Γιατί όλοι μιλούν για τη διατροφή χωρίς γλουτένη; Η αλήθεια πίσω από την τάση

Πριν από μερικές δεκαετίες, αν αναφέρατε τη γλουτένη σε μια συζήτηση με φίλους, πιθανότατα θα σας κοίταζαν χωρίς ενδιαφέρον. Όμως πλέον στις μέρες μας, όλοι έχουν ακούσει τη λέξη «γλουτένη» και σε μια παρόμοια συζήτηση σήμερα, μερικοί από τους φίλους σας πιθανότατα θα είχαν ισχυρή άποψη γι' αυτήν.

Τι είναι η γλουτένη

Η γλουτένη είναι ένας τύπος πρωτεΐνης που υπάρχει φυσικά στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι. Τα άτομα με κοιλιοκάκη - μια αυτοάνοση διαταραχή -πρέπει να διακόψουν τη γλουτένη εφ' όρου ζωής. Κάποιοι άλλοι έχουν ευαισθησία στη γλουτένη ή ευαισθησία σε άλλες ενώσεις του σιταριού, όπως οι φρουκτάνες και μπορεί να χρειαστεί να μειώσουν την πρόσληψη τροφών που περιέχουν γλουτένη. Όμως όλα αυτά τα άτομα αποτελούν μειονότητα. Γιατί, λοιπόν, τα παντοπωλεία είναι γεμάτα με επιλογές χωρίς γλουτένη;

ΥΓΕΙΑ + ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Μπορείς να πίνεις κρασί εάν έχεις διαβήτη;

Πλέον ο αριθμός εκείνων που αποφεύγουν τη γλουτένη αλλά δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη αυξάνεται σιγά σιγά. Για παράδειγμα, μια μελέτη που χρησιμοποιεί δεδομένα από τις Εθνικές Έρευνες Εξέτασης Υγείας και Διατροφής καταγράφει αυτή τη σταθερή αύξηση. Ακολουθούν τα ποσοστά των ατόμων χωρίς κοιλιοκάκη που επέλεξαν να ακολουθήσουν δίαιτες χωρίς γλουτένη:

• 0,5% το 2009–2010
• 1,0% το 2011–2012
• 1,7% το 2013–2014

Με άλλα λόγια, ο αριθμός των ανθρώπων που επέλεξαν να κόψουν τη γλουτένη υπερτριπλασιάστηκε σε λιγότερο από μια δεκαετία. Ομοίως, μια μελέτη στην οποία συμμετείχαν περισσότεροι από 120.000 συμμετέχοντες διαπίστωσε ότι το 1,4% των ατόμων χωρίς κοιλιοκάκη ακολουθούσαν δίαιτα χωρίς γλουτένη στο Ηνωμένο Βασίλειο. Σύμφωνα με την αυξανόμενη δημοτικότητα, οι εταιρείες που παρασκευάζουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη έχουν δει παρόμοια αύξηση στα κέρδη τους. Σήμερα, η αγορά τροφίμων χωρίς γλουτένη αξίζει σχεδόν 7 δισεκατομμύρια δολάρια. Οι ειδικοί αναμένουν ότι αυτό το ποσό θα αυξηθεί στα 14 δισεκατομμύρια δολάρια τα επόμενα 10 χρόνια.

Διατροφή χωρίς γλουτένη

Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν φαίνεται να έχει οφέλη για την υγεία εάν δεν έχετε προβλήματα με τη γλουτένη. Υπάρχουν πολύ λίγα καλά στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι η γλουτένη είναι επικίνδυνη για την υγεία . Θα εμβαθύνω όμως λίγο αργότερα σε αυτό.

Η αποφυγή της γλουτένης μπορεί συχνά να σημαίνει την επιλογή προϊόντων που έχουν υποστεί επεξεργασία και περιέχουν υψηλά επίπεδα ζάχαρης, αλατιού, κορεσμένων λιπαρών, τεχνητών χρωμάτων, γλυκαντικών και άλλων προσθέτων, κάτι που σίγουρα δεν είναι καλύτερο για την υγεία σας. Επίσης, αυτή η σχετικά περιορισμένη διατροφή μπορεί να σημαίνει ότι χάνετε ορισμένα μικροθρεπτικά συστατικά και καταναλώνετε λιγότερες φυτικές ίνες που είναι υγιείς για το έντερο. Υπάρχουν επίσης ορισμένες ενδείξεις ότι τα άτομα που ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη έχουν υψηλότερα επίπεδα βαρέων μετάλλων στον οργανισμό τους. Λοιπόν, με ελάχιστες ενδείξεις ότι η γλουτένη είναι επικίνδυνη για εσάς και αυξανόμενες ενδείξεις ότι μια δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι επικίνδυνη, πώς η γλουτένη έχει κακή φήμη;

