Μια φέτα τοστ με καμένες άκρες, αλειμμένη με μαρμελάδα. Απανθρακωμένα λαχανικά από τη σχάρα. Καμένα έως τραγανά κομμάτια μπέικον. Το καμένο φαγητό για κάποιους είναι επιθυμητό. Είναι όμως ασφαλές; Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ορισμένα τρόφιμα μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου. Εδώ και πολλά χρόνια, το καμένο φαγητό έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνο. Ωστόσο, τα στοιχεία δεν είναι αρκετά ξεκάθαρα σχετικά με το εάν πρέπει να ανησυχείτε για το καμένο τοστ το πρωί ή όχι. Τι πρέπει λοιπόν να πιστεύει ένας λάτρης του καμένου φαγητού; Αναλύουμε τις ιδιαιτερότητες της χημικής διαδικασίας και το εάν πρέπει ή όχι να σταματήσετε να ξεροψήνετε το τοστ σας.
Πώς καίγεται το φαγητό
Είτε ένα φαγητό έχει μερικά σημάδια καψίματος από τη σχάρα είτε μια φέτα ψωμί είναι πλήρως απανθρακωμένη από την τοστιέρα, εξακολουθεί να περνάει από την ίδια διαδικασία καύσης ανεξάρτητα από το πώς είναι ψημένο. Τα καμένα τρόφιμα υφίστανται μια χημική διαδικασία που ονομάζεται μη ενζυμική αμαύρωση, η οποία συμβαίνει όταν ένα φαγητό μαγειρεύεται. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι μη ενζυμικής αμαύρωσης: Η καραμελοποίηση και η αντίδραση Maillard.
Η καραμελοποίηση συμβαίνει όταν τα σάκχαρα θερμαίνονται απουσία νερού ή όταν αφαιρείται το νερό. Αυτό δίνει στα τρόφιμα ένα πιο σκούρο χρώμα και μια γεύση ξηρού καρπού, βουτυρώδης - όπως η σάλτσα καραμέλας. Ενώ η αντίδραση Maillard αλλάζει το χρώμα και τη γεύση των τροφίμων που περιέχουν πρωτεΐνη και σάκχαρα όταν μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία. Το αποτέλεσμα είναι μια ξεχωριστή γεύση καθώς και ένα πιο σκούρο χρώμα. Όμως, τα τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί σε διαδικασία υψηλής θερμοκρασίας πιθανότατα θα περιέχουν επίσης και κάποιες χημικές ουσίες, όπως είναι ακρυλαμίδιο, οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs).
Τι είναι το ακρυλαμίδιο
Ενώ το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που βρίσκεται σε βιομηχανικά προϊόντα όπως το χαρτί και η βαφή, μπορεί επίσης να αναπτυχθεί όταν φυτικά τρόφιμα όπως τα φρούτα και τα λαχανικά μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η χημική ουσία σχηματίζεται όταν τα σάκχαρα στα τρόφιμα (γλυκόζη ή φρουκτόζη) αντιδρούν με ένα ελεύθερο αμινοξύ, το οποίο σχηματίζει το ακρυλαμίδιο. Αυτό συμβαίνει κατά τη διάρκεια της αντίδρασης Maillard και μπορεί να συμβάλει στο χρώμα και τη γεύση του μαγειρεμένου φαγητού. Και αν ένα τρόφιμο μαγειρεύεται σε υψηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, πιθανότατα θα περιέχει περισσότερο από αυτό - που σημαίνει ότι εάν το φαγητό καεί για να γίνει τραγανό, περιέχει περισσότερο ακρυλαμίδιο σε σύγκριση με ένα μη καμένο αμυλούχο τρόφιμο.
Το ακρυλαμίδιο προκαλεί καρκίνο;
Αφού λοιπόν το ακρυλαμίδιο είναι χημικό, αυτό σημαίνει ότι είναι κακό για εσάς; Επί του παρόντος, η έρευνα βρίσκεται στον αέρα για το εάν το ακρυλαμίδιο σε μεγάλες ποσότητες είναι επικίνδυνο ή όχι για τον οργανισμό. Ορισμένες μελέτες σε τρωκτικά δείχνουν ότι η έκθεση σε ακρυλαμίδιο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο αρκετών τύπων καρκίνου. Σύμφωνα με μια μελέτη ανασκόπησης του 2023 που δημοσιεύθηκε στο Foods, οι ερευνητές δεν μπόρεσαν να αποδείξουν μια θετική σχέση μεταξύ του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και του καρκίνου, παρά το γεγονός ότι το Διεθνές Κέντρο Έρευνας Καρκίνου ταξινόμησε το ακρυλαμίδιο ως πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο.
