Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο φυτό του σιταριού και σε κάποιους άλλους κόκκους. Η γλουτένη βρίσκεται φυσικά, αλλά μπορεί να εκχυλιστεί, να συμπυκνωθεί και να προστεθεί σε τρόφιμα και άλλα προϊόντα για να προσθέσει πρωτεΐνη, υφή και γεύση. Λειτουργεί επίσης ως συνδετικός παράγοντας για να συγκρατεί τα επεξεργασμένα τρόφιμα μαζί και να τους δίνει σχήμα.
Από πού προέρχεται η γλουτένη;
Εκτός από το σιτάρι, η γλουτένη προέρχεται επίσης από τη σίκαλη, το κριθάρι και το τριτικάλε (διασταύρωση σίκαλης και κριθαριού). Μερικές φορές είναι στη βρώμη, αλλά μόνο επειδή η βρώμη μπορεί να έχει υποστεί επεξεργασία με άλλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Η ίδια η βρώμη δεν περιέχει γλουτένη.
Γλουτένη και τα οφέλη για την υγεία
Η γλουτένη συνδέεται συχνότερα με το σιτάρι και τα τρόφιμα που περιέχουν σιτάρι που είναι άφθονα. Η αρνητική προσοχή των μέσων ενημέρωσης για το σιτάρι και τη γλουτένη έχει κάνει μερικούς ανθρώπους να αμφιβάλλουν για τη θέση της σε μια υγιεινή διατροφή. Όμως υπάρχει ελάχιστη δημοσιευμένη έρευνα για να υποστηρίξει αυτούς τους ισχυρισμούς και στην πραγματικότητα η δημοσιευμένη έρευνα υποδηλώνει το αντίθετο.
Σε μια μελέτη του 2017 με περισσότερους από 100.000 συμμετέχοντες χωρίς κοιλιοκάκη, οι ερευνητές δεν βρήκαν καμία σχέση μεταξύ της μακροχρόνιας κατανάλωσης γλουτένης με τη διατροφή και του κινδύνου καρδιακών παθήσεων. Στην πραγματικότητα, τα ευρήματα πρότειναν επίσης ότι τα άτομα με κοιλιοκάκη που αποφεύγουν τη γλουτένη μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρδιακής νόσου, λόγω της πιθανότητας μειωμένης κατανάλωσης δημητριακών ολικής αλέσεως.
Πολλές μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως με βελτιωμένα αποτελέσματα για την υγεία. Για παράδειγμα, οι ομάδες με την υψηλότερη πρόσληψη δημητριακών ολικής αλέσεως, συμπεριλαμβανομένου σιταριού (2-3 μερίδες ημερησίως) σε σύγκριση με τις ομάδες που έτρωγαν τις χαμηλότερες ποσότητες (λιγότερες από 2 μερίδες ημερησίως) βρέθηκαν να έχουν σημαντικά χαμηλότερα ποσοστά καρδιακών παθήσεων και εγκεφαλικών, ανάπτυξη του τύπου 2 διαβήτης και θάνατοι από όλες τις αιτίες.
Η γλουτένη μπορεί επίσης να λειτουργήσει ως πρεβιοτικό, τροφοδοτώντας τα «καλά» βακτήρια στο σώμα μας. Ο ολιγοσακχαρίτης αραβινοξυλάνης είναι ένας πρεβιοτικός υδατάνθρακας που προέρχεται από πίτουρο σιταριού, που έχει αποδειχθεί ότι διεγείρει τη δραστηριότητα των bifidobacteria στο κόλον. Αυτά τα βακτήρια βρίσκονται συνήθως σε ένα υγιές ανθρώπινο έντερο. Αλλαγές στην ποσότητα ή τη δραστηριότητά τους έχουν συσχετιστεί με γαστρεντερικές ασθένειες, όπως η φλεγμονώδης νόσος του εντέρου, ο καρκίνος του παχέος εντέρου και το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.
Όταν η γλουτένη είναι πρόβλημα
Κάποιες φορές η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει σοβαρές παρενέργειες σε ορισμένα άτομα. Μερικοί άνθρωποι αντιδρούν διαφορετικά στη γλουτένη, όπου το σώμα την αισθάνεται ως τοξίνη, με αποτέλεσμα τα κύτταρα του ανοσοποιητικού κάποιου να αντιδρούν υπερβολικά.
Οι παρενέργειες μπορεί να κυμαίνονται από ήπιες (κόπωση, φούσκωμα, εναλλασσόμενη δυσκοιλιότητα και διάρροια) έως σοβαρές (ακούσια απώλεια βάρους, υποσιτισμός, εντερική βλάβη) όπως φαίνεται στην κοιλιοκάκη. Οι εκτιμήσεις δείχνουν ότι 1 στους 133 Αμερικανούς πάσχει από κοιλιοκάκη, ή περίπου το 1% του πληθυσμού, αλλά περίπου το 83% από αυτούς είναι αδιάγνωστοι ή έχουν εσφαλμένη διάγνωση με άλλες παθήσεις.
Η έρευνα δείχνει ότι τα άτομα με κοιλιοκάκη έχουν επίσης ελαφρώς υψηλότερο κίνδυνο οστεοπόρωσης και αναιμίας (λόγω δυσαπορρόφησης ασβεστίου και σιδήρου, αντίστοιχα και σε σπάνιες περιπτώσεις καρκίνο.
Τα καλά νέα είναι ότι η αφαίρεση της γλουτένης από τη διατροφή μπορεί να αναστρέψει τη ζημιά. Η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι η κύρια ιατρική θεραπεία για την κοιλιοκάκη. Ωστόσο, η κατανόηση και η τήρηση μιας αυστηρής δίαιτας χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι προκλητική, απαιτώντας πιθανώς την καθοδήγηση ενός ειδικού, για να μάθει ο ασθενής ποιες τροφές περιέχουν γλουτένη και να διασφαλίσει ότι τα επαρκή θρεπτικά συστατικά λαμβάνονται από εναλλακτικές λύσεις χωρίς γλουτένη. Άλλες καταστάσεις που μπορεί να απαιτούν τη μείωση ή την εξάλειψη της γλουτένης από τη διατροφή περιλαμβάνουν:
Ευαίσθητη στη γλουτένη εντεροπάθεια (GSE) ή δυσανεξία στη γλουτένη- Η δυσανεξία στη γλουτένη έχει παρόμοια συμπτώματα όπως εμφανίζονται στην κοιλιοκάκη, αλλά χωρίς τα συνοδευτικά αυξημένα επίπεδα αντισωμάτων και εντερική βλάβη. Δεν υπάρχει διαγνωστικό τεστ, αλλά καθορίζεται από τα επίμονα συμπτώματα και το αρνητικό διαγνωστικό τεστ κοιλιοκάκης.
Αλλεργία στο σιτάρι – Η αλλεργία σε μία ή περισσότερες από τις πρωτεΐνες (λευκωματίνη, γλουτένη, γλιαδίνη, σφαιρίνη) που βρίσκονται στο σιτάρι, διαγνωσμένη με θετικές εξετάσεις αίματος ανοσοσφαιρίνης Ε και πρόκληση τροφής. Τα συμπτώματα κυμαίνονται από ήπια έως σοβαρά και μπορεί να περιλαμβάνουν οίδημα ή κνησμό στο στόμα ή το λαιμό, κνίδωση, φαγούρα στα μάτια, δύσπνοια, ναυτία, διάρροια, κράμπες και αναφυλαξία. Τα άτομα που το τεστ είναι αρνητικό για αυτήν την πάθηση μπορεί να εξακολουθούν να έχουν ευαισθησία στη γλουτένη. Αυτή η πάθηση παρατηρείται συχνότερα στα παιδιά, την οποία ξεπερνούν στην ενηλικίωση.
Ερπητοειδής δερματίτιδα (DH) -Δερματικό εξάνθημα που προκύπτει από την κατανάλωση γλουτένης. Είναι μια αυτοάνοση απόκριση που εκδηλώνεται ως επίμονο κόκκινο κνησμώδες δερματικό εξάνθημα που μπορεί να δημιουργήσει φουσκάλες και εξογκώματα. Αν και τα άτομα με κοιλιοκάκη μπορεί να έχουν DH, το αντίστροφο δεν ισχύει πάντα.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η γλουτένη είναι πρόβλημα μόνο για εκείνους που αντιδρούν αρνητικά σε αυτήν ή είναι θετικοί για κοιλιοκάκη. Οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν και έχουν φάει γλουτένη το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους, χωρίς καμία αρνητική παρενέργεια.
Η βιομηχανία τροφίμων χωρίς γλουτένη έχει αυξηθεί 136% από το 2013 έως το 2015 με σχεδόν 12 δισεκατομμύρια δολάρια σε πωλήσεις το 2015. Είναι ενδιαφέρον ότι οι μελέτες δείχνουν ότι τα άτομα που δεν έχουν κοιλιοκάκη είναι οι μεγαλύτεροι αγοραστές προϊόντων χωρίς γλουτένη. [11]
Οι έρευνες καταναλωτών δείχνουν ότι οι τρεις κύριοι λόγοι για τους οποίους οι άνθρωποι επιλέγουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη είναι «χωρίς λόγο», επειδή είναι μια «υγιεινότερη επιλογή» και για «υγεία του πεπτικού συστήματος».
Όμως για εκείνους που δεν έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, δεν υπάρχουν δεδομένα που να δείχνουν συγκεκριμένο όφελος από την υιοθέτηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη, ιδιαίτερα εάν τα επεξεργασμένα προϊόντα χωρίς γλουτένη γίνονται ο βασικός άξονας της δίαιτας τους.
Ακολουθήστε το jenny.gr στο google news και μάθετε τα πάντα γύρω από τη διατροφή, τη γυμναστική, το σεξ και την ψυχική υγεία.