Γρήγορη και νόστιμη ρυζοσαλάτα με σολομό και κολοκυθάκια 

Εύκολη και γρήγορη συνταγή για ένα ελαφρύ και πεντανόστιμο γεύμα.

Υλικά

350 γραμμάρια ρύζι (για σαλάτες)

350 γραμμάρια κολοκυθάκια

150 γραμμάρια καπνιστός σολομός

80 γραμμάρια αμύγδαλα

1 σκελίδα σκόρδο

Ελαιόλαδο

Μερικά φύλλα μέντας

Λεμόνι για γεύση (ξύσμα)

Αλάτι 

Εκτέλεση

Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε κύβους. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε μια σταγόνα λάδι και σοτάρουμε τη μια σκελίδα σκόρδο, στη συνέχεια προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και τα μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, πρέπει να παραμείνουν σφιχτά και τραγανά. 

Σε ένα άλλο τηγάνι ψήνουμε για λίγα λεπτά τα αμύγδαλα και τα αφήνουμε στην άκρη. Ύστερα μαγειρεύουμε το ρύζι σε άφθονο αλατισμένο νερό, το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια κόβουμε σε κομμάτια τον καπνιστό σολομό. Όταν όλα τα υλικά είναι έτοιμα, βάζουμε το ρύζι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα  κολοκυθάκια, τον σολομό και τα αμύγδαλα.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και στο τέλος προσθέτουμε λίγα  φύλλα μέντας και το ξύσμα λεμονιού και απολαμβάνουμε. 
 

Πηγή φωτογραφίας/www.ricettedalmondo.it