Λαχταριστά κανελόνια γεμιστά με κρέμα μελιτζάνας και μοτσαρέλα

Σήμερα φτιάχνουμε μια νόστιμη και καλοκαιρινή συνταγή που θα λατρέψει όλη η οικογένεια.

Υλικά 

300 γρ. κανελόνια

2 μελιτζάνες

300 γρ. μοτσαρέλα

700 ml πελτέ ντομάτας

2 σκελίδες σκόρδα

Βασιλικός

4 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το σκόρδο με 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Τέλος αφαιρούμε το σκόρδο και αφήνουμε τη σάλτσα στην άκρη.

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε κύβους. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε 4 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μαζί με το δεύτερο σκόρδο, αφού το ψιλοκόψουμε, και τους κύβους μελιτζάνες και σοτάρουμε για τουλάχιστον 10 λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν.

Στη συνέχεια χτυπάμε τις μελιτζάνες στο μίξερ , προσθέτοντας μερικά φύλλα βασιλικού, και στη συνέχεια τοποθετούμε τον πουρέ σε ένα μπολ. Κόβουμε τη μοτσαρέλα σε κομμάτια και την προσθέτουμε στον πουρέ μελιτζάνας μαζί με δύο κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα.

Μαγειρεύουμε τα κανελόνια σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, τα σουρώνουμε και στη συνέχεια τα γεμίζουμε με τον πουρέ μελιτζάνας. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, ρίχνουμε τη σάλτσα, την υπόλοιπη παρμεζάνα και ψήνουμε στο φούρνοστους 180 ° C για περίπου 15 λεπτά.

Πηγή φωτογραφίας: blog.giallozafferano.it