Η πιο νόστιμη χορτοφαγική μαγειρίτσα

Η χορτοφαγική μαγειρίτσα είναι εξίσου νόστιμη με την παραδοσιακή σε βαθμό που μάλλον θα θέλετε να την καθιερώσετε. 

Υλικά

1 κιλό διάφορα μανιτάρια 

1 φλ. ρύζι

1 κιλό μαρούλια

3 φλ. φρέσκα κρεμμυδάκια

1 φλ. ξερό κρεμμύδι

1 φλ. ρύζι 

3 αυγά

Χυμός από 2 λεμόνια

1 φλ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι 

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, αφού τα ψιλοκόψουμε, για 2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε για μερικά λεπτά. 

Προσθέτουμε το μαρούλι και μισό λίτρο νερό και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Όταν περάσει ο χρόνος ρίχνουμε το ρύζι και αποσύρουμε από τη φωτιά. 

Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια σε δύο μπολ. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν. Ενώνουμε τους κρόκους και μαρέγκα και προσθέτουμε σιγά σιγά το λεμόνι και ανακατεύετε.

Με μια κουτάλα παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε στα αυγά και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.