Λαχταριστοί μελιτζανοκεφτέδες με αποξηραμένες ντομάτες και παρμεζάνα

Υλικά

2 μελιτζάνες

1 αυγό

2 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα

5 αποξηραμένες ντομάτες

6 κουταλιές της σούπας τριμμένη φρυγανιά

1 σκελίδα σκόρδο

4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε και στεγνώνουμε τις μελιτζάνες. Ύστερα τις κόβουμε στη μέση αφαιρώντας όσο πιο καλά μπορούμε τη φλούδα και τις κρατάμε στην άκρη. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο, μια σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη και όταν πάρει χρώμα το σκόρδο προσθέτουμε τις μελιτζάνες και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία. Στη συνέχεια  χαμηλώνουμε τη φωτιά καλύπτουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά. Όταν οι μελιτζάνες μαλακώσουν, τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Εν τω μεταξύ ψιλοκόβουμε τις αποξηραμένες ντομάτες και τις ενώνουμε με τις μελιτζάνες ενώ τις λιώνουμε με ένα πιρούνι μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μίγμα.  Στη συνέχεια προσθέτουμε το αυγό, το τυρί, τη φρυγανιά και λίγο αλάτι. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά μέχρι να έχουμε ένα παχύ μίγμα.  Με τα χέρια μας σχηματίζουμε μικρές μπάλες. Όταν είναι έτοιμες ρίχνουμε λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια και από τις δυο πλευρές. Τέλος τα μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα απολαμβάνουμε.