Πεντανόστιμο ριζότο με κάστανα, τηγανητό πράσο και φασκόμηλο

Το κάστανο είναι ο βασιλιάς του φθινοπώρου, κλεισμένο στον φλοιό του, φέρνει αμέσως στο μυαλό βόλτες στο δάσος, πλανόδιους πωλητές που προσφέρουν μυρωδάτα ψητά κάστανα και πολλές συνταγές, όπως αυτό το χορταστικό ριζότο

500 γρ φρέσκα κάστανα

320 γρ. ρύζι

70 γρ μαλακό βούτυρο

20 φύλλα φασκόμηλου

1 καρότο

1 πράσο

40 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

Ξηρό λευκό κρασί

Ρυζάλευρο

Λεμόνι

Φυστικέλαιο

Θυμάρι

Μαγειρεύουμε τα κάστανα σε βραστό νερό για 40 λεπτά. Ύστερα τα ξεφλουδίζουμε όταν είναι ζεστά και φιλτράρουμε το βραστό νερό γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα.

Ανακατεύουμε το μαλακό βούτυρο με 100 γραμμάρια κάστανα και 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια βάζουμε το βούτυρο στην κατάψυξη για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Καθαρίζουμε το πράσο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες κατά μήκος, αλευρώνουμε τις λωρίδες με ρυζάλευρο και τις τηγανίζουμε σε άφθονο φυστικέλαιο. Κάνουμε το ίδιο και με το φασκόμηλο. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Ξαναβάζουμε το νερό του μαγειρέματος από τα κάστανα στη φωτιά, το αλατίζουμε, προσθέτουμε θυμάρι και το καρότο σε χοντρά κομμάτια και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά, για να έχουμε τον ζωμό για το ριζότο.

Βάζουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα και το σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Ύστερα προσθέτουμε ένα ποτήρι κρασί και αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό σιγά σιγά ανακατεύοντας συνέχεια. Μετά από 10 λεπτά προσθέτουμε τα υπόλοιπα κάστανα και μετά από 5 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο με το κάστανο και τριμμένη παρμεζάνα. Σερβίρουμε μαζί με το τηγανητό πράσο και το φασκόμηλο.

Καλή απόλαυση