Είτε το περιχύνετε στη σαλάτα σας είτε το χρησιμοποιείτε για να σοτάρετε τα λαχανικά σας, το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο στις κουζίνες. Και για καλό λόγο, αφού το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, η οποία βρίσκεται στο Νο. 1 στη λίστα Καλύτερων Διατροφών του 2023. Αυτή είναι η έκτη συνεχόμενη νίκη της μεσογειακής διατροφής.
Όμως τα τελευταία χρόνια, συναγερμοί έχουν ηχήσει επανειλημμένα για φόβους για το «σημείο καπνού» του ελαιολάδου και πώς η θέρμανση του σε αυτή τη θερμοκρασία θα μπορούσε να απελευθερώσει επιβλαβείς ενώσεις. Οι περισσότεροι ανησυχούσαν ότι η θέρμανση του ελαιολάδου κατά το μαγείρεμα θα αφαιρέσει, στην καλύτερη περίπτωση, τα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία και, στη χειρότερη, θα είναι επικίνδυνο.
Ωστόσο, έρευνα του 2018 που δημοσιεύτηκε στο Acta Scientific Nutrition Health δείχνει ότι όχι μόνο το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ασφαλές όταν μαγειρεύεται σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία, αλλά είναι πιο χημικά σταθερό σε αυτές τις θερμοκρασίες από άλλα κοινά μαγειρικά έλαια.
Οφέλη από το ελαιόλαδο
Η αλήθεια είναι ότι το σώμα σας χρειάζεται λίπος για να λειτουργήσει σωστά. Όλα εξαρτώνται από το είδος του λίπους που τρώτε. Τα κορεσμένα λιπαρά και τα trans λιπαρά αυξάνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα σας και συνδέονται με καρδιαγγειακές παθήσεις.
Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και ακόρεστα λιπαρά. Σε αντίθεση με τα κορεσμένα λίπη, αυτοί οι τύποι λιπών αποδεικνύεται ότι βελτιώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης, η οποία μπορεί - με τη σειρά της - να μειώσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και διαβήτη τύπου 2 .
Το ελαιόλαδο είναι επίσης πλούσιο σε μια ένωση που ονομάζεται φαινόλες ή πολυφαινόλες, οι οποίες είναι ένας τύπος αντιοξειδωτικού που έχει προστατευτικές ιδιότητες εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες μπορούν να βλάψουν τα κύτταρα του σώματός σας και να συμβάλουν στην ανάπτυξη ορισμένων τύπων παθήσεων, όπως καρδιακές παθήσεις, άνοια και καρκίνος .
Η έρευνα έχει συνδέσει τις φαινόλες με:
- Μειωμένη αρτηριακή πίεση
- Χαμηλότερα επίπεδα του χρόνιας φλεγμονής
- Πιο αποτελεσματική χρήση της ινουλίνης για την καλύτερη αποθήκευση της γλυκόζης
- Βελτιωμένη υγεία της καρδιάς
Τι είναι το «σημείο καπνού» (Smoke Point);
Το σημείο καπνού αποτελεί έναν δείκτη της θερμοκρασίας στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να διασπάται. Σε αυτή τη θερμοκρασία, πτητικές ενώσεις – όπως ελεύθερα λιπαρά οξέα, πολικές ενώσεις και προϊόντα αποικοδόμησης βραχείας αλυσίδας – εξατμίζονται από το λάδι.
Τέτοιες επιβλαβείς ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των υπεροξειδίων των λιπιδίων, μπορεί να συμβάλλουν στον κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα και της ουροδόχου κύστης.
Κάθε λάδι και λίπος έχει ένα μοναδικό σημείο καπνού, με θερμοκρασίες που κυμαίνονται από περισσότερους από 200 βαθμούς κελσίου για το λάδι από κουκούτσια σταφυλιού έως περίπου 150 βαθμούς για το βούτυρο. Το σημείο καπνού του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου είναι 180 έως 210 βαθμούς.
Οξειδωτική σταθερότητα
Τα μαγειρικά λάδια, όταν θερμαίνονται, υφίστανται μια διαδικασία που ονομάζεται οξείδωση, η οποία μπορεί να παράγει επιβλαβή υποπροϊόντα. Αυτό συμβαίνει όταν ένα λάδι διασπάται υπό τη θερμότητα, επομένως όσο περισσότερο μπορεί να αντισταθεί ένα λάδι σε αυτή τη διαδικασία οξείδωσης τόσο καλύτερο είναι για το μαγείρεμα. Αυτή η ικανότητα αντίστασης στην οξείδωση αναφέρεται ως οξειδωτική σταθερότητα.
Στη μελέτη Acta Scientific Nutritional Health, 10 από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μαγειρικά λάδια επιλέχθηκαν από το σούπερ μάρκετ και θερμάνθηκαν σε δύο διαφορετικές δοκιμές. Στο πρώτο τα λάδια ζεστάθηκαν για περίπου 20 λεπτά μέχρι να φτάσουν στους 240 βαθμούς κελσίου. Στη δεύτερη δοκιμή, τα έλαια θερμάνθηκαν σε φριτέζα στους 180βαθμούς, την υψηλότερη θερμοκρασία που συνιστάται για φαγητά τηγανίσματος , για έξι ώρες.
Και στις δύο δοκιμές, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρουσίασε τη μεγαλύτερη οξειδωτική σταθερότητα, παράγοντας χαμηλότερα επίπεδα πολικών ενώσεων, τρανς λιπαρών και άλλων υποπροϊόντων σε σύγκριση με άλλα έλαια που είχαν υψηλότερα σημεία καπνού.
Ενώ το ελαιόλαδο έχει μέτριο σημείο καπνού, η σταθερότητά του μπορεί να οφείλεται στα υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών του, καθώς και στα μονοακόρεστα λίπη. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ήταν το πιο σταθερό λάδι όταν θερμαινόταν, ενώ το λάδι καρύδας και άλλα έλαια ακολουθούσαν πολύ πίσω.
Διατήρηση της σταθερότητας ενός λαδιού
Ορισμένοι παράγοντες – όπως η ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιείται και η παρουσία αέρα – μπορούν να αυξήσουν τη θερμοκρασία στην οποία καπνίζει ένα λάδι. Αυτό σημαίνει ότι, στην πράξη, τα σημεία καπνού είναι πιθανώς μεγαλύτερα από τον επίσημο αριθμό τους.
Ωστόσο, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν τη σταθερότητα ενός λαδιού. Το ένα είναι η έκθεση στο φως. Με την πάροδο του χρόνου, τα φυσικά και τεχνητά φώτα – όπως αυτά της κουζίνας σας – μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα του ελαιολάδου και να οδηγήσουν σε οξείδωση. Βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε ελαιόλαδα που βρίσκονται σε σκούρα επικαλυμμένα δοχεία, δοχεία ή σακούλες και αποθηκεύετε το λάδι (σε σκοτεινό χώρο.
Τέλος ένας άλλος παράγοντας είναι απλώς ο ίδιος ο χρόνος. Συνήθως δεν θεωρούμε τα λάδια ως ένα είδος τροφής με ημερομηνία λήξης, αλλά σίγουρα έχουν. Όταν τα ακόρεστα λιπαρά ταγγίζουν ή οξειδώνονται, χάνουν τα οφέλη τους και η αποτελεσματικότητά τους αρχίζει να μειώνεται. Το ταγγισμένο ελαιόλαδο συνήθως μυρίζει σαν σάπιο φρούτο και έχει πικρή γεύση.
Ακολουθήστε το jenny.gr στο google news και μάθετε τα πάντα γύρω από τη διατροφή, τη γυμναστική, το σεξ και την ψυχική υγεία.