Η άνοδος της διατροφής χωρίς γλουτένη

Η γέννηση μιας μόδας

Οι επιστήμονες γνωρίζουν την κοιλιοκάκη και τη σύνδεσή της με τη γλουτένη από τη δεκαετία του 1950. Και οι ερευνητές εντόπισαν ευαισθησία στη γλουτένη σε ορισμένα άτομα χωρίς κοιλιοκάκη τη δεκαετία του 1970 . Αλλά η μανία για την κατανάλωση τροφίμων χωρίς γλουτένη είναι πολύ πιο πρόσφατη. Αν κοιτάξετε τα δεδομένα αναζήτησης της Google, μπορείτε να δείτε ότι ιστορικά υπήρχε μικρό ενδιαφέρον για τους όρους αναζήτησης «γλουτένη» και «χωρίς γλουτένη». Αλλά γύρω στο 2010, το ενδιαφέρον άρχισε να αυξάνεται ραγδαία. Είναι αδύνατο να προσδιοριστεί η ακριβής στιγμή της γένεσης, αλλά φαίνεται πιθανό ότι κάποιοι παράγοντες συνέκλιναν για να παράγουν την τέλεια διαφήμιση. Θα ξετυλίξουμε μερικά από αυτά τα θέματα παρακάτω.

Η άνοδος των αλλεργιών

Μόλις πριν από μερικές δεκαετίες, σπάνια συζητούσαν για την αλλεργία στα φιστίκια. Σήμερα, επηρεάζει περίπου 1 στα 50 παιδιά. Αυτό αντιστοιχεί σε σχεδόν ένα παιδί σε κάθε τάξη. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η συχνότητα εμφάνισης αλλεργιών στα φιστίκια το 2015 ήταν πάνω από έξι φορές υψηλότερη από ό,τι το 2000. Και στις ΗΠΑ, ο αριθμός των ατόμων με αλλεργίες στα φιστίκια τριπλασιάστηκε μεταξύ 1997 και 2008. Γενικά - αν και κανείς δεν είναι ακριβώς σίγουρος γιατί - οι αλλεργίες φαίνεται να αυξάνονται στον δυτικό κόσμο.

Η αυξανόμενη συχνότητα εμφάνισης αλλεργιών δεν εξηγεί πλήρως γιατί η παράλειψη της γλουτένης έγινε της μόδας. Αλλά μπορεί να έχει διαμορφώσει ένα υπόβαθρο. Μπορείτε να φανταστείτε ανθρώπους να σκέφτονται: «Αν τόσοι πολλοί έχουν αλλεργίες και εγώ νιώθω κουρασμένος και έχω φούσκωμα πιο συχνά από ό,τι θα ήθελα, ίσως έχω κι εγώ κάποια αλλεργία στη γλουτένη». Για να υποστηρίξει αυτή τη γραμμή σκέψης, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2019 - στην οποία συμμετείχαν περισσότερα από 40.000 άτομα στις ΗΠΑ - διαπίστωσε ότι περίπου 1 στα 10 άτομα είχε τροφική αλλεργία. Αλλά περίπου 1 στα 5 πίστευε ότι είχε τροφική αλλεργία.

unsplash

Νομιμοποίηση της ευαισθησίας στη γλουτένη

Οι ιατρικοί εμπειρογνώμονες διαφώνησαν επί μακρόν σχετικά με το εάν ορισμένα άτομα χωρίς κοιλιοκάκη ήταν ευαίσθητα στη γλουτένη. Τη δεκαετία του 2010, η επιστημονική συναίνεση μετατοπίστηκε και η ευαισθησία στη γλουτένη έγινε ευρύτερα αποδεκτή. Το 2011, μια ομάδα 15 ειδικών συναντήθηκε στο Λονδίνο για να συζητήσει τις διαταραχές που σχετίζονται με τη γλουτένη. Μετά τη συνάντηση, δημοσιεύτηκε ένα έγγραφο συναίνεσης στο BMC Medicine , όπου συμπεριλήφθηκε η ευαισθησία στη γλουτένη.

