.

Πώς να καθαρίσετε το τηγάνι αφού φτιάξετε την καραμέλα

Γεμίστε το τηγάνι με νερό και βάλτε το να πάρει μια βράση στο μάτι της κουζίνας. Τα σάκχαρα θα λιώσουν και το τηγάνι θα είναι έτοιμο για πλύσιμο.