Καλαμάρια γεμιστά με μανούρι και λαχανικά

Υλικά:

• 4 καλαμάρια φρέσκα μεγάλα
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι μανιτάρια
• 1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1 κίτρινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1 καρότο ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 100 γραμμάρια μανούρι
• 3 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καλαμάρια αφαιρώντας το κεφάλι, τα εντόσθια και το κόκαλο. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, το καρότο, τα μανιτάρια και στο τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό και το τυρί. Γεμίζουμε τα καλαμάρια με το μίγμα και τα τοποθετούμε σε ταψί, ρίχνοντας 3 κουταλιές σούπας μουστάρδα και λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στο φούρνο.