Μέσα στα δεκάδες μαγαζιά που έχουν ανοίξει τους τελευταίους μήνες στην Αθήνα, το Ρεσιτάλ στο Μετς μπήκε από την πρώτη εβδομάδα, στη λίστα με τα hot spots. Άνοιξε πριν 2 μήνες αλλά ήδη ξέρουν όλοι το γαλακτομπούρεκο ή τη βάσκικη τάρτα του. Και αυτό είναι μία τεράστια επιτυχία.
Η οδός Αναπαύσεως στο Μετς σε καλεί ούτως ή άλλως να πιεις ποτό, να φας χοτ ντογκ ή πίτσα. Πού θα πας όμως για γλυκό, με τη λογική του ζαχαροπλαστείου, αλλά σε new age σκηνικό και τεχνικές εστιατορίου σε αυτό που τρως; Οι άνθρωποι που βρίσκονται πίσω και μπροστά από το Ρεσιτάλ είναι φίλοι, και έχουν αναλάβει μαγαζιά, όπως ο Τιτάνας. Και τους ενώνει κυρίως η αγάπη για της δουλειά αυτή Ο ζαχαροπλάστης Δημήτρης Γεωργόπουλος μάς μίλησε για αυτό που θέλει να πετύχει μέσα από τα γλυκά του και ο barista Γιώργος Σισμάνης για τη σημασία του καφέ.
«Θέλαμε να έχουμε έναν ιδιαίτερο χώρο, λίγο καλτ, λίγο ποπ, και το Studiomateriality του Μίλτου Κοντογιάννη έδωσε το αποτέλεσμα. Μαζί με τον Λεωνίδα Δεληγιάννη, που μεγαλώσαμε μαζί στον Πύργο, σκέφτονται out of the box, και αυτό ήταν πολύ σημαντικό για το αποτέλεσμα. Θέλαμε να κάνουμε ένα εστιατόριο γλυκού». Κάπου εκεί τον ρωτάω για τη νέα τάση που υπάρχει παντού στην πόλη και έχει μετατρέψει τα γλυκά σε κανονική εμπειρία. «Εξελίσσεται ο κόσμος κι εμείς πρέπει να πηγαίνουμε τη δημιουργία και την τέχνη μας ένα βήμα παραπέρα».
Θεωρεί ότι ο κόσμος εξοικειώνεται σιγά σιγά με νέες γεύσεις, αλλά παίρνει χρόνο. «Το 40% θα δοκιμάσει νέες γεύσεις, αλλά υπάρχει πάντα και το ποσοστό που θέλει κλασικά πράγματα, όπως το γαλακτομπούρεκο. Και οφείλεις να είσαι καλό και για αυτόν που επιστρέφει μόνο για αυτό το γλυκό. Αλλά και εκεί θα βάλω το δικό μου στοιχείο. Κλασικό with a twist».
Το κοινό βέβαια μοιράζεται σε πρωινό και πιο απογευματινό, με τον κατάλογο να κατατάσσει και τα γλυκά σε διαφορετικές κατηγορίες. «Το πρωί μάς ζητούν πολύ το Κάιζερσμαρν, που είναι παλιά αυστριακή συνταγή και μάς έχουν επιβεβαιώσει ότι είναι καλύτερο από αυτό που δοκίμασαν στην Αυστρία». Αυτό που μπορώ να πω εγώ πάντως είναι ότι πράγματι, το Κάιζερσμαρν έγινε ο λόγος για να επιστρέψω στο Ρεσιτάλ. Δεν περιγράφεται με λέξεις αυτή η γεύση από pancakes με πουρέ μήλου και κόκκινα φρούτα. Μόνο βιώνεται.
Το πρωί λοιπόν θα βρεις τη βάσκικη τάρτα κονφί μαυροκέρασο και μηλόπιτα μιλφέιγ με καραμέλα μίσο και φασκόμηλο που φτιάχνονται επιτόπου. Στη βιτρίνα υπάρχουν διάφορες περίτεχνες μους, τάρτα λάιμ, μπλακ φόρεστ και το ήδη πολυσυζητημένο γαλακτομπούρεκο. Όλα αυτά για να συνοδεύσουν τον καφέ ή τη σοκολάτα σου. Σε βραδινά γλυκά, πάμε σε μπανάνα φλαμπέ, κρεμακότα, τιραμισού, κρύα σούπα με φρούτα του δάσους και γλυκά που θα απολαύσεις στον χώρι ή θα τα πάρεις για το σπίτι.
«Θέλουμε να εκπαιδεύσουμε τον κόσμο, πάντα με την καλή έννοια. Να δοκιμάσει τη μους σοκολάτας, χωρίς να την κρίνει, και απλά να την απολαύσει. Αν δεν του αρέσει, θέλω να το ξέρω. Αν ναι, να το ευχαριστηθεί», μου εξηγεί ο Γιώργος Σισμάνης, που θέλει το Ρεσιτάλ να είναι σημείο συνάντησης των ανθρώπων. Ο ίδιος πιστεύει στη βελτίωση των γεύσεων, οι οποίες δεν πρέπει να ξεχνούν την παράδοση. Σαν τον κλασικό ιταλικό espresso.
Το Ρεσιτάλ μόλις άνοιξε αλλά έχει ήδη σχέδια. Κάποια γλυκά θα παραμείνουν σταθερές αξίες, κάποια αλλάζουν λόγω εποχικότητας, θα προστεθούν κέικ και δανέζικα rolls και η πορτοκαλόπιτα θα αντικατασταθεί από την καρυδόπιτα. Ο κατάλογος όμως θα παραμείνει μικρός και πολύ πιθανό να δοκιμάσουμε και αλμυρές γεύσεις τον χειμώνα.
Αναπαύσεως 15, Αθήνα