Πολλές από τις μελέτες τρωκτικών που χρησιμοποιούνται ως αναφορές για τους κινδύνους του ακρυλαμιδίου είναι παλαιότερες, μερικές χρονολογούνται ήδη από τις δεκαετίες του 1980 και του 1990. Μετά από αυτή την έρευνα, πολλοί ειδικοί έχουν ανάμεικτα συμπεράσματα σχετικά με το εάν το ακρυλαμίδιο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου. Η Cancer Research UK αρνείται ότι η κατανάλωση τροφών με ακρυλαμίδιο προκαλεί καρκίνο και επισημαίνει ότι δεν υπάρχουν αρκετά στοιχεία που να το αποδεικνύουν.
Η Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία λέει ότι ενώ τίποτα δεν μπορεί να προκαλέσει απροκάλυπτα καρκίνο, το ακρυλαμίδιο έχει καθοριστεί ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο από το Εθνικό Πρόγραμμα Τοξικολογίας των ΗΠΑ. Το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου λέει ότι ενώ οι μελέτες σε τρωκτικά έχουν κάνει τη σύνδεση και τα ιδρύματα έχουν προειδοποιήσει για το ακρυλαμίδιο, ένας μεγάλος αριθμός επιδημιολογικών μελετών σε ανθρώπους δεν έχει βρει καμία σταθερή απόδειξη ότι η διατροφική έκθεση σχετίζεται με τον κίνδυνο οποιουδήποτε τύπου καρκίνου.
Τι γίνεται με τις HCA και τους PAH;
Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) είναι χημικές ουσίες που μπορούν να σχηματιστούν όταν το κρέας ψήνεται στη σχάρα. Οι HCA δημιουργούνται όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το ψήσιμο στη σχάρα ή το τηγάνι. Οι PAH, από την άλλη, βρίσκονται στον καπνό που δημιουργείται όταν στάζει λίπος στα κάρβουνα ή στο θερμαντικό στοιχείο της ψησταριάς, το οποίο στη συνέχεια ανεβαίνει και κολλάει στο φαγητό σας. Σύμφωνα με την Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία, οι μελέτες που συνδέουν τις HCA και τους PAH με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου στους ανθρώπους είναι μικτές.
Πρέπει να αποφεύγετε την κατανάλωση καμένων τροφίμων;
Χωρίς να υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν τον κίνδυνο, όμως με πολλά ιδρύματα να εκφράζουν επιφυλακτικότητα, τι σημαίνει αυτό για όσους τρώνε καμένο φαγητό; Είναι κακό να παραγγείλετε τις πατάτες σας εξαιρετικά τραγανές ή να ξεροψήσατε τα κολοκυθάκια στη σχάρα; Γενιά οι περισσότεροι καταλήγουμε στο ίδιο συμπέρασμα: Όλα έχουν να κάνουν με το μέτρο.
Είναι πιο σημαντικό να εστιάσετε στο συνολικό διατροφικό σας μοτίβο παρά σε μεμονωμένες τροφές. Κατά γενικό κανόνα, εάν έχετε μια ισορροπημένη διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και υγιή λίπη με μειωμένη πρόσληψη επεξεργασμένου και κόκκινου κρέατος, είναι εντάξει να καταναλώνετε περιστασιακά καμένα τρόφιμα.
Είναι πιο σημαντικό να εστιάσετε στο πόσο συχνά τρώτε καμένο φαγητό. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το απανθρακωμένο φαγητό έχει καλή γεύση και είναι μέρος πολλών γευστικών πιάτων και γευμάτων. Ωστόσο, προσπαθήστε να το τρώτε μόνο περιστασιακά. Έτσι θα μπορείτε να το απολαμβάνετε χωρίς να βάζετε τον εαυτό σας σε κίνδυνο για χρόνιες ασθένειες.
Ακολουθήστε το jenny.gr στο google news και μάθετε τα πάντα γύρω από τη διατροφή, τη γυμναστική, το σεξ και την ψυχική υγεία.
