Αλμυρό προφιτερόλ: Το απόλυτο finger food

Σίγουρα γνωρίζετε το κλασικό γλυκό προφιτερόλ : Μια σοκολατένια λιχουδιά των ‘90s, με τα σου γεμισμένα με σαντιγί ή κρέμα σαντιγί, στημένα σε πυραμίδα και καλυμμένα με σοκολατένια γκανάς. Σήμερα όμως σας προτείνουμε την αλμυρή εκδοχή του. Ένα ορεκτικό ιδανικό για ξεχωριστά απεριτίφ, μπουφέ ή ως πρώτο πιάτο.

Μια μικρή ιστορία: Σε κάποια παλιά κείμενα, ο όρος "profiterol" αναφέρεται σε γεμιστά ψωμάκια που ψήνονταν κάτω από τη στάχτη ή σε μπάλες από ξερό ψωμί γεμιστές με κρέας και τρούφα που σερβίρονταν σε ζωμό. Πιθανώς η λέξη να σημαίνει «μικρό κέρδος», καθώς λέγεται ότι οι ευγενείς μετά από το κυνήγι έδιναν τέτοια κεράσματα στους υπηρέτες ως ανταμοιβή.

Υλικά
Για τη ζύμη σου (pâte à choux)
130 γρ. πλήρες γάλα
110 γρ. νερό
90 γρ. βούτυρο
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
15 γρ. ζάχαρη
4 αυγά (περίπου 200 γρ.)
2 γρ. αλάτι
Για την κρέμα με λιαστές ντομάτες
170 γρ. τυρί κρέμα
100 γρ. λιαστές ντομάτες σε λάδι
Ρίγανη αποξηραμένη κατά βούληση
Για την κρέμα με βασιλικό
170 γρ. τυρί κρέμ
40 γρ. φρέσκος βασιλικός
10 γρ. ελαιόλαδο
35 γρ. τριμμένο πεκορίνο
Για την κρέμα με τυρί
170 ρ. τυρί κρέμα
85 γρ. τριμμένη γραβιέρα
25 γρ. κρέμα γάλακτος (υγρή)
Για τη διακόσμηση
Οι κρέμες που έχουν μείνει
10 φέτες σαλάμι
Φρέσκος βασιλικός

www.soniaperonaci.it

Εκτέλεση
Για τη ζύμη σου: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο, χωρίς να πάρει βράση. Ύστερα προσθέτουμε το αλεύρι μονομιάς, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Μεταφέρουμε τη ζύμη στο μίξερ με το εξάρτημα "φτερό" και προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά, ανακατεύοντας καλά μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής, απαλή ζύμη (θα πρέπει να «πέφτει σαν κορδέλα» από το φτερό). Στη συνέχεια μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο στόμιο 1 εκ.

Ψήσιμο: Βάζουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί. Σχηματίζουμε με τη ζύμη μπάλες 3 εκ. αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους και ψήνουμε στον φούρνο στους 180°C για 25 λεπτά. Αφήνουμε τα σου να κρυώσουν μέσα στον σβηστό φούρνο με ανοιχτή πόρτα.

Για τις κρέμες: Χωρίζουμε το τυρί κρέμα σε τρία μέρη. Ανακατεύουμε στο μπλέντερ το ένα μέρος του τυρού με τις λιαστές ντομάτες και λίγη ρίγανη. Το δεύτερο μέρος με βασιλικό, λάδι και πεκορίνο. Το τρίτο με γραβιέρα και κρέμα γάλακτος. Μεταφέρουμε κάθε κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στόμιο 5 χιλ. Τρυπάμε το κάτω μέρος των σου και τα γεμίζουμε από κάθε γεύση.

Συναρμολόγηση: Παίρνουμε μια πιατέλα και τοποθετούμε στη μέση ένα μικρό μπολάκι ανάποδα (για να στηρίξει την πυραμίδα). Στήνουμε τα γεμισμένα σου γύρω από το μπολ εναλλάσσοντας τις γεύσεις. Διακοσμήσουμε με τις υπόλοιπες κρέμες που έχουν περισσέψει, σαλάμι και φύλλα βασιλικού. Και το προφιτερόλ είναι έτοιμο για απόλαυση.

Συμβουλές:

• Μη βράσετε το γάλα πριν λιώσει το βούτυρο, για να μην χαθεί υγρασία.
• Για να ψηθούν καλά τα σου τρυπήστε τα με οδοντογλυφίδα αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο και άφησέ τα να κρυώσουν μέσα με ανοιχτή πόρτα.
• Για πιο ζωντανό πράσινο χρώμα στην κρέμα βασιλικού, ζεματίστε για λίγο τα φύλλα και μετά βυθίστε τα σε νερό με πάγο.

Παραλλαγές:

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε το τυρί κρέμα με παχύρρευστη μπεσαμέλ.
• Αντί για γραβιέρα, χρησιμοποίησε γκούντα.
• Μπορείτε να γεμίσετε τα σου με κρέμα παρμεζάνας, χούμους (π.χ. κολοκύθας ή παντζαριού), αβοκάντο με γιαούρτι κ.ά., αρκεί να μην είναι πολύ υδαρή η κρέμα.
• Για διακόσμηση μπορείτε να βάλετε επίσης προσούτο, σπέκ, πανσέτα, ή ψητά λαχανικά.