Μεξικάνικο με κινόα

Υλικά:

• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1 φλιτζάνι κινόα
• 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
• 300 γραμμάρια μαύρα φασόλια σε κονσέρβα
• 200 γραμμάρια ψιλοκομμένες ντομάτες
• 1 φλιτζάνι καλαμπόκι
• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 αβοκάντο, κομμένο σε κύβους
• Χυμό από 1 λάιμ
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φύλλα φρέσκο ​​κόλιαντρο

Εκτέλεση:

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο και  τη πιπεριά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, περίπου 1 λεπτό. Ανακατέψτε τη κινόα, το ζωμό λαχανικών, τα φασόλια, τις ντομάτες, το καλαμπόκι, τη σκόνη τσίλι και το κύμινο το  αλάτι και πιπέρι και ρίχνετε το μίγμα στο τηγάνι και βράστε για 20 λεπτά περίπου ή μέχρι να είναι έτοιμη η κινόα. Σερβίρετε σε ένα πιάτο και ρίχνετε από από πάνω το αβοκάντο, τον χυμό λάιμ και το  κόλιανδρο.