Κινόα με πράσα και μανιτάρια

Υλικά:

• 1 φλιτζάνι νερό
• 2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
• 1 1/2 φλιτζάνι κινόα που την έχουμε ξεπλύνει καλά
• 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο πράσο (περίπου 2 μεγάλα)
• 4 φλιτζάνια κομμένα σε λεπτές φέτες μανιτάρια
• 1 1/2 φλιτζάνια ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά
• 1/4 φλιτζανιού λευκό ξηρό κρασί
• 1/2 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια

Προετοιμασία:

1. Βάζετε το ζωμό, το νερό, και το 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Αφήνετε να πάρει βράση. Ύστερα προσθέτετε τη κινόα, ανακατεύετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει για 15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτετε 3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού λάδι και 1/8 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, ανακατεύετε και αφαιρείτε τη κατσαρόλα από το μάτι.
2. Ζεσταίνετε με 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού λάδι ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτετε τα πράσα και τα σοτάρετε για 6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ύστερα ρίχνετε τα μανιτάρια, την πιπεριά, και το κρασί και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Τοποθετείτε τη κινόα σε 4 μπολ και προσθέτετε στο καθένα από 1 1/4 φλιτζάνι λαχανικών και 2 κουταλιές της σούπας καρύδια.