Η καλύτερη συνταγή για το πιο αφράτο πανετόνε (panettone)

Οι μύθοι γύρω από την καταγωγή του είναι πολλοί και φθάνουν μέχρι πίσω στον Μεσαίωνα. Το panettone είναι ίσως το πιο κλασικό χριστουγεννιάτικο γλυκό των Ιταλών και πλέον μια αγαπημένη μας επιλογή, η οποία έχει κερδίσει επάξια τη θέση της στο γιορτινό τραπέζι.

Είναι κάτι μεταξύ τσουρεκιού, ψωμιού και κέικ με εξαιρετικά αφράτη γεύση και γεμάτο με αρώματα, αφού περιέχει πορτοκάλι και λεμόνι.

Οι συνταγές φυσικά διαφοροποιούνται, οπότε συχνά θα το βρούμε και σε παραλλαγή με σταφίδες, που οι Ιταλοί τις προσθέτουν στεγνές, χωρίς να τις μουλιάσουν πριν.

Υλικά

350 γρ. αλεύρι δυνατό

3 κουταλιές της σούπας νερό (χλιαρό)

2 αυγά ολόκληρα

2 κρόκοι αυγών

1 κύβος φρέσκια μαγιά

½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

70 γρ. ζάχαρη άχνη

Ξύσμα λεμονιού

120γρ. μείγματος κύβων γλασέ πορτοκάλι, σταφίδας και ξύσματος λεμονιού ή πορτοκαλιού

40 γρ. κονιάκ ή ρούμι

pexels

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε 300 γρ. αλεύρι με το αλάτι. Τρίβουμε τη μαγιά, τη διαλύουμε στο νερό προσθέτοντας τη στο αλεύρι μαζί με τη ζάχαρη και τα χτυπημένα αυγά ολόκληρα.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, προσθέτοντας και το υπόλοιπο αλεύρι. Αφήνουμε το ζυμάρι να διογκωθεί για 45 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέσα σε μια πλαστική σακούλα.

Προσθέτουμε τους κρόκους αυγών, το κονιάκ και τους κύβους γλασέ πορτοκάλι, τις σταφίδες και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο. Πρέπει το ζυμάρι μας να είναι μαλακό και κολλώδες.

Ζυμώνουμε σε αλευρωμένο πάγκο το ζυμάρι μας για 10 περίπου λεπτά και το τοποθετούμε σε δοχείο όταν δεν κολλάει πια στα χέρια και στον πάγκο. Σκεπάζουμε το δοχείο με πλαστικά ή με υγρό πανί και αφήνουμε το ζυμάρι μας να ξεκουραστεί και να διπλασιάσει τον όγκο του για 2 ώρες.

Πιέζουμε το ζυμάρι με τις γροθιές μας, το ξανασκεπάζουμε και το αφήνουμε για άλλη μια ώρα. Πιέζουμε πάλι το ζυμάρι με τις γροθιές μας. Το αναποδογυρίζουμε πάνω στον αλευρωμένο πάγκο μας. Ανακατεύουμε τις σταφίδες και τα ψιλοκομμένα κομμάτια φλούδας πορτοκαλιού με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και τα προσθέτουμε στο ζυμάρι μας. Ζυμώνουμε και πάλι για 2-3 λεπτά με αλευρωμένα χέρια.

Κάνουμε το ζυμάρι μια μπάλα και το τοποθετούμε σε φόρμα panettone ή σε στρογγυλή βουτυρωμένη φόρμα. Με κοφτερό μαχαίρι σταυρώνουμε το ζυμάρι μας, το σκεπάζουμε με υγρό πανί ή με πλαστικό και το αφήνουμε να διπλασιάσει τον όγκο του. Προσοχή γιατί το πανί ή το πλαστικό δεν πρέπει να ακουμπήσει το ζυμάρι.

Θερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Λιώνουμε λίγο βούτυρο και αλείφουμε την επιφάνεια του ζυμαριού. Στο κέντρο του σταυρού, βάζουμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο και ψήνουμε για 10-12 λεπτά. Όταν το panettone αρχίσει να παίρνει χρώμα, το αλείφουμε και πάλι με λιωμένο βούτυρο. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180 ˚C και ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά.

Βγάζουμε το panettοne απ’ το φούρνο και το αφήνουμε να σταθεροποιηθεί για 5 λεπτά. Κατόπιν το βγάζουμε προσεκτικά από τη φόρμα του. Το αφήνουμε να κρυώσει γερμένο στα πλάγια πάνω σε σχάρα.