Μια δεύτερη συνάντηση εμπειρογνωμόνων πραγματοποιήθηκε στη Γερμανία το 2012. Εκεί, οι ειδικοί συζήτησαν περαιτέρω αυτές τις παθήσεις και πρότειναν την ιδέα μιας επίσημης ονομασίας για την ευαισθησία στη γλουτένη: Ευαισθησία στη γλουτένη η οποία δε σχετίζεται με κοιλιοκάκη (NCGS). Και σε μια εργασία του 2014 που περιέγραφε τις συζητήσεις στο 14ο Διεθνές Συμπόσιο για την Κοιλιοκάκη, οι συγγραφείς συμφώνησαν ότι ο όρος NCGS ήταν ο κατάλληλος.

Αυτή η επιστημονική αναγνώριση δεν ήταν η αρχή της μανίας — η βιομηχανία τροφίμων χωρίς γλουτένη σημείωσε πωλήσεις περίπου 2,5 δισεκατομμυρίων δολαρίων το 2010. Παρόλα αυτά, έδωσε κάποια νομιμοποίηση στην αποφυγή της γλουτένης και έδωσε νέα πνοή στους υποστηρικτές της δίαιτας χωρίς γλουτένη. Την ίδια περίπου εποχή που η ιατρική κοινότητα αναγνώρισε τον όρο NCGS, ορισμένοι επιστήμονες εξέφραζαν άλλες ανησυχίες σχετικά με τη γλουτένη. Και αυτές οι ανησυχίες αφορούσαν τα «διαρρέοντα» έντερα.

Διαρρέον έντερο

Το τοίχωμα του εντέρου σας δεν είναι αδιαπέραστο. Πρέπει να επιτρέπει την είσοδο θρεπτικών συστατικών, νερού και άλλων ενώσεων στο αίμα σας. Παρόλα αυτά, χρειάζεται να κρατήσει ορισμένα μόρια εκτός κυκλοφορίας. Οι λεγόμενες στενές συνδέσεις στις μεμβράνες που καλύπτουν το εσωτερικό του εντέρου σας μπορούν να μεταβάλουν τη διαπερατότητά του. Διασφαλίζουν ότι μόνο η σωστή ουσία περνάει. Εάν το έντερό σας είναι πολύ διαπερατό, επιτρέπει σε ανεπιθύμητες ενώσεις να φτάσουν στο αίμα σας, προκαλώντας φλεγμονή. Αυτό ονομάζεται διαρρέον έντερο.

Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, οι επιστήμονες αναγνώρισαν μια ένωση που ονομάζεται ζωνουλίνη η οποία μεταβάλλει αυτή τη διαπερατότητα — περισσότερη ζωνουλίνη σημαίνει μεγαλύτερη διαρροή. Τι σχέση έχει αυτό με τη γλουτένη; Οι επιστήμονες διαπίστωσαν επίσης ότι μια ένωση στη γλουτένη ενεργοποιεί τη ζωνουλίνη, αυξάνοντας έτσι τη διαπερατότητα και ενδεχομένως αυξάνοντας τον κίνδυνο αυτοάνοσων παθήσεων και φλεγμονών.

Όμως προσοχή εδώ γιατί πρέπει να τονιστεί πως τα συμπεράσματα σχετικά με την αύξηση της διαπερατότητας του εντέρου από τη γλουτένη βασίστηκαν σε μελέτες όπου η γλουτένη χορηγείται μεμονωμένα σε δοκιμαστικό σωλήνα ή σε ζώο και όχι σε μελέτες όπου οι άνθρωποι τρώνε ψωμί ή άλλες τροφές που περιέχουν γλουτένη. Δεν νομίζω λοιπόν ότι είναι δίκαιο να εξισώνουμε τη γλουτένη σε μεμονωμένη μορφή με την κατανάλωση μιας φέτας ψωμιού. Η δομή των τροφίμων και τα άλλα συστατικά είναι αρκετά σημαντικά. Πράγματι, μεταγενέστερες εργασίες έδειξαν ότι, παρόλο που η θεωρία είναι ορθή και λειτουργεί στο εργαστήριο ή σε ζώα, στους ανθρώπους η γλουτένη δεν επηρεάζει τη διαπερατότητα του εντέρου.

Εν τω μεταξύ, άλλες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση ολικής αλέσεως σιταριού μπορεί να βελτιώσει την ακεραιότητα του εντερικού τοιχώματος. Έτσι, ενώ αυτές οι αρχικές μελέτες δεν σχετίζονται με δίαιτες του πραγματικού κόσμου, μπορεί να βοήθησαν στην ενίσχυση ενός μηνύματος κατά της γλουτένης σε μια εποχή που η δημοτικότητά της ήταν ήδη σε άνοδο.

Ένα φυτώριο από δίαιτες της μόδας

Πρέπει επίσης να ρίξουμε μια ματιά στον πολιτισμό και την ψυχολογία μας. Δεν είναι μυστικό ότι οι άνθρωποι γενικά ασπάζονται τις δίαιτες της μόδας. Το γεγονός ότι συχνά δοκιμάζουν πολλαπλές δίαιτες της μόδας στην ενήλικη ζωή τους είναι μια αρκετά σαφής ένδειξη ότι καμία από αυτές δεν λειτουργεί. Αλλά εμείς συνεχίζουμε. Και αυτό δεν είναι ένα νέο φαινόμενο.

Με τα χρόνια έχουμε επίσης έχουμε δαιμονοποιήσει πολλά θρεπτικά συστατικά. Προσπαθήσαμε να κόψουμε τα λίπη και μετά να καταδικάσουμε τους υδατάνθρακες. Πού να στραφούμε στη συνέχεια; Η κοινωνία έψαχνε για έναν διατροφικό αντίπαλο και η γλουτένη ήταν η επόμενη εμμονή. Επίσης τα ποσοστά παχυσαρκίας συνέχισαν να αυξάνονται στους δυτικούς πληθυσμούς, επομένως δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι άνθρωποι ήταν όλο και πιο πρόθυμοι να βρουν τρόπους να χάσουν βάρος και να αισθάνονται πιο υγιείς. Η προθυμία μας να υιοθετήσουμε τις μόδες των γρήγορων λύσεων ήταν απλώς ένα ακόμη νήμα που μας βοήθησε να υφάνουμε μια επανάσταση κατά της γλουτένης.

Η δύναμη των δημοφιλών βιβλίων

Καθώς το πάρτι κατά της γλουτένης ξεκίνησε δυναμικά, μερικά βιβλία κέντρισαν περαιτέρω το ενδιαφέρον του κοινού. Ένα από αυτά, που δημοσιεύτηκε το 2013, είχε τίτλο Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain's Silent Killers . Γράφτηκε από τον Δρ. David Perlmutter, νευρολόγο. Όπως μπορείτε να καταλάβετε από τον τίτλο του, αυτό το βιβλίο ξεχωρίζει τη γλουτένη ως αιτία νευρολογικών προβλημάτων. Ο συγγραφέας σκιαγραφεί 38 παθήσεις ή συμπτώματα που μπορούμε να κατηγορήσουμε τη γλουτένη -από υπογονιμότητα έως σχιζοφρένεια.. Το Grain Brain έφτασε στην πρώτη θέση της λίστας με τα μπεστ σέλερ των New York Times .

Ένα άλλο βιβλίο, που εκδόθηκε το 2016, ήταν το Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health. Ο συγγραφέας του, καρδιολόγος Δρ. William Davis, κατηγορεί τη γλουτένη για την αύξηση της παχυσαρκίας. Αν και τα επιχειρήματα και από τα δύο βιβλία έχουν απορριφθεί από επιστήμονες σε ιατρικά περιοδικά , αυτά τα περιοδικά δεν μπορούν να ανταγωνιστούν τη λαϊκιστική επιρροή των μπεστ σέλερ.

pexels

Από πού παίρνετε αυτές τις πληροφορίες;

Αχ, το διαδίκτυο. Ανάλογα με το πού θα καταλήξετε, μπορείτε να βουτήξετε στην συνεχώς αυξανόμενη λίμνη της επιστημονικής γνώσης ή να βουτήξετε σε έναν βάλτο παραπληροφόρησης και απάτης. Η διάκριση είναι μερικές φορές δύσκολη, επειδή το μη επιστημινικό κομμάτι έχει υψηλή χρηματοδότηση και είναι εξαιρετικό στο να κρατάει την προσοχή των ανθρώπων με βίντεο, likes, διασημότητες και tips. Δεν είναι πάντα εύκολο να καταλάβετε αν πηγαίνετε σε έναν γιατρό που σας μιλάει για αδιάσειστα επιστημονικά στοιχεία ή σε έναν γιατρό που πουλάει χάπια αδυνατίσματος . Και όταν το τελευταίο προσφέρει μια γρήγορη λύση, μπορεί να φαίνεται αρκετά ελκυστικό.

Επιπλέον, στις μέρες μας, οι άνθρωποι εμπιστεύονται πολύ τους influencers. Πιθανότατα μπορούμε να τους επιρρίψουμε και ένα μέρος της ευθύνης. Πράγματι, η Γκουίνεθ Πάλτροου ισχυρίστηκε στους New York Times ότι το βιβλίο μαγειρικής της για δίαιτες χωρίς γλουτένη, που εκδόθηκε το 2015, ξεκίνησε όλη τη μανία για δίαιτες χωρίς γλουτένη. Έχοντας διαβάσει μέχρι εδώ, ξέρετε ότι αυτό δεν είναι αλήθεια. Αλλά το επιχειρηματικό μοντέλο της Πάλτροου σίγουρα δεν βασίζεται σε επιστημονικά στοιχεία. Αρκετές άλλες διασημότητες έχουν επαινέσει την απαλλαγή από γλουτένη, όπως η Miley Cyrus, η Victoria Beckham, ο Gerry Halliwell, η Kim Kardashian και ο Ryan Gosling. Στην πραγματικότητα, μια έρευνα σε σχεδόν 1.500 αθλητές που δεν έπασχαν από κοιλιοκάκη διαπίστωσε ότι περισσότερο από το 40% ακολουθούσε δίαιτες χωρίς γλουτένη τουλάχιστον μερικές φορές.

Δυνάμεις της αγοράς

Είτε ακολουθείτε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είτε όχι, θα έχετε παρατηρήσει την αύξηση των προϊόντων χωρίς γλουτένη. Όταν οι εταιρείες βλέπουν μια τάση να απογειώνεται, την ακολουθούν. Καθώς τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη γίνονταν όλο και πιο δημοφιλή, αυξάνονταν και οι προϋπολογισμοί του μάρκετινγκ. Και, είτε μας αρέσει είτε όχι, το μάρκετινγκ λειτουργεί. Όμως στην πραγματικότητα, πολλά από αυτά τα τρόφιμα είναι υπερεπεξεργασμένα και περιέχουν πολλή ζάχαρη, αλάτι, ανθυγιεινά λίπη και πρόσθετα.

Δεν είναι και τόσο της μόδας

Η δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν είναι στην πραγματικότητα μια μόδα, γιατί υπάρχει εδώ και πάνω από μια δεκαετία. Έχει γίνει μέρος του γενικού τρόπου αντίληψης των ανθρώπων για τα τρόφιμα. Επειδή ακούμε ανθρώπους να κακολογούν τη γλουτένη εδώ και τόσο καιρό, τείνουμε να το πιστεύουμε. Μια έρευνα του 2013 διαπίστωσε ότι το 27% των ανθρώπων που επέλεξαν προϊόντα χωρίς γλουτένη το έκαναν επειδή πίστευαν ότι θα τους βοηθούσε να χάσουν βάρος. Και το 65% πίστευε ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη ήταν καλύτερα για την υγεία τους. Φαίνεται ότι η γλουτένη δεν συνδέεται πλέον απαραίτητα με κάποια αλλεργία ή δυσανεξία. Απλώς θεωρείται κάτι κακό που πρέπει να αφαιρεθεί από τη διατροφή μας.

Συνοψίζοντας, πολλαπλά νήματα συνυφαίνονται για να δημιουργήσουν μια διαρκή δυσπιστία απέναντι στη γλουτένη: Η αύξηση των αλλεργιών, μια νέα κατανόηση της ευαισθησίας στη γλουτένη, μια μακροχρόνια ερωτική σχέση με τις δίαιτες της μόδας, το διαδίκτυο, τους influencers και τη δύναμη των χρημάτων του μάρκετινγκ. Θα μπορέσει όμως ποτέ αυτή η αθώα (όχι για όλους) πρωτεΐνη να απαλλαγεί από το κακό της όνομα;