Ψητά λαχανικά με αυγό

Υλικά:

1 γλυκοπατάτα, σε κύβους

450 γραμμάρια λαχανάκια Βρυξελλών

1 κόκκινο κρεμμύδι

1 κόκκινη πιπεριά

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 φλιτζάνι φαγόπυρο

3 φλιτζάνια νερό

½ φλιτζάνι φρέσκο ​​βασιλικό

2 κουταλιές της σούπας ξίδι

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα

1 σκελίδα σκόρδο

Αλάτι και πιπέρι

4 αυγά

Οδηγίες

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόβουμε τα λαχανικά σε κομμάτια. Σε ένα ταψί βάζετε τις γλυκοπατάτες, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κόκκινο κρεμμύδι, την κόκκινη πιπεριά ελαιόλαδο, κανέλα και το αλάτι και ψήνετε για 30 λεπτά. Εντωμεταξύ βράζουμε το φαγόπυρο σε μια κατσαρόλα με νερό για 30 λεπτά. Όταν είναι έτοιμη στραγγίζουμε το νερό. Ύστερα με ένα μίξερ ανακατεύουμε το βασιλικό, το ξύδι, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και το σκόρδο μέχρι να γίνει μια ομοιογενής σάλτσα. Για το τέλος τηγανίζουμε τα αυγά. Σε κάθε πιάτο προσθέτουμε το φαγόπυρο με λίγη σάλτσα, το αυγό και τα λαχανικά και απολαμβάνουμε.