Πώς οι μέθοδοι συντήρησης-επεξεργασίας των τροφίμων επηρεάζουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου

Υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι τα επεξεργασμένα κρέατα, τα παστά και τα τρόφιμα που διατηρούνται στο αλάτι αυξάνουν τον κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου.

Τι σημαίνει το αλάτισμα των τροφίμων και άλλες μέθοδοι συντήρησης ή επεξεργασίας;

Τα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν και να υποστούν επεξεργασία με διάφορους τρόπους πριν από την κατανάλωση. Αυτές οι διαφορετικές μέθοδοι επηρεάζουν τη χημική σύνθεση των τροφίμων καθώς και τη θρεπτική τους αξία και την καρκινογόνο δράση τους.

ΥΓΕΙΑ + ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Γιατί πρέπει να αποφεύγετε τα αλλαντικά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης

Το επεξεργασμένο κρέας αναφέρεται γενικά σε κρέατα (συνήθως κόκκινα κρέατα) που έχουν διατηρηθεί με αλάτισμα, ωρίμανση, ζύμωση, κάπνισμα ή άλλες διαδικασίες για την ενίσχυση της γεύσης ή τη βελτίωση της συντήρησης. Παραδείγματα επεξεργασμένου κρέατος περιλαμβάνουν ζαμπόν, σαλάμι, μπέικον και μερικά λουκάνικα, στα οποία προστίθενται νιτρώδη ή νιτρικά άλατα ή άλλα συντηρητικά.

Το αλάτισμα είναι μια παραδοσιακή μέθοδος συντήρησης ωμού ψαριού σε μεγάλο μέρος του κόσμου. Ανάλογα με τις ακριβείς συνθήκες, τα διατηρημένα με αλάτι ψάρια μπορεί επίσης να υποστούν ζύμωση.

Τα παστά χαρακτηρίζονται από τη χρήση λιγότερου αλατιού και υψηλότερου βαθμού ζύμωσης κατά τη διαδικασία ξήρανσης από τα τρόφιμα που διατηρούνται (ή αλατίζονται) με άλλα μέσα, λόγω της σχετικά υψηλής εξωτερικής θερμοκρασίας και επιπέδων υγρασίας.

Αν και η χρήση του αλατιού ως συντηρητικού έχει γενικά μειωθεί, ορισμένες παραδοσιακές διατροφές εξακολουθούν να περιλαμβάνουν σημαντικές ποσότητες τροφών που έχουν διατηρηθεί με αλάτι, όπως αλατισμένο κρέας, ψάρι, λαχανικά και μερικές φορές και φρούτα. Όμως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά τον περιορισμό της μέσης κατανάλωσης αλατιού σε λιγότερο από 5 γραμμάρια την ημέρα (που ισοδυναμεί με λιγότερο από 2 γραμμάρια νατρίου την ημέρα).

Επεξεργασμένο κρέας και καρκίνος του παχέος εντέρου

Η έρευνα έχει δείξει ότι η συχνή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος μπορεί να προάγει την ογκογένεση. Τα επεξεργασμένα κρέατα συχνά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη έκθεση σε ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες.

Επίσης ο ANSES συνιστά τη μείωση της έκθεσης του πληθυσμού σε νιτρώδη και νιτρικά με τη λήψη προληπτικών μέτρων για τον περιορισμό της διατροφικής έκθεσης. Ο οργανισμός επισημαίνει ότι πάνω από το ήμισυ της έκθεσης σε νιτρικά άλατα σχετίζεται με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος λόγω των προσθέτων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Μετά την ανάλυση των δεδομένων, ο ANSES λέει ότι όσο μεγαλύτερη είναι η έκθεση σε νιτρώδη και νιτρικά άλατα, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος καρκίνου του παχέος εντέρου στον πληθυσμό.

Παστά ψάρια και καρκίνος του ρινοφάρυγγα

Τα αλατισμένα ψάρια περιέχουν νιτροζαμίνες και πρόδρομες ουσίες νιτροζαμίνης. Και τα υψηλά επίπεδα της Ν-νιτροσοδιμεθυλαμίνηςπου βρέθηκαν σε ορισμένα δείγματα αλατισμένων ψαριών καντονέζικου τύπου, έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν ανάπτυξη καρκίνου σε πειραματικά ζωικά μοντέλα.

Τρόφιμα που διατηρούνται με αλάτι και καρκίνος του στομάχου

Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι τα υψηλά επίπεδα αλατιού μεταβάλλουν το ιξώδες του βλεννογόνου που προστατεύει το στομάχι και ενισχύουν τον σχηματισμό ενώσεων Ν-νιτροζο. Επιπλέον, η υψηλή πρόσληψη αλατιού μπορεί να διεγείρει τον αποικισμό του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού, του ισχυρότερου γνωστό παράγοντα κινδύνου για καρκίνο του στομάχου .

Τέλος, τα υψηλά επίπεδα αλατιού έχουν αποδειχθεί ότι είναι υπεύθυνα για την πρωτογενή κυτταρική βλάβη που έχει ως αποτέλεσμα την προώθηση της ανάπτυξης καρκίνου του στομάχου.