Μακαρόνια από λαχανικά με χορτοφαγικό ραγού

Το σημερινό φαγητό είναι πολύ νόστιμο και πολύ χορταστικό και ως συνήθως μπορεί να γίνει λίγο πολύ ελαφρύ ανάλογα με τις προτιμήσεις και τις ανάγκες της περίπτωσης.

Μπορούμε να εξαλείψουμε τις ελιές, για παράδειγμα, προς όφελος λίγων ακόμη μυρωδικών ή μπορούμε να προσθέσουμε οποιοδήποτε άλλο υλικό θέλουμε. Και εάν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ τα μακαρόνια από λαχανικά, σας αφήνουμε να διαβάσετε τη συνταγή και να την ετοιμάσετε. Το αποτέλεσμα είναι λαχταριστό.

Υλικά

Για τα μακαρόνια

3 μεγάλα κολοκυθάκια

2 μεγάλα καρότα

1 μακρόστενη μελιτζάνα (προαιρετικά)

240 γρ. σάλτσα ντομάτας

Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο

Για το ραγού

4 μέτρια καρότα

Ελιές χωρίς κουκούτσι

1 κρεμμύδι

Φρέσκο ​​θυμάρι

Ελαιόλαδο

Τριμμένη παρμεζάνα (προεραιτικά)

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε πρώτα το ραγού. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και τα τα καρότα και τα ψιλοκόβουμε στο μίξερ. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με λίγο λάδι και προσθέτουμε τα καρότα με το κρεμμύδι. Σοτάρουμε μέχρι για να μαλακώσουν τα καρότα. Μετά από περίπου 5 λεπτά προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε για άλλα 5 λεπτά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, τις ελιές και το φρέσκο ​​θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά για άλλα 15 λεπτά, προσέχοντας να ανακατεύουμε κατά διαστήματα και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό αν χρειάζεται.

Για τα μακαρόνια: Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε με έναν κόπτη λαχανικών για μακαρονάδες από λαχανικά. Ζεσταίνουμε άφθονο νερό, το αλατίζουμε ελαφρά (πολύ λίγο σε σχέση με την ποσότητα που χρειάζεται για το νερό των ζυμαρικών) και βουτάμε τα ζυμαρικά λαχανικών. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Στραγγίζουμε τα λαχανικά και τα σερβίρουμε πάνω από μια γενναιόδωρη στρώση της σάλτσας ραγού. Συμπληρώστε με τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο αν θέλετε.