Πένες με μελιτζάνα, ψητά ντοματίνια και ελιές

Μεσογειακή μακαρονάδα.

Υλικά:

• 500 γραμμ. Πένες
• 1 μελιτζάνα
• 20 ντοματίνια
• 2 καρότα κομμένα σε μικρούς κύβους
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
• 12 ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι
• 1 κουταλιά της σούπας ξερό βασιλικός
• 1 κουταλιά της σούπας θυμάρι
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι

Διαδικασία: Κόβετε τα ντοματίνια στη μέση και τα βάζετε σε ένα ταψί. Τα αλατίζετε, τα πασπαλίζετε με θυμάρι, το βασιλικό και τη ζάχαρη και τα περιχύνεται με 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά. Καθαρίζετε και ψιλοκόβεται το κρεμμύδι και κόβετε τη μελιτζάνα σε μικρούς κύβους. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά. Ρίχνετε τους κύβους της μελιτζάνας, τα καρότα και 3 κουταλιές ελαιόλαδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά. Προσθέτετε στο μείγμα τα ψητά ντοματίνια και τις ελιές και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά. Βράζετε τις πένες σε αλατισμένο νερό, τις στραγγίζετε, τις ρίχνετε στη σάλτσα με τα ντοματίνια και τη μελιτζάνα, ανακατεύετε και σερβίρετε.

Καλή σας όρεξη!