Γλυκοπατάτες γεμισμένες με κινόα και τυρί

Υλικά:

1/2 φλιτζάνι κινόα

4 μέτριες γλυκοπατάτες

2 αγγούρια, κομμένα σε λεπτές φέτες

1/2 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λεπτές φέτες

1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό

8 φέτες τυρί με χαμηλά  λιπαρά 

1 κουταλιά της σούπας ξύσμα λεμονιού

Εκτέλεση:

Μαγειρέψετε την κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Καθαρίστε τις γλυκοπατάτες, κόψτε τις στη μέση  και τοποθετήστε τις σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Βάζετε στο ταψί στο φούρνο και ψήνετε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 45 λεπτά και στο τέλος προσθέτετε το τυρί για να λιώσει. Τις βγάζετε από το φούρνο και τις γεμίζετε με κινόα, αγγούρια, πιπεριά, κρεμμύδι, μαιντανό και το ξύσμα λεμονιού και σερβίρετε.