Γρήγορη, πεντανόστιμη και χορταστική συνταγή για φασόλια με κολοκύθα

Υλικά

3 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας

2 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας

1 κουταλιά της σούπας μηλόξυδο

½ κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​τζίντζερ, τριμμένο

200 γραμμάρια tempeh (σε καταστήματα με έθνικ τρόφιμα)

1 -2 σκελίδες σκόρδο

1 μέτρια κολοκύθα (περίπου 4 φλιτζάνια), ξεφλουδισμένη, χωρίς τα σπόρια και κομμένη σε κύβους

 ½ μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

¾ φλιτζανιού ψιλοκομμένα φρέσκα ​​ μανιτάρια

Αλάτι και πιπέρι, για γεύση

Τσίλι σάλτσα, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το λάδι καρύδας, το ξίδι, το τζίνζτερ, τη σάλτσα σόγιας και το σκόρδο αφού το έχετε ψιλοκόψει. Σε ένα ταψί ρίχνετε, το tempeh  το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και τα κομμάτια της κολοκύθας και ανακατεύετε καλά. Στο τέλος προσθέτετε το μίγμα με το λάδι καρύδας καλύπτετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 35 λεπτά. Όταν περάσει ο χρόνος αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε να μαγειρεύετε για άλλα 20 λεπτά. Στα τελευταία πέντε λεπτά ρίχνετε λίγο από τη σάλτσα τσίλι. Συνοδεύετε με ρύζι ή κινόα.