Παρά το όνομά τους που θυμίζει τις αργεντίνικες empanadas, οι πανάδας του Oschiri είναι αλμυρά πιτάκια της παράδοσης της Σαρδινίας. Αποτελούνται από μια φαινομενικά παρόμοια ζύμη μπισκότου, που όμως είναι πιο τραγανή και φτιαγμένη από σιμιγδάλι και λίπος χοίρου, και γεμίζονται με χοιρινό κρέας και λαρδί. Προετοιμάζονται σε διαφορετικά μεγέθη και σχήματα ανάλογα με την περιοχή και υπάρχουν διάφορες παραλλαγές: με λαχανικά (κυρίως αγκινάρες), με ψάρι, με άλλα είδη κρέατος και ακόμη και με χέλι. Το κοινό χαρακτηριστικό τους είναι το ιδιαίτερο κλείσιμο που σχηματίζει ένα σχέδιο σαν στεφάνι.
Υλικά
Για τη ζύμη
275 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
275 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
165 γρ. λίπος χοίρου
220 γρ. νερό
12 γρ. αλάτι
Για τη γέμιση
560 γρ. χοιρινή λομπάτα (χοιρινή ράχη)
125 γρ. λαρδί
40 γρ. μαϊντανός
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι, πιπέρι κατά βούληση
Εκτέλεση
Για τη ζύμη: Σε ένα μίξερ με φτερό ανακατεύουμε τα αλεύρια με το λίπος χοίρου. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό όπου έχουμε διαλύσει το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμεε μια λεία και συμπαγή ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά, καλυμμένη με ένα αναποδογυρισμένο μπολ για να μην στεγνώσει.
Για τη γέμιση: Κόβουμε τη λομπάτα σε κύβους περίπου ½ εκ. και ανακατεύουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια αφήνουμε στην άκρη.
Συναρμολόγηση των πανάδας: Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος περίπου 4 χιλιοστά με πλάστη. Με κουπάτ, κόβουμε 12 κύκλους διαμέτρου 10 εκ. (βάση) και 12 κύκλους διαμέτρου 7 εκ. (καπάκι). Κόβουμε το λαρδί σε φέτες ή μικρά κομμάτια των 5 γρ. Βάζουμε ένα κομμάτι λαρδί σε έναν μεγάλο κύκλο, στο κέντρο περίπου 60 γρ. γέμιση, άλλο ένα κομμάτι λαρδί από πάνω και σκεπάζουμε με τον μικρό κύκλο. Σφραγίζουμε καλά τα άκρα πιέζοντας με τα δάχτυλα. Τοποθετούμε τη ζύμη σε επιφάνεια εργασίας και με τα χέρια σχηματίζουμε ένα πιο ψηλό και στενό σχήμα, σαν κύλινδρο (περίπου 5 εκ. ύψος και 6-7 εκ. πλάτος).
Το χαρακτηριστικό άκρο: Με τα δάχτυλα, δημιουργούμε το διακοσμητικό «πιασμένο» άκρο: πιέζουμε την ζύμη με τον αντίχειρα και τον δείκτη και τη φέρνουμε προς τα μέσα, γυρίζοντας με τον αντίχειρα για να σχηματιστεί ένα κύμα. Επαναλαμβένουμε γύρω-γύρω για κάθε πανάδα.
Ψήσιμο: Τοποθετουμε τις πανάδας σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά. Τις σερβίρουμε ζεστές.
Συμβουλές
- Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε λίπος χοίρου, μπορείτε να αντικαταστήσετε με βούτυρο ή λάδι, αλλά το αποτέλεσμα θα διαφέρει.
- Η ξεκούραση της ζύμης είναι σημαντική για να αποκτήσει ελαστικότητα.
Οι πανάδας διατηρούνται καλά στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, καλυμμένες με μεμβράνη, ή μπορούν να καταψυχθούν.
Ακολουθήστε το jenny.gr στο google news και ανακαλύψτε εύκολες, γρήγορες και νόστιμες συνταγές.
