Η πιο εύκολη και νόστιμη μελιτζανοσάλατα που έχουμε δοκιμάσει μέχρι σήμερα

Υλικά

6 μελιτζάνες

3 κ.σ. ελαιόλαδο

 1 κόκκινη πιπεριά

1 μικρό κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο στη μέση

1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

1 σκελίδα σκόρδο

1 ½ κ.σ. ξύδι

 Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Τρυπάμε τις μελιτζάνες με μία οδοντογλυφίδα και τις ψήνουμε μαζί με την πιπεριά και το κρεμμύδι στο φούρνο σε δυνατή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα, αφαιρούμε τη ψίχα της μελιτζάνας και τη λιώνουμε με ένα πιρούνι. Στη συνέχεια καθαρίζουμε, ξεφλουδίζουμε, και ψιλοκόβουμε την πιπεριά και το κρεμμύδι. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά και μετά σερβίρουμε